文 | 职业餐饮网 江淮
“拿着旧地图，找不到新大陆。”
当餐饮业失去“旺季”，900万家餐厅迎来生死劫；
当上半年北京餐饮利润下降88%，上海餐饮困在原地；
当9.9元、19.9元、29.9元也无法拯救行业……
猛然间，我们才发现，行业已经形成一个共识：我们要足够努力，才可能有一点微利。
中国餐饮正经历百年未有之大变革，低速增长时代，任何花拳绣腿都突然失灵，敬畏行业、尊重大厨、回归本真才是王道。
在2024年中国厨师节博览会上（点击文字，中国厨师节博览会亮点抢“鲜”看！），拥有140年历史的调味品专家雀巢美极牵手中烹协，给餐饮人们提供了一些新的灵感与趋势，助力中餐烟火气。
雀巢专业餐饮大厨精英荟
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趋势一：
回归本真，花活失灵，顾客开始喜欢真食材、真味道！
这届年轻人最近捧红了一个新业态，菜市场代炒菜，挑选新鲜食材，交十几元工费，再拎着热乎的现炒饭菜回家，要的就是“新鲜看得见”、真食材、真味道。
1、头部餐企纷纷发力“寻鲜之旅”，把鲜食材搬到餐桌上
于是，巴奴在全国做“寻鲜市集”，将满载泥土芬芳的食材从原产地搬到城市地标商圈，提出“蔬菜月月新”计划，以月度为单位不断更新迭代龙竹鲜笋、香格里拉莴笋尖、云南高山茭白等在内的时令食材。
熊喵来了火锅采用了非遗技艺的龙须笋，将竹笋从峨眉高山的深山采出，经纯手工制作成“嘎嘣脆”的“龙须笋”，端到全国各地门店的餐桌。在熊喵来了举办的第二届“寻味峨眉美食节”前，龙须笋的销量就创下新高，234家门店2天销售非遗“龙须笋”达7万份。
大味至简，鲜味当道。鲜是刻在中国人基因里的味道，中国人对鲜的研究长达几千年。苏东坡口中的“鲜”，是“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；白居易笔下的“鲜”是“含桃最说出东吴，香色鲜浓气味殊”。我们常常说“鲜掉眉毛”，也用“鲜甜”形容海产、汤羹。
鲜代表着我们中国人对食物的最高评价。同时，鲜也一直是支撑我们餐饮业发展的重要力量。
2、调味品也“鲜”字当头，成各大餐厅的“提鲜利器”
在调味品领域，也是鲜字当头。
雀巢推出的美极鲜味汁就秉承了对鲜味的极致追求，提鲜增香，它具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜制作风味佳、汁水百搭任意调”的特点。
美极鲜味汁还成就了各个阶段的经典菜品，比如，90年代的美极虾、美极鸭下巴；00年代的美极杏鲍菇、美极啫啫鱼头煲；10年代的美极大闸蟹、美极文火牛肉，以及当下正流行的美极野山蒜油爆虾、美极秘制黑叉烧、美极葱烧鱼头配油条……
为什么美极鲜味汁能畅销多年，它的鲜香秘诀是什么？那就离不开它独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。
3种优质原料：100%纯小麦、进口Koji菌种、天然“美极”植物提取。
美极鲜味汁坚持采用100%纯小麦酿造，因为小麦是所有谷物中谷氨酸含量最高的，以纯小麦为原料发酵酿造的美极鲜味汁，“提鲜”效果最好。
另外，酿造过程选用的菌种纯度更高，可以高效水解蛋白质，发酵过程品质更稳定，更大程度释放出“鲜味”。
其独特的鲜味则主要来源于一种天然植物香料，使得它的“鲜香”其他产品无法替代。
3步独特发酵工艺：“制曲”+“控温水解”+“酿造”。
除了原料考究，美极鲜味汁的酿造工艺也十分考究，采用的是“3步水解酿造法”：经过严格制曲、控温发酵、酿造三步独创发酵工艺，深度释放“鲜味”物质，提高发酵效率，产品鲜得更浓郁。
“鲜得很独特”——这让美极鲜味汁进入中国市场后，迅速成为各大餐厅的“提鲜利器”。
美极鲜味汁的800ml餐饮装，是最适合厨师群体的提鲜利器。
该包装独有可溯源辨真伪，产品用得放心；
拥有瓶盖锁鲜技术，防回流，减少与空气接触，高效锁鲜，瓶口洁净少污染，出汁更顺畅。
可以与雀巢厨师团队共享资源与行业趋势——深耕复合调味料及奶品、饮品百余年，洞悉行业发展趋势。
值得关注的是，雀巢美极最近推出了赢现金红包大奖活动，扫800ml鲜味汁瓶码，即可享现金红包，100%中奖，4档红包奖励，最高可得888元现金福利！一起抢红包、赢大奖、走大运！
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趋势二：
烟火气回归，大厨站上“C”位，手作技艺再次回归！
过去几年，中国餐饮迅猛发展，连锁化进程要求效率为王。然而最近一年的体感是人们也渴求烟火气回归。
1、“锅气”时代，市场召唤手工匠人
最近两年餐饮做得好的都是“桌面烹饪”方式，更有烟火气，如知名麻辣烫品牌小谷姐姐，上线桌面铁板烧后营业额从单店4000元做到8000元；广顺兴猪肚鸡也是桌面烹饪，让它疫情期间开500家门店……
各种由大厨掌勺的湘菜连锁受到追捧，手作技艺再次回归，大厨站上C位，也提振了厨师群体的信心。
2、培养青年厨师，让2000万厨师被重新看见
不过，厨师的挖掘与培养，离不开行业与平台的支持。
为了激发厨师的创作潜能，打造更多有创意、能推广的优质菜品，雀巢美极一直在发力。
每年，雀巢美极都会面向18-45岁的青年厨师，根据餐饮业的潮流风向，举办美极鲜生厨师烹饪大赛，给青年厨师一个追逐梦想、切磋厨艺的舞台！
目前，美极鲜生厨师烹饪大赛已成功举办五届，是餐饮业颇具影响力的全国性赛事。过去五届中，雀巢美极共携手10000+餐饮品牌，60000+厨师选手，500+专业评委，提拔了一个又一个优秀青年厨师。
第五届美极鲜生青年厨师烹饪大赛现场
除了美极鲜生大赛，雀巢专业餐饮还和新东方烹饪等各大厨师学校合作，来自雀巢的专业厨师大师们走进校园，指导年轻厨师从烹饪理论到实践的全过程，分享前沿餐饮动向，帮助年轻厨师茁壮成长。
3、藏在厨师成长背后的坚强后盾
今年10月25日-10月27日，雀巢美极参加了第33届中国厨师节暨2024中国厨师节博览会。
在博览会现场，雀巢美极带来了各种热门复合味型，不仅为所有参加金厨比赛的选手提供美极鲜味汁、美极辣鲜露、三花淡奶等多种调味品和奶品，还为参展宾客带来时下最流行的砂锅、卤味、热炒等招牌汁酱配方。
参展观众人手一份时下最流行的砂锅、卤味、热炒等招牌汁酱配方！
中国烹饪协会会长杨柳携手各级领导及嘉宾，在雀巢大中华大区副总裁、雀巢专业餐饮负责人吕航的陪同下，参观了位于1A20的雀巢美极展区，杨柳会长现场表示：
“雀巢专业餐饮保持着和中国烹饪协会的深度合作关系，关注厨师人群，通过一系列丰富多元的调味品和奶品、饮品，满足日益变化的餐饮需求，共同推进中国餐饮创新与发展，在提升行业标准的同时，促进中华美食文化的传承与创新。”
吕航总表示：“雀巢专业餐饮愿和中国烹饪协会携手共进，通过提供顺应市场需求的产品和赋能服务、更客制化的餐饮解决方案，提升消费者体验，实现用品质食品赋能品质生活的共同愿景。”
中国烹饪协会会长杨柳（左）和雀巢大中华大区副总裁、雀巢专业餐饮负责人吕航（右）
雀巢美极表示将继续不负期待，为中餐事业的发展贡献力量！共同推动中国餐饮创新与发展！
趋势三：
消费“降级”，口味“升级”，极致的产品和效率是餐企的命门
在“理性消费”的大环境下，顾客们既要又要还要：要便宜、要效率、要好吃，这对餐企提出了更高的要求。
大厨是“好味道”的核心，“好调料”是大厨的秘密武器。
1、口味上：辣味成俘获年轻人的“杀手锏”
如今，年轻人的消费口味正在改变。
据雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，25-35岁的青年男女更注重质价比，偏爱有锅气的菜品；快餐偏爱“高性价比”和主打“麻辣”口味品牌；单品偏好火锅、烤鱼、酸菜鱼和卤菜的头部品牌。
据2022年的《美团餐饮报告》的口味偏好调查，52%的消费者偏爱辣味，相比于酸甜，辣味拥有更广泛的受众。
辣味成俘获年轻人的“法宝”，辣也是餐厅的“流量密码”！
当“辣经济” 成消费潮流，辣酱也从单一的辣椒制品，发展为具有佐餐功能的复合调味料。
雀巢美极的明星产品美极辣味家族，如美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱，就满足了年轻人对辣味的口味需求，成为厨师群体的“辣味搭档”。
美极辣鲜露的主要原料小米辣甄选自“小米辣之乡”——云南建水。这里出产的小米辣，色泽鲜红、辣味正宗。同时增加了美极浓缩蚝油和美极鲜味汁原液，整体是“鲜辣”的口感，口味丰富、饱满、有层次，还有一点点回甘。
美极辣鲜露
不同于工业化调味酱的“生酱”味道，美极川香麻辣酱和美极藤椒酱两款产品是通过模拟川菜大厨在厨房熟制工艺生产的，是纯正的“熟酱”风味。
2、效率上：一酱成菜，让口味与速度兼得
消费降级下，房租、人力、食材三座大山压力越来越大，毛利被进一步压缩，这要求餐饮行业需要一场厨房的效率革命。
一方面要保持菜品口味稳定的“好吃”，一方面又需要出品快、省，那就少不了高效的“酱料”。
雀巢美极的美极辣鲜露辣中带鲜，菜品调味一步到位，减少繁琐的烹饪调味环节。爆炒腰花、辣子鸡，各种鲜辣味型菜肴均可适用，产品应用范围广。
美极川香麻辣酱和美极藤椒酱两款产品主要应用于水煮牛肉、麻婆豆腐、毛血旺等经典川菜的调味。一酱成菜，免去烹饪调味的繁杂过程，提升出餐效率，同时也能很好地减少人工成本，赋能餐饮品牌降本增效。
美极川香麻辣酱和美极藤椒酱
更重要的是，雀巢美极不仅仅是调料的供应商，更是餐饮全案的提供者，可根据客户的具体需求，定制“餐+饮”一站式解决方案，为餐企免费定制研发服务。
雀巢美极的各种定制化酱料
一套组合拳下来，让餐企高效迎战口味与效率革命。
目前，雀巢美极已与海底捞、周黑鸭、真功夫、大米先生、袁记云饺、鸡毛店、味知香等各渠道头部品牌达成了长期合作关系，已成为中国餐饮辣、鲜口味最具代表性的调味品牌之一。
职业餐饮网小结：
餐饮市场已然大变天，“回归”与“现代化”并存。
消费者要求口味的回归，于是，手作、锅气、本味，成为他们的共同追求。
市场要求餐企经营的现代化，于是，如何平衡味道与成本、烟火气与效率，成了对餐企们的共同考验。
拥有百年历史的雀巢美极，作为餐饮人的朋友，一直致力于为餐饮业提供一站式的解决方案，它懂行业、懂消费者，长期培养青年厨师，持续赋能餐饮行业，用专业性助力餐饮客户在激烈的市场竞争中顺势而为，构建出适合自己的产品护城河！
最后再提醒一下，关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】，掌握最新行业资讯，更有潮流菜谱分享和行业干货汇总。
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PS：雀巢美极在抖音和快手平台也定期发布海量菜品教学视频，经典潮流，应有尽有，大家可以抖音搜索【雀巢专业餐饮大厨精英荟】获取更多热门菜品制作视频！
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 三月