文 | 职业餐饮网特约作者 周半仙
锅圈，正悄然在菜市场挖掘“家庭餐桌”的新商机！
近期，锅圈在深圳龙华新村新开了一家“锅圈肴肴领鲜速烹菜”门店。
目前，该子品牌已在郑州、南京、杭州、西安、深圳等城市布局了十余家门店，还有20多家正在紧锣密鼓地装修中。
与位于社区的锅圈食汇门店相比，这家位于菜市场的门店在产品和定位上均有显著差异。
锅圈对“锅圈肴肴领鲜”项目寄予厚望，相关负责人信心满满地表示，今年年底前预计将开出200多家门店。
那这家主打“速烹菜”的门店究竟有何独特之处？
锅圈是作为“餐饮零售第一股”，它瞄准“在家吃饭”的场景，短短7年，开出9660家门店。这次新动作，又能给我们餐饮人带来哪些启示呢？
瞄准“农贸市场”，力推新型小店！
“锅圈肴肴领鲜速烹菜”，则是锅圈食汇旗下的连锁子品牌，专注于农贸市场。
3月初，肴肴领鲜的首家门店在郑州市管城区金城街农贸市场亮相，作为样板店，短短几个月内已迅速扩张至数十家。这些门店与锅圈食汇的主要门店有着显著的不同。
1、聚焦农贸市场，提供速烹菜等便捷烹饪解决方案
肴肴领鲜深耕农贸市场，专注提供速烹菜等便捷烹饪方案。所谓速烹菜，介于食材原料与成品之间，经清洗、切割、调味等预处理，并运用保鲜技术包装，让消费者能迅速完成烹饪。
为强化便捷性，肴肴领鲜的速烹菜采用免洗、免切、免腌、已调味的食材+配菜+酱料包组合，消费者可按口味自由搭配，且这些食材和调料包可重复使用。此外，还提供即热即食的炸货和早餐，满足多元需求。
目标客群明确：一是疼爱子孙的中老年人，烹饪不便或觉繁琐；二是烹饪小白、怕麻烦、时间紧张的中青年；三是追求性价比、便捷与美味的周边B端小老板。
2、不足20平米，区域分明，五脏俱全
肴肴领鲜的门店虽不足20平米，却巧妙地划分为五个功能各异的区域，以满足不同消费者的需求。
首先是展示区，这里有序陈列着各类速烹菜产品，包括家常小炒系列、营养早餐系列、煎炸小吃系列等，让人目不暇接。
紧接着是冷藏区，针对需要冷藏保鲜的速烹菜，如一些生鲜食材或半成品，门店专门设置了这一区域。
收银区位于门店的一角，功能齐全。这里配备了现代化的收银设备，能够快速准确地完成交易过程，为消费者提供便捷的购物体验。
加热区也是门店的一大亮点。在这里，消费者可以对炸品、小黄鱼、小酥肉、虾饼和洋葱圈等即食食物进行“复热”，即取即食，满足了对新鲜美食的渴望。最后是靠墙边的杂货调料区，这里售卖好人家等品牌的调味料包。
3、7大食材，近30种速烹菜，120-150个SKU
肴肴领鲜门店提供半成品菜与预包装菜两大品类，涵盖家常小炒、营养早餐等7系列，近30种速烹菜及120-150个SKU。
半成品菜包括预腌牛肉片、鸡翅、鱼片等食材，酥肉、炸洋葱圈等小吃，及小黄鱼、小酥肉、虾饼等即食炸品。
预包装菜由主食材、配菜、酱料包组成，如青椒炒肉速烹菜含洗切青椒、腌制肉丝、复合调味料。
部分门店还售小龙虾、啤酒等应季菜品。与传统生鲜摊位不同，肴肴领鲜的调味品和半成品经中央工厂加工冷配，顾客在家简烹即可享受餐厅级口味。
锅圈事业负责人表示：“腌制调味后的食材，回家简单烹饪，即可还原饭店大厨味道。”
此外，产品价格颇具竞争力。例如，热销的奥尔良翅中，菜市场均价约12.4元/250g，而“肴肴领鲜”仅需9.9元/250g；牛肉片在菜市场均价约16元/250g，但在“肴肴领鲜”只需14.9元/250g……
4、部分门店，周末日销4000千，复购率90%
经试验数据验证，部分门店市场反响佳。以金城街农贸市场新店为例，运营数月，复购率高达90%，月营收稳定在7-8万元，周末日销更达4000元，已初步回本。数据显示，55.75%的消费者常光顾农贸市场。
从“菜市场”中挖掘“家庭餐桌”市场，
能给餐饮人哪些启发？
锅圈推出“肴肴领鲜”显然是雄心勃勃。其创新事业部负责人曾明确表示：“今年主要进行打磨定性，年底前计划开出200多家肴肴领鲜。”这充分彰显了锅圈的宏大愿景。
那么，锅圈食汇推出“肴肴领鲜”的意图何在？其中又潜藏着怎样的商业机遇呢？
1、需求角度：
形成社区+农贸市场双渠道双场景的市场覆盖
锅圈与肴肴领鲜虽同解烹饪难题，却各有侧重。锅圈主打火锅，服务社区居民，让火锅走进家庭。肴肴领鲜则立足菜市场，瞄准购买力强、目的明确的客群，满足日常饮食需求。
然而，市面上的菜品和丸子等，要么未加工，要么初步加工，处理繁琐。肴肴领鲜的速烹鲜食解决了这一问题，扮演“中央厨房”角色，提前完成食材清洗、切割、腌制等，简化烹饪流程。
因此，锅圈满足社区居民一日三餐，肴肴领鲜则更进一步，为菜市场消费者提供便捷、快速的预制菜，更好满足需求，在竞争中崭露头角。
2、扩张角度：
以“小店模型+速烹菜+复用供应链”等方式，撬动“在家吃饭”新增量
锅圈推出“肴肴领鲜”品牌，显然是出于扩张考量。锅圈总经理在公开社媒上透露，未来计划将门店数量从1万增至2万，甚至3万，预制菜将成为实现目标的关键。
目前，锅圈已通过“火锅食材+社区选择+多产品矩阵”完成社区市场万店布局。为实现“下一个万店目标”，需跳出社区，进军新消费场景和地域市场。
菜市场和农贸市场是理想选择。首先，它们与锅圈主业核心市场相近，原有供应体系可轻松覆盖，无额外后端成本压力。其次，农贸市场规模庞大，消费潜力巨大。
数据显示，全国有30多个大型农贸市场，且增长趋势持续。这些市场的消费者购买需求旺盛。据咨询报告，2022年中国农产品流通市场规模约17.3万亿元，同比增长10%，以农产品流通、批发为主。
此外，目前此类市场仍处空白，类似产品仅在较远的盒马、山姆等生鲜超市有售。
综上优势，锅圈旨在以农贸市场为跳板，采用小店模式+速烹菜+锅圈供应优势，可复制一个“锅圈”。
正如某接近锅圈的人士所言：“国内3万个菜市场，按锅圈规划，至少开1万家肴肴领鲜，这是锅圈孵化的第二增长曲线，相当于再造一个‘新锅圈’。”
3、营收角度：
探索新增长点，重回增长轨道
锅圈食汇之所以能够实现万店增长，很大程度上是因为疫情之下，人们的社交和休闲需求受到压制，同时就近饮食需求激增，这两个因素共同催生了“家庭吃火锅”需求的猛增。锅圈抓住这一机遇，成功实现了逆袭。
然而，随着疫情封控的结束，部分客群可以外出就餐，外出就餐和社交需求自然会再次增加。这使得社区火锅等其他餐饮形式对锅圈的客群产生了抢夺，导致锅圈不少客群流失，进而影响了其营收，出现了持续下滑的趋势。
根据财报显示，锅圈2024年上半年营收为26.65亿元，较上年同期的27.6亿元下降了3.5%；同期净利润为8550万元，较上年同期的1.17亿元下降了26.7%。
为了促进利润再次增长，锅圈选择进军新的消费场景，扩大消费群体范围。通过实施“小店模型+速烹菜+复用供应链”的战略，锅圈深度开发“家庭餐桌”市场，探索新的营收增长机会，致力于重返增长轨道。
职业餐饮网小结：
随着社区零售火锅市场的潜力逐渐饱和，锅圈为追求进一步增长，开始尝试“小店模型+速烹菜+复用供应链”的策略。通过农贸市场这一新兴渠道，深入挖掘家庭餐桌市场。
这一策略与前几年袁记推出的“袁记味享”有相似之处。尽管选址策略不同，两者均采用“零售鲜食+居民就近选址”的模式，深入挖掘“家庭餐桌”市场，解决居民“在家吃饭”的需求。
这为餐饮从业者提供了重要启示：进入“家庭餐桌”市场仍有多样化的解决方案。锅圈选择将门店设在距离家庭客群“第二近”的地点，通过提供小炒、早餐、小吃、煎炸等多品类产品，激活社区餐饮的新增长点；而袁记则采取另一种策略，将其主打产品零售化，并结合小店模式和社区化选址，覆盖居民餐桌上的“一日三餐”。
当然，要在“社区市场”布局并瞄准“家庭餐桌”品类，必须确保产品具有足够的刚需性，否则品牌想要成为居民“家门口的厨房”，难度依然很大。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳