文 职业餐饮网 三水
海底捞正在成功复制下一个“海底捞”。
管理学大师彼得·德鲁克说过，“企业有且仅有两个基本职能：一是营销，二是创新”。
继“红石榴计划”推出14个月，海底捞旗下“举高高自助小火锅”已靠着差异化创新崛起成为现象级新品牌。
不到半年时间，“举高高”门店已覆盖9 个省份，落地 50余家，且开一城火一城，武汉首店创下最高11 轮的翻台率、西安西北首店掀起4000 余桌的排队盛况……
在它打破新品牌成长周期，强势增长的同时，也清晰昭示了一个事实：
海底捞的第二增长曲线，已真正诞生！
福地西安，正在生产下一个“海底捞”
1997 年的深市，开市锣鼓声落下时，“西安饮食”以餐饮行业先行者的姿态完成 IPO，成为行业内最早上市的企业之一。这家手握11 个中华老字号的企业，不仅用一纸招股书打响了西安餐饮界资本化的第一枪，更让外界真正看清：这座浸透着千年烟火气的古都，是藏着巨大消费潜力的餐饮 “宝地”。
西安，坐拥秦岭天险，它不仅是中国地理南北的分界，更是南北饮食文化交融与分野的见证者。
就在西安饮食登陆资本市场的两年后，一家来自四川简阳的县城火锅——海底捞，带着几分孤勇与质朴，悄然踏进了这座古城。它在西安大雁塔旁支起几张方桌，开出了走出四川的第一家省外门店。彼时无人能够预料，这个从县城走出的火锅品牌，会以西安为起点，点燃一场席卷全国的餐饮传奇。
在这个消费力包容而旺盛的市场，海底捞完成了从区域品牌向全国性品牌的关键淬炼。此后二十余载，它从这里一路开疆拓土，从最初的小店发展为全球超1300家门店的餐饮巨擘。
也正因如此，西安在不少餐饮人眼中，被认为海底捞不折不扣的“福地”。
深植于这座城市的餐饮基因与创新土壤，在这个秋天再次被唤醒。
当“举高高自助小火锅”在西安揭开帷幕，一场久违的消费热情被瞬间点燃。“营业仅一小时，排队已突破200桌”“上午取的号，下午4点才入座”……这样的场景自10月24日开业以来，每天都在真实地上演。开业首个周末，门店外蜿蜒近一公里的等候长龙，成为赛格商场内乃至整个西安商业图景中较为罕见的流量地标。排队突破4000桌的盛况，即便在这个见惯了“人气王”品牌的商场，也足以被称作现象级。
线下的火爆迅速向线上蔓延，形成一场高效且自发的跨平台传播浪潮。小红书、抖音等社交平台上，“排号实况”“菜品测评”“打卡攻略”等内容如雪花般涌现，迅速占据同城信息流；微博上，“海底捞自助小火锅西北首店在西安开业”话题在短时间内凝聚数十万阅读，将一场门店开业升维为一城消费者的集体狂欢。
这场火爆的景象，不仅再次印证西安这片餐饮沃土蕴含的爆发力，也证明着举高高作为海底捞“创新试验场”的独特价值。
日排队4000余桌背后，
举高高用模式革新重塑行业
“越是价格敏感时期，自助模式越容易击中需求痛点。”
经济下行周期力，餐饮的消费逻辑正在悄然重构。街头巷尾的“自助+”浪潮肉眼可见，从烧烤自助到麻辣烫自助、炸鸡自助，几乎都在往“自助化”靠拢。而在这股浪潮中，自助小火锅这个自带 “大众基因” 的传统品类，更是成了品牌必争的高地，杨国福、呷哺呷哺等众多品牌均在悄悄布局。
但另一方面，行业长期绕不开的品质、成本、价格枷锁，也让这些品牌在很长一段时间内没有大规模扩张。
直到举高高出现，才真正为这块板结的市场“松了土”。
1、价值重构：用”高于其产品“打破品类桎梏
“只有大于等于预期，才能带来持续性复购。”
产品优于行业预期，是举高高带给顾客最直观的冲击。
过去，自助小火锅常常因食材质量低下、菜品不新鲜、产品无特色陷入信任危机，导致不少顾客望而止步。
但在今天，举高高正通过独特的产品组合结构，打破传统小火锅“品类多但品质平庸”的魔咒。它用正大食品+绝味食品等大品牌，夯实火锅产品基本盘，保证产品品质，用明档厨房现烤的披萨在行业内形成独特亮点，更用顾客可自行DIY、时下火爆的大单品甜汤创造差异化记忆点……
最终，通过这套超过预期的跨品类组合，举高高重构了顾客对自助小火锅的价值认知。
2、模式破局：用“价格+服务”双刃剑开辟新赛道
举高高对自助小火锅行业的革新，始于产品，成于模式。
在举高高出现之前，国内自助小火锅的价格带很长一段时间处于20～40元，占比高达30.8%。举高高却以单人59.9元的价格，实现了精妙的卡位，不仅避开了低端价格战的泥潭，又通过极高的质价比，实现了品质与价格的平衡，形成相对稀缺的价格生态位。
另外，不同于以往自助小火锅拥挤的用餐环境，糟糕的服务体验，举高高通过及时收走空盘、为长发顾客提供皮筋等细节关怀，做好服务“最后一公里”，在行业内形成降维打击。
3、动态进化：构建“自我迭代”的深层护城河
相较于可见的产品与服务，举高高最核心的壁垒，在于其嵌入组织肌理的迭代能力。
比如，在门店模型上，它不断迭代更新，像长沙龙湖芙蓉天街店不仅采用木质色调、S形餐台的设计风格，还精心布置了展示柜台，提升顾客用餐体验的同时，整体视觉效果也更高级。
产品上更是更新迅速，不仅联合绝味推出了甜辣鸭脖、甜辣鸭锁骨、甜辣鸭翅尖，还在门店推出了高手炒板栗、高山烤红薯等应季产品，西安首店甚至在试水烘焙大单品现烤戚风蛋糕，应有尽有。
正所谓“真正的护城河，是企业的自我进化速度”，举高高这种持续迭代的能力，让它早已不再是一个静态的商业模式，而是一个能够随市场脉搏不断进化的有机体，最终形成深厚且多层次的护城河，持续为母品牌海底捞加码。
举高高，已成为海底捞下一个增长曲线！
在行业集体内卷的当下，从蜜雪冰城到肯德基，绝大多数餐饮巨头都在寻求破局，渴望找到那个能撬动业绩增长的隐秘支点。
海底捞也不例外。自从2024年8月“红石榴计划”推出以来，这家火锅巨头一直在尝试孵化新物种，从烫捞杯到下饭·火锅菜，从鲜切工坊到夜宵店，从甄选店到宝宝餐厅，其始终在寻求超越传统火锅业态的更多可能性。
如今，举高高的强势崛起，无疑在这场战略探索中交出了一份最亮眼的答案。它已不再是一个试验品，而是以清晰的增长逻辑和强劲的市场表现，成为了海底捞实实在在的第二增长曲线。
1、验证了可规模化复制的商业模式
2025年，是餐饮行业极为内卷的一年。
存量竞争加剧、价格战猛烈的背景下，许多头部品牌不得不通过关店、成本优化与外卖业务加码等多种措施“止跌回血”。
但举高高，却反向打造了一个兼具“爆发力”与“可复制性”的优质模型，短短一年覆盖9省份、落地50余家店的“举高高速度”，让它成为了现象级新品牌。
更难得的是，这种跨地域的快速复制能力，正是撬动第二增长曲线最核心的特质。
2、开辟了海底捞未能有效触达的增量市场
一个不可忽视的事实是，小火锅已成为火锅行业不可忽视的增长力量。
截止9月30日，全国小火锅的门店数，已超5.6万家，约占火锅总门店数的12%，市场规模近千亿，消费规模同比增长30%。
海底捞也在此前布局了小火锅业态，上线了“嗨捞火锅” ，但反响平平。唯独举高高增速迅猛，大有发展之势头。
另外，举高高59.9元的亲民客单价，不仅与传统海底捞相对高客单模式形成鲜明互补，且帮助后者精准切入了一个更为广阔的大众消费市场。
换句话说，举高高为海底捞开辟了全新的战场和收入来源，找到了那片新的增量市场。
职业餐饮网总结：
千年之前，长安是丝绸之路的起点；千年之后，西安成为海底捞新航路的起点。
举高高在西安的成功，印证了德鲁克的另一句判断：“创新是企业家的特定工具。”在这个充满不确定性的时代，它用一场精彩的模式创新，捕捉到行业增长“新风向”。
如同它的名字一样，举高高将在餐饮红海中“举”得更高、走得更远，成为海底捞旗下关键一子。
这艘深入西安的“航母”，已经为海底捞乃至整个行业带来了新的想象空间。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳