文 | 职业餐饮网 沐九九
“不到一年，亏了210万”“2个月回收了70多家店”……
很难想象，这样的数字，会发生在当下爆火的自助烤肉身上。
近年来，自助赛道翻红，带火了一批旋转自助小火锅、旋转自助烤肉。热度之下，甚至有人把门店开进了核心商圈，高峰排队超5小时。
然而，光环的另一面，却是大批传统自助烤肉店在悄然倒下。
曾经排队都排不上的店，如今店内积灰、挂牌转租；米吉、八合田等知名品牌一家接一家关门，关店数多到回收商“只挑好的捡”。
从大排长队到批量关门，从资本追捧到二手商拒收，自助烤肉到底经历了什么？
商家血亏、二手设备商挑着捡，
一批自助烤肉店悄悄关门！
浙江台州，椒江宝龙城3楼，一间300多平米的铺面悄悄清了空。
路过的人很难想象，这里曾经连排队都拿不上号。
2023年，老板咬牙砸下200多万在此开了家烤肉店。靠着品质，门店积攒了不少顾客，火爆到老板后来都不避讳称“第一年真的赚钱”。
然而，到了2025年，眼看着周围自助烤肉一家接一家地冒出来，客流像退潮一样往下掉，逼不得已之下，门店只能将“单点”改为“自助”，定价69.9元/位。
原以为生意会好转，可现实偏偏给了一记闷拳。不少老客因品质下降离开，而那些冲着便宜进店的新客，又转头去了旁边更便宜的店。硬撑几个月后，只能无奈关门。
而这，不过是全国自助烤肉倒闭潮里，一个再普通不过的切片。
1、从连锁品牌到小个体户，无一幸免
“装修时花了六七十万，最后签了2万6把店卖了。”
四川宜宾一家烤肉店关门时，创始人在视频里说出这句话时，语气里只剩下无奈。从2022年到2026年，这家店撑了4年，最终还是拆了。
这并非个例。曾经金华最大的自助烤肉店“牛哥两”，光装修就砸了600多万，开业时人多到需要有专人维持秩序，可后来依旧难抵客流下滑，每月贴钱做生意，连亏3年后只能关店止损。
武汉小胖丁自助烤肉不得已在店里贴起手写板，写下“本店濒临倒闭。开店半年，每月亏损超过2万元”，满纸心酸；合肥一家自助烤肉店，花了130多万装修，店却只开了半年；辽宁一家主打量贩式烤肉的门店，也在短时间内关门，老板直言“烤肉店以后不碰了”…
即便是头部品牌，也不例外。八合田自助烤肉宁波门店全部关闭，目前仅剩杭州一家在营；北京的米吉自助烤肉更是半年内连关3家门店，最终退出市场。
2、二手设备商回收不过来，多到“只挑好的捡”
自助烤肉倒闭潮最直观的“体温计”，不只在商场空铺面上，更在二手设备回收商的仓库里。
“两个月收了70多家自助烤肉店。”无锡一位餐饮设备回收商的这句话，成了2026年自助烤肉行业最扎心的注脚。
前两年还动辄排队几小时的门店，如今烤炉、冰柜、不锈钢餐盘集体堆在回收商的库房里。二手回收商的货车天天在商圈门口打转，收走一批又一批倒闭门店的设备。
但回收商并不因此欣喜。一位多品牌自助烤肉创始人在视频中直言：“2026年是烤肉自助倒闭元年，今年至少有400家品牌的自助烤肉倒闭。我们现在‘捡倒闭的门店’，都只挑好的‘捡’，因为实在太多了，捡不过来。”
这意味着，大批门店的设备可能都进不了回收商的清单，那些花了几十万装修、买设备的老板，关门时能收回来的现金不到投入的十分之一。
3、顾客会员费退不了，供应商收不到货款
“卡里还有几百块钱，打电话是空号了。”
这是黄山一家自助烤肉餐厅关门后，一位顾客在社交平台上的留言。没有提前通知，前几天还在正常营业，转头就大门紧锁，只留下一张潦草的“闭店通知”告示。顾客手里的会员卡，瞬间成了一张废纸。
供应商的处境同样艰难。上海一家叫做“敢牛气”的品牌一夜之间关了3家门店，供应商的货款还没结清，门店已经人去楼空，只留下一张“拖欠租金”的告示。社交平台上，有供应商求款无门，高达52万的货款至今没有着落。
自助烤肉的狂欢散场后，终究只留下一地鸡毛。
旋转烤肉爆火，
自助烤肉为何接连倒闭？
今年，自助赛道爆火，旋转自助烤肉更是一波接一波地冒头，成为创业风口。
然而，另一面，传统自助烤肉却出现规模性闭店。
同一个赛道，冰火两重天。一边是新模式被资本追捧、被创业者挤破门槛，一边是老玩家接连退场、连设备都来不及搬完。
那么，传统自助烤肉究竟为何倒闭？它们又能给餐饮人什么启发？
1、一人食旋转自助烤肉崛起，传统自助烤肉惨遭“截胡”
烤肉赛道，正在经历一场前所未有的挤压。
数据显示，截至2026年7月，近一年烤肉赛道开出大约2万家店，但也关掉了约3万家门店，闭店率达到23.8%，行业竞争激烈。
在这样的背景下，旋转自助烤肉崛起，无疑给了传统自助烤肉一记重拳。
作为当下爆火的业态，旋转自助烤肉模式新颖，其简化了用餐流程，让顾客无需起身，对着传送带，就能将牛肋条、牛排、鸡翅等丰富的产品收入烤盘中，即拿即烤，十分便捷。
与此同时，对顾客来说，这种曾经只在小火锅上出现的旋转自取模式，也满足了当下年轻人对个性化、便捷化的需求，在消费端具有吸引力。
此外，旋转自助烤肉也打破了传统烤肉多人聚餐的固有形态。一人一炉、吧台围坐的设计，让消费者摆脱了烤肉场景中的社交压力，能够更自由地掌控用餐节奏。
也正因如此，在旋转自助烤肉一人食的新场景、新体验下，传统自助烤肉店的客流，就这样被抢走。
2、低客单价、高成本，自助烤肉长期“走钢丝”
一直以来，自助烤肉的商业模型都十分简单，即用低客单价拉高客流，再靠极致的成本控制挤出利润。
可这个结构本身，就是一个走钢丝的模型。
低客单价意味着顾客消费上限有限，即便翻台率再高，也突破不了天花板。
另一方面，房租、人工、食材成本宛如三座大山，但凡其中一项有风吹草动，门店就容易面临业绩亏损的问题。比如，齐齐哈尔一烤肉店老板在门店歇业时就表示：“鲜肉成本涨得太快，实在撑不住”；一位自助烤肉店店主同样称，店内各项成本累计高达12万，即便门店业绩不差，但翻台率有限，一天的营业额难有较大突破，门店无可避免地陷入到“卖得越多，亏得越多”的困境。
更致命的是，这个模型下培养出来的顾客忠诚度几乎为0。
自助烤肉的客群，核心诉求几乎就是“花最少的钱，吃最多的肉”，在这样的情况下，门店产品又没有绝对的壁垒，就很容易出现哪家便宜吃哪家的问题。
原本被旋转自助烤肉在客流端狠狠切了一刀，其自身又在成本与营收的压力中苦苦挣扎，两头夹击之下，传统自助烤肉倒下也只是时间问题。
职业餐饮网总结：
自助烤肉的批量倒下，与其说是一场意外，不如说是一次迟到的洗牌。
低价从来不是护城河，只是入场券。当“便宜”成了唯一的卖点，顾客的忠诚度便无从谈起；当成本上涨成为常态，靠压缩利润换来的客流，反而成了压垮门店的最后一根稻草。
风口来的时候，所有人都觉得自己能飞；风口过去，才知道谁在裸泳。自助烤肉的这轮淘汰赛，淘汰的不是“自助”这个模式，而是那些只会打价格战、却没有产品壁垒和运营效率的玩家。
餐饮的底色，终究是产品、体验和效率的综合较量，而不是一场比谁更敢亏的价格游戏。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳