火锅在国内餐饮界占有举足轻重的地位，以品类来分，这几年四川、重庆的麻辣火锅(以下简称川渝火锅)的风头热辣，人们热情持久高涨。据统计，仅在成都就有10000家以上的火锅店，如此火爆的市场，竞争也异常激烈。
在川渝火锅中，改革创新的很多，时尚新潮的很多，但大都是装修变的时尚了，营销变的时尚了，产品的经营模式变时尚了，真正对产品进行颠覆性变革，模式上创新的却非常少。
在四川，有这么一家火锅店，却彻底的把传统的川渝火锅时尚、快餐化了，也正是由于他家的这种改变，让120平米的小店，在一个人口30万人的小城市，日均营收一万元，半年时间迅速扩张到8家店，他要用川渝小火锅挑战呷哺呷哺。
什么才是理想的火锅店?轻松且赚钱?
杨林冀是四川彭州人，80后，大学期间，就开始创业。毕业之后，杨林冀相继做过中餐，火锅等创业项目，其中不乏一些品牌。他也是在餐饮中一路走来，趟过了大多数餐饮人走过的坑坑洼洼。
2014年，杨林冀在家乡彭州，和两个好朋友一起，又开了一家火锅店，这个火锅店也是他改变传统川渝火锅的一个契机。
这家火锅店叫锦门大院火锅，于2014年11月11日开业，面积逾2000平米，位于市区人口30万的彭州市中心，地理位置极佳。
锦门大院火锅店，无论在选址上，面积上，还是装修风格上，都占据了市内最佳，一时成为当地人们宴请聚会的首选。
(杨林冀团队的传统火锅店锦门大院)
锦门大院火锅开张后，杨林冀主要负责管理。他的两个好朋友，一个也有过多年餐饮经验，另一个是在深圳打拼多年的IT行家。他们三人各司其职，每人负责自己最擅长的部分。这次，志在做一个超越传统的火锅。
合伙人之间配置分工合理，团队又都是餐饮老手，锦门大院火锅在火锅业态竞争激烈的四川(彭州离成都仅19公里)，从一开始，就显示了强劲的势头，而且，轻车熟路的他们，一路也避过了大多数餐饮创业者要过的坑。
彭州锦门大院火锅经营不错，但杨林冀总觉得这个火锅店并不是自己想要的。
“这个火锅店，虽然相比传统火锅，有了一些变化，但还是不彻底，还和传统火锅一样，陷入了对产品极致的追求，到店体验极致的追求。”杨林冀说，“这种追求很累，事倍功半。”
而且，这个火锅店面积大，管理、经营成本都高，并不利于复制和扩张。
“会不会有一种新模式，能避开这种激烈的竞争?可以让火锅的变得轻松且赚钱?而且可以让开店变的容易呢?”
在传统中寻找，几个痛点后藏着一片大市场
带着这个想法，杨林冀团队开始了对传统川渝火锅的一系列的分析研究。
“在经营锦门大院火锅的时候，我们发现，川渝火锅有几个痛点，但大家都习以为常了，几乎所有的火锅都不曾注意过。”杨林冀说。
杨林冀团队发现的痛点是什么呢?
1.食客少了不好吃，没气氛;
“传统川渝火锅都是几个人坐着吃，热闹。如果仅有一个或者两个人，就会吃着很不划算，还没气氛。”
“这样，就把一部分想吃火锅，但因为人不齐的人剔除了，比如，逛商场的人群，一般不超过3个，那么，传统的川渝火锅就不适合他们了。”
2.时间短了不好吃，都吃的慢;
“传统川渝火锅店，生意都是晚上比中午好，这是因为多年的生活习惯，大家都习惯了坐下来慢慢吃，那样才有感觉。”
“这种传统的川渝火锅，其实相当于是正餐，就把很多时间不宽裕的消费者也拒之门外。”
3.口味相对单一，一桌人只能吃一种辣度;
“传统川渝火锅，味道辣或微辣，或者不辣，个人不能选择，必须随同餐人的选择。”杨林冀说，“因为口味的选择，老人和儿童及一些不爱吃辣的消费者，就会不太习惯。”
4.大锅一起涮不卫生;
“传统川渝火锅，好多人在一个大锅里涮，有些人其实心里并不愿意这样吃。而且，很多火锅有老油的传统，这也是现在人们接受不了的。”
这几个痛点，让杨林冀团队异常兴奋，这些，其实就是把相当一部分，想吃川渝火锅的人拒之门外了，这就是市场。
“痛点其实就是市场的空白，解决了痛点，就会赢得市场，这将相当于传统川渝火锅的一次革命，会是区别于传统火锅的一片新大陆。”
但，这几个问题别人就没有发现吗?别人为什么不做呢?
两个点，让别人不做的事，我来做
“目前传统川渝火锅的几个痛点，有些也是正餐属性的特点。”
要解决上述问题，“只需把大锅换成小锅，就可以一并解决，就可以把传统的川渝火锅，从正餐变成时尚快餐饮。”
(有空小火锅将大锅变成了小锅)
但传统川渝火锅这么多年一直在用大锅，很少有人用小锅，主要有两点原因：
1.和四川当地风俗习惯有关;
四川人爱热闹，吃火锅喜欢大家聚在一起吃，“自小就坐在一起吃，不坐在一块儿吃都不习惯了。”
2.大锅变小锅后口味问题;
为什么一直都不用小锅，也是一直存在的一个技术难点：“大锅盛的底料多，煮出来的味道浓郁;小锅盛量有限，味道做不到很足，做不出大锅的麻辣鲜香。”
这两点——传统的习惯和味道难点，“决定了现在川渝火锅店都是大锅。”
“在四川本地的火锅店，虽然有技术优势，有条件研发小锅，但因为在四川当地传统习惯不接受小锅，且竞争激烈，就让当地火锅无暇变小锅。外地的川渝火锅店，又无研发的技术优势，大多数只能照搬四川的火锅模式。”
“别人都不做，那么我来做。”
为了把大锅变小锅，杨林冀团队依靠锦门大院火锅大店，作为技术研发的后盾，经过一年多，对火锅底料的不断改良调制，终于研发出了川渝火锅用小锅吃，但味道堪比大锅煮的，同样香辣鲜麻的小火锅。
据了解，杨林冀团队研发的有空小火锅，为保证堪比大锅的麻辣鲜香，采用立体式辣椒布局，有的辣椒是负责前味，有的是负责后味，有的是负责颜色，有的是负责香，有的是负责辣……辣椒分工不一而足。
传统变时尚，百平小店日均过万
小火锅研发成功后，杨林冀团队于2015年8月28日，推出了有空小火锅。
还是在彭州，老城区的商业街，面积120平米的有空小火锅店开业了。
有空小火锅一开业，在彭州这个市区只有30万人口的城市，迅速走红，百平小店，日均过万。截止2016年8月，有空小火锅已经陆续在全国几个城市开了8家店。
(在有空小火锅店内就餐的客人)
据小编在彭州店内观察，发现店里年轻女性居多，约占到70%;两到三个人小聚会居多;也有拼桌而成的几人聚会，桌上一人一锅，锅底颜色味道各别。
有空小火锅相比传统川渝火锅，在模式上更加追求时尚化、快捷化。
“在装修上简洁明快，形式上也彰显自由。”杨林冀说。
1.点菜自取，半份起拿。
在有空小火锅，所有的菜品，都是盛装在不同颜色的盘子里，不同颜色的盘子标价不同。“客人可以根据自己的需要自己取菜，每个盘子的食材都是半份装。”
在有空小火锅，已经实现了产品的标准化、去厨师化。在店内，厨房几乎基本移到了前厅，只需要几个摆切工在自取平台后进行简单的摆切工作就够了。像传统川渝火锅在后厨有多名厨师负责调味的工作全省了。
3.特制小锅，可以外摆、外卖。
“传统火锅的大锅，搬动不方便，但有空小火锅，可以像大排档一样，直接在餐厅外的场地，支开桌子露天开吃。”
由于方便携带，有空小火锅更适合做火锅外卖，或者野炊吃火锅的首选。
小火锅相对传统火锅，具有低成本优势
有空小火锅对火锅做出的定位及改变，填补了传统川渝火锅的市场空白区。
相对于传统川渝火锅，有空就好像一匹后来居上的黑马，在经营成本等各方面相较传统火锅店更低。
(菜品自选模式，省了厨房和厨师)
“经营传统大火锅店，其实压力也很大，租金高，人工高，成本高，而且竞争激烈。”杨林冀说，“但是有空小火锅，这些问题都得到了解决。”
1.租金不再高。
“有空小火锅店面不需要很大，100——200平米左右就够了，若门前有空地，可以随时方便外摆，扩大营业面积。”
同时，有空小火锅的厨房标准化后，厨房面积也可以进一步减小。
“店面小了，租金自然也就低了，若能把室外的场地利用，那就更划算了。”
2.人工成本减少。
“有空的厨房标准化之后，所有配料都袋装配送，可以做到无厨师化;而且店里菜品都是客人自取，服务人员的数量也相应减少。人力成本就省下来了。”
3.材料成本减少。
“过去，两到三人吃火锅，一大锅底料相对人数来说，其实是浪费的。”杨林冀说，“现在，有空这种小锅，可以省回来底料的钱，而且对消费者来说，小锅和半份的菜量计费，可以花同样的钱，尝到更多的菜品。”
小结：
有空小火锅的创新，还是在火锅品类竞争最激烈的四川，真让人耳目一新，将传统变时尚，抢占一直被忽视的市场。当所有人，都在路上挤的时候，不妨停下来，看看自己，最不舒服的是哪儿?想想别人，最不舒服的又是哪儿?找到痛点，解决它，正如刘琨团队所说，“哪里有痛点，哪里就有市场”。
