文｜职业餐饮网 三水
休闲卤味，正悄悄“变味”！
绝味鸭脖前后脚开出“plus餐厅”和“绝味煲煲”，以25元左右的客单价切入全新餐饮市场；
周黑鸭在武汉低调上线“3斤拌·小锅鲜卤”，目前已推出热卤套餐饭、小面等10多款产品；
久久丫也在最近卖起了一人食快餐，最低20.9元……
在餐饮内卷加剧、休闲卤味增长遇冷的大环境下，卤味巨头们不约而同地调转方向，瞄准“刚需型”消费场景，开始在“快餐”与“家庭餐桌”两大阵地抢占地盘。
这一次的集体转身，能否为卤味品牌打开新局面，获得新增量呢？
开餐厅、增主食，卤味品牌集体“变阵”
休闲小吃们，正极力将自己“正餐化”。
一心一味在热卤小吃基础上加入肥牛饭、土豆牛腩饭，向正餐靠拢；盛香亭通过“热卤+主食”的组合，攻下多时段、多区域用餐场景；西少爷也利用搭配将肉夹馍从小吃变成了快餐……
当它们悄悄向正餐靠拢时，卤味巨头们也默默卷向“刚需”。
今年以来，许多卤味品牌纷纷拓展产品线，推出如肥肠粉、米饭、面条、肉夹馍等主食品类，不仅丰富了顾客的就餐体验，有的也成为了门店的引流利器，带动业绩增长。
那么，它们具体是怎么操作的？各品牌试水“刚需餐饮”这条路，又有哪些不同呢？
1、打法不同：新品牌探路 VS 主品牌试水
以新品牌探路，一直是餐饮“老将”们拓展新领域的常见策略。
比如，呷哺呷哺孵化高端火锅品牌“湊湊”，肯德基推出中式韩式炸鸡品牌“炸鸡兄弟”，海底捞更是构建了覆盖多品类的品牌矩阵……
如今，这一打法也成为卤味品牌探索“刚需路径”的“主流选择”。
今年 4 月，周黑鸭在武汉低调开出 “3 斤拌・小锅鲜卤” ，如今已开出两家门店；绝味鸭脖也陆续在长沙、深圳两地推出 “绝味 PLUS” 与 “绝味煲煲” 两个全新子品牌，分别瞄准不同的用餐场景。
当然，也有品牌选择直接以主品牌直接试水。久久丫悄然更新门店招牌，新增 “火锅鲜卤” 标识；重庆卤味区域龙头 “麻爪爪”则在重庆、广东等地推出 “麻爪爪卤味厨房” 集合店，以主品牌切入全新市场。
2、产品不同：增设产品线VS重构产品
告别过去产品千篇一律的局面，转型后的品牌在产品策略上呈现出明显差异。
一类是在原有产品基础上增设新产品线。
例如麻爪爪，在其卤味厨房集合店中，从鸡爪、鸭脖、鸭锁骨等休闲零食卤味，扩展到卤牛肉、卤鹅、猪头肉、卤蛋等熟食，完成从“休闲零食”到“佐餐熟食”的升级。
久久丫部分门店则在火锅鲜卤基础上，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，或上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20-30元左右的一人食套餐，有意将自身“快餐化”。
“3斤拌”也在保留周黑鸭经典产品的同时，引入香肠、肘子、米饭、拌面等产品，构建出“卤味+主食”的用餐模式。
另一类则是彻底调整产品结构，开发全新产品。
以绝味为例，其推出的“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两种店型，在产品结构上差异显著。
“绝味PLUS”虽然保留了传统绝味门店的经典卤味，但更多以藕片、鱼豆腐、凤爪等炸卤为主，同时辅以薄荷鸭脖、鸭舌藕尖烩年糕、芒果鸡翅尖等小吃，以及甜品、主食和啤酒，属于典型的休闲餐厅。
“绝味煲煲”则围绕“煲”展开，既有绝味麻辣鸭煲、风味黑鸭煲，也有销魂小炒黄牛肉煲、辣椒炒肉煲，还有糯米笋炒腊肉、韭花炒小河虾等家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价整体控制在30元以下。
3、场景不同：堂食餐饮VS外带佐餐
从门店模式上，也能窥见不同品牌在场景定位上的差异。
麻爪爪卤味厨房坚持 “社区店” 定位，像重庆鸳鸯云居山店、广州骏景花园店等均布局在居民区周边，顾客可在下班后顺手自选购买带回家。而根据门店设计来看，店内未设置专门的堂食区，主打外带模式，定位为家庭佐餐的便捷选择。
与之相反，周黑鸭的“3斤拌·小锅鲜卤”和绝味的 “绝味 PLUS” 、“绝味煲煲” 则主要进驻人流量密集的商场与写字楼，旨在切入高频快餐消费场景，同时借助核心商圈流量提升品牌曝光度。另外，无论是“3斤拌·小锅鲜卤”，还是“绝味 PLUS” “绝味煲煲” ，门店内均设置了用餐区域，主打堂食场景。
发力“刚需型”场景，
能否能找到新的增量市场？
越来越多的休闲卤味巨头，开始转变阵地。
而不管是开设子品牌，还是主品牌亲自下场；无论是增加产品线，还是整个菜品结构的全新调整，卤味巨头们的动作，都指向了同一个方向——刚需型餐饮。
为什么休闲卤味们集体转型？这背后，又透露出怎样的趋势和机会呢？
1、休闲卤味增长见顶，需要新的增长点
近年来，休闲卤味赛道面临着严峻的市场挑战。
从内部看，作为非刚需品类，在消费降级的大背景下，休闲卤味品牌们因定价过高被贴上“吃不起”“卤味刺客”的标签。调查显示，近八成消费者减少了在连锁品牌购买卤味的频次，部分甚至放弃购买。
业绩上也有所体现，今年上半年，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大卤味巨头均出现营收下滑，闭店收缩的情况。以绝味为例，截止2025年8月15日，其在营门店数较2023年底峰值减少超三成。
从外部看，在传统卤味增长乏力之际，以“高性价比、自选模式、轻资产规模扩张”为特点的衢州鸭头快速崛起，全国门店数量接近3万家，在市场深受好评。
在内忧外患带来的双重压力下，卤味品牌们不得不寻找新的出路。
2、打破休闲品类消费限制，抢占高频刚需场景
如何寻求突破？一批小吃界的隐形“黑马”提供新的模版。
在云南，号称“云南版南城香”的云小嬢通过把炸酥肉、烤土豆等小吃与米线、卤面等快餐组合，3年开出260家门店；重庆知名小吃品牌莱得快产品线包括苕皮炸串、无骨鸡柳，酸辣粉、干馏豌杂面等，一年仅杂酱酸辣粉就能卖出超3000万份……
它们通过将“小吃”与“快餐”产品结合，把原本低频低客单价的小吃转变为多场景、多时段的产品，由此创造稳定需求，提高消费频次和客单价。
当下的休闲卤味亦是如此。在行业集体下滑，一些佐餐卤制品企业仍逆势增长的背景下，麻爪爪通过切入“佐餐”这一刚需场景，打破了休闲卤味的品类界限，切入了更为庞大的大众消费市场。
绝味煲煲则直接定位成工作日快餐，3斤拌、久久丫通过增加主食有意将其“快餐化”，强化自己的“刚需性”价值。
通过这一转型调整，卤味品牌不仅拓宽了消费场景，将单一的“休闲小吃”升级为“一餐食”解决方案，既提升了客单价，也增强了门店的全天候运营能力，为后续的连锁化与可持续发展打下基础。
3、围绕“卤味”做产品延伸，构建可复制的餐饮连锁模型
连锁化、规模化、品牌化，是餐饮行业未来竞争的主旋律。
卤味巨头们更是深谙此理。因此，明为试水，实则是品牌们有意找到下一个可复制的连锁化模型。
首先，通过向“刚需型”餐饮转型，把卤味从可有可无的“解馋”产品变成“日常餐桌”的必需品，在顾客心理层面实现了品类革新。
其次，这种延伸利用了品牌原有的味型认知与供应链基础，能够降低新品开发与市场教育成本，为规模化复制提供了可能。
以麻爪爪为例，其重庆一家老店，月销从五六万直接涨到二十万；一些关掉的门店重新开张后，也能稳定月销十五万以上。据了解，截至现在，全国已经有37家门店完成改造，且实现了盈利。
职业餐饮网总结：
餐饮业的变革，并非完全需要创造新需求，即便在已被市场验证的成熟场景里，同样不缺新机会。
卤味此次集体“转型”正是如此，当休闲小吃增长见顶，它们通过挥师杀入日常“快餐”与“佐餐”两大高频、刚需的成熟市场，在原本停滞、下滑的业绩中挖掘到增长的可能性。
这也启示我们，品类的边界可以重塑，增长的钥匙，或许就藏在那些最寻常、最确定的日常需求里。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳