文 | 职业餐饮网 侯硕丽
在厦门，走两步就是一个闽南菜馆，人人都在为差异化挤破脑袋。
却有一家店成为了厦门社区餐饮“黑马”，卖闽南小炒能排队两小时！
门店内坚决不用预制菜，不用冻品，所有菜品当天现采、现炒、现加工。菜品按秒上桌，出锅到上桌不超过18秒，实现日翻台7次，开业即火爆！
它被称为隐藏在厨房里的餐厅，前厅和后厨面积各占 1/2，厨房采用“下沉式设计”，所有餐桌围绕厨房摆设，顾客用餐时不仅可以看到明档现炒，还可以全方位俯视烹饪过程，甚至主厨亲自端菜给顾客。
它就是在2021年新开的厦门品牌——洪溪社.下沉式福建小馆。
多家门店长期霸榜家常菜榜首，并在去年摘得大众点评必吃榜，荣登米其林必比登推荐餐厅！
那么，这样一家“隐藏在厨房里”的餐厅新模式长什么样？
近日，职业餐饮网采访了其品牌创始人火鸡，一起探讨它是如何在竞争白热化的闽南家常小炒市场杀出一条血路！
牺牲就餐面积，前厅和厨房各占50%！
它业绩不降反增，实现日翻台7次
“前厅面积最大化，多留空间、多设座位，这样上客多、营业额高、利润高！”
大多数餐厅在考虑前厅与后厨的面积分配时，会按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3，来进行配比。
餐品也由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，在这种情况下，后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。
无论是后厨面积缩小，还是中餐的去厨师化，思路都是尽量把复杂的问题简单化，来缓解成本压力和提升效率。
但是洪溪社与很多“主流”观念背道而驰。
洪溪社为了保留“现做”的独特口味，拒绝中央厨房、主打门店现采、现做、现加工，宁可牺牲前厅面积，也要保证厨房有50%的空间！
“一是我们没有中央厨房，坚决不用预制菜不用冻品，所有菜品处理都是在厨房，就得面积大；二是明档现炒，最大限度地让明厨和顾客形成互动，让顾客感受到明厨的存在，以及烟火气息。
现在的消费者不再只追求表面的的形式，而是更加注重餐厅的综合体验感，如锅气、温度，包括出品的速度等等，顾客会为真正有价值的菜品、服务和体验买单。”火鸡解释道。
而最终结果，从实际收益来看，洪溪社牺牲就餐面积，扩大厨房占比的做法，的确让洪溪社脱颖而出。
在今天，洪溪社一家40个餐位的社区快炒店，翻台率可达7次！
厨房“下沉式”设计！
主厨亲自端菜给顾客，打造社区版“深夜食堂”
所谓下沉式厨房，就是厨房整体的高度低于其他空间，利用这种高度差来达到分割空间的效果。
而洪溪社把“下沉式”厨房搬到餐厅，更是营造出一种社区版“深夜食堂”的感觉，让“锅气”可现！
1、在顾客桌面炒菜，18秒出餐
厨师界有一个说法，一热顶三鲜。对于菜品来说，食物的温度尤其重要。
尤其在中式正餐领域，更要求温度要渗透到食材的表里，从而才能让菜肴呈现出更诱人的气味。
所以实际中也常能见到，一些餐厅或厨师为了延缓上菜过程中温度的流失，会使用专门的器具，更甚者会提前预热一些餐盘。但仅仅做到这些，可能还不够。
火鸡提到，无论是餐厅，还是厨师，都要持续提供给顾客更高质量、更有温度的菜品。
于是，洪溪社在下沉式厨房和每一个餐桌之间增加了一个传菜口，使得厨师操作台高度与传菜口更匹配，厨师在菜做好之后，直接就可以端给顾客，菜品从出锅到桌上不超过18秒。
这样一来，不仅优化了端菜的动线、避免传菜过程的风险、也增加了顾客对于菜品的期待。
2、主厨亲自端菜给顾客，提升价值感
不同以往的明档现做，洪溪社的厨房因为是下沉式的，顾客可以全方位俯视厨房的所有动作。
比如，顾客点单后能看着自己选的食材被送入后厨，透过明档看到大厨师傅颠勺爆炒。当锅里燃起的明火逐渐减弱，冒着热气的菜品就会被厨师直接递给食客。
在这种模式下，餐厅不仅让厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见，让餐厅现炒的概念更加深刻，与预制菜彻底“割席”，也能够给顾客“安全感”和价值感。
不仅如此，火鸡提到：“对比目前有的高级中餐厅，在厨房边摆一桌消费需上万元，同样都是由主厨亲自服务，而洪溪社人均消费仅需80元，是真正通过设计来解决成本问题，让之前不敢奢望的体验平民化。”
3、减少前厅服务员，节省人力成本
值得一提的是，因为顾客可以看到厨房内的所有操作流程，所以对于餐厅的管理也相对轻松很多。
一方面，“顾客一般会把自己的感受和建议通过大众点评留言，而作为管理者我们甚至可以不去巡店，直接在平台上看我们的不足之处即可。”火鸡介绍道。
另一方面，主厨会直接把菜端给顾客，这样一来，前厅基本只需要1-2个服务人员，服务效率也大大有所提升。
对传统社区“苍蝇”小馆的进行升级迭代
做到既接地气又“潮流”！
在厦门家常菜馆，最常见的主要有两种：一种是各种家常菜小馆子，夫妻店，价格便宜，形象低档，只能解决最基本的吃饭需求；一种是有点儿档次的品牌店，一般只开在中高档社区，消费较高，缺少烟火气与松弛感。
而火鸡对于洪溪社的定位则是——社区连锁闽派中餐。做到档次要比普通馆子高，价格上也要做到亲民、颜值上符合年轻群体的审美、一个人可以进去用餐，也适合全家人集体去吃饭。
于是，洪溪社就把最常见的社区中餐进行升级与迭代：
1、产品创新：追溯闽南当地“古早味”食材，做菜品的迭代更新
“厚重的地域文化，为闽南菜提供了丰富的素材和灵感，是我们取之不尽的宝库。“火鸡提到。
为此，洪溪社开启了追溯传统闽南食材的项目，深入厦门各地，溯源传统食材，挖掘当地的地标食材。
并将这些食材产地，做成册子，在门店内摆放，加深了消费者对地方食材的了解。
如，洪溪社的白番鸭，是在有森林覆盖率66.8%的土壤上吃谷物和蔬菜长成的；头水紫菜是在福建东山岛的纯净水域采集来；乌耳鳗主要分布在福建的江湖河口......
当然，这些用心的举措在消费者端获得了积极的反响，不少顾客在社交平台上评论，“回归本真的食材”，“新鲜度经得起检验”......
2、体验升级：在“门面造景”下功夫，让招牌自己“揽客”
一个精心设计的门头能够极大地吸引顾客。据统计，门头能帮吸引客人占餐厅引流的 30%。
所以这个时候就需要一个信任状，实现消费者进店的临门一脚。为此，洪溪社在装修上、品牌背书上下了很多功夫。
1）装修时尚化
为提升形象，洪溪水社注重装修档次，整体门店设计以古早风为主，就餐空间轻奢简约，动线流畅。
不仅如此，洪溪社也更注意门面“造景“，让门面形成一个”地标效应”，自己会说话，招揽顾客进门。
2）设置茶桌，注重门面造景
在餐厅外，洪溪社在等位区设置“很闽南”的茶桌，造景形成主题，来引导消费者“聚拢”而坐。并且还备了洗手池、空调、免费饮品等，整个等候区很舒适，让顾客的等待也没有那么枯燥。
因为洪溪社基本都选在了“黄金地段”，都是紧邻社区，两至三条主干道交汇的路口！来来往往的路人、开车经过的人……即使这次不吃，也会形成一个记忆点！
3) 打造品牌背书，增加消费者信任感
门店场景内更是无处不释放着品牌的价值点和安全背书，可视化的食材展示，真产品、实价格、零距离，呈现出了大牌快餐看得见的品质。
洪溪社把自己所获得品牌荣誉，比如米其林必比登餐厅推荐，大众点评必吃榜餐厅等奖项摆在外面，来增加自身的信任背书，打造信任状，给顾客选择洪溪社的理由。
从大众点评上看，洪溪社的很大一部分食客是奔着门店外的大众点评推荐等奖项来吃饭的。
职业餐饮网小结：
福建被称为“小餐饮之都”，餐饮资源丰富，小吃种类繁多，再加上浓厚的经商氛围，福建餐饮市场的竞争环境激烈。
而如今洪溪社以全新的模式涌现，在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为社区餐饮的新名片。
以前我们社区餐饮主要在“实惠、新鲜、味道”方面下功夫，没考虑模式能不能创新，有没有可能拓展新场景去延伸突围。
而洪溪社的这种新模式的探索，或许为我们打开了新思路。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽