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锅圈在菜市场卖小炒、早餐、炸带鱼等!“家庭餐桌”新模式?



文 | 职业餐饮网特约作者 周半仙


锅圈,正悄然在菜市场挖掘“家庭餐桌”的新商机!


近期,锅圈在深圳龙华新村新开了一家“锅圈肴肴领鲜速烹菜”门店。


目前,该子品牌已在郑州、南京、杭州、西安、深圳等城市布局了十余家门店,还有20多家正在紧锣密鼓地装修中。


与位于社区的锅圈食汇门店相比,这家位于菜市场的门店在产品和定位上均有显著差异。


锅圈对“锅圈肴肴领鲜”项目寄予厚望,相关负责人信心满满地表示,今年年底前预计将开出200多家门店。


那这家主打“速烹菜”的门店究竟有何独特之处?


锅圈是作为“餐饮零售第一股”,它瞄准“在家吃饭”的场景,短短7年,开出9660家门店。这次新动作,又能给我们餐饮人带来哪些启示呢?

瞄准“农贸市场”,力推新型小店!


“锅圈肴肴领鲜速烹菜”,则是锅圈食汇旗下的连锁子品牌,专注于农贸市场。


3月初,肴肴领鲜的首家门店在郑州市管城区金城街农贸市场亮相,作为样板店,短短几个月内已迅速扩张至数十家。这些门店与锅圈食汇的主要门店有着显著的不同。


1、聚焦农贸市场,提供速烹菜等便捷烹饪解决方案


肴肴领鲜深耕农贸市场,专注提供速烹菜等便捷烹饪方案。所谓速烹菜,介于食材原料与成品之间,经清洗、切割、调味等预处理,并运用保鲜技术包装,让消费者能迅速完成烹饪。


为强化便捷性,肴肴领鲜的速烹菜采用免洗、免切、免腌、已调味的食材+配菜+酱料包组合,消费者可按口味自由搭配,且这些食材和调料包可重复使用。此外,还提供即热即食的炸货和早餐,满足多元需求。


目标客群明确:一是疼爱子孙的中老年人,烹饪不便或觉繁琐;二是烹饪小白、怕麻烦、时间紧张的中青年;三是追求性价比、便捷与美味的周边B端小老板。


2、不足20平米,区域分明,五脏俱全


肴肴领鲜的门店虽不足20平米,却巧妙地划分为五个功能各异的区域,以满足不同消费者的需求。


首先是展示区,这里有序陈列着各类速烹菜产品,包括家常小炒系列、营养早餐系列、煎炸小吃系列等,让人目不暇接。


紧接着是冷藏区,针对需要冷藏保鲜的速烹菜,如一些生鲜食材或半成品,门店专门设置了这一区域。


收银区位于门店的一角,功能齐全。这里配备了现代化的收银设备,能够快速准确地完成交易过程,为消费者提供便捷的购物体验。


加热区也是门店的一大亮点。在这里,消费者可以对炸品、小黄鱼、小酥肉、虾饼和洋葱圈等即食食物进行“复热”,即取即食,满足了对新鲜美食的渴望。最后是靠墙边的杂货调料区,这里售卖好人家等品牌的调味料包。


3、7大食材,近30种速烹菜,120-150个SKU


肴肴领鲜门店提供半成品菜与预包装菜两大品类,涵盖家常小炒、营养早餐等7系列,近30种速烹菜及120-150个SKU。


半成品菜包括预腌牛肉片、鸡翅、鱼片等食材,酥肉、炸洋葱圈等小吃,及小黄鱼、小酥肉、虾饼等即食炸品。


预包装菜由主食材、配菜、酱料包组成,如青椒炒肉速烹菜含洗切青椒、腌制肉丝、复合调味料。


部分门店还售小龙虾、啤酒等应季菜品。与传统生鲜摊位不同,肴肴领鲜的调味品和半成品经中央工厂加工冷配,顾客在家简烹即可享受餐厅级口味。


锅圈事业负责人表示:“腌制调味后的食材,回家简单烹饪,即可还原饭店大厨味道。”


此外,产品价格颇具竞争力。例如,热销的奥尔良翅中,菜市场均价约12.4元/250g,而“肴肴领鲜”仅需9.9元/250g;牛肉片在菜市场均价约16元/250g,但在“肴肴领鲜”只需14.9元/250g……


4、部分门店,周末日销4000千,复购率90%


经试验数据验证,部分门店市场反响佳。以金城街农贸市场新店为例,运营数月,复购率高达90%,月营收稳定在7-8万元,周末日销更达4000元,已初步回本。数据显示,55.75%的消费者常光顾农贸市场。


                           从“菜市场”中挖掘“家庭餐桌”市场,

能给餐饮人哪些启发?


锅圈推出“肴肴领鲜”显然是雄心勃勃。其创新事业部负责人曾明确表示:“今年主要进行打磨定性,年底前计划开出200多家肴肴领鲜。”这充分彰显了锅圈的宏大愿景。


那么,锅圈食汇推出“肴肴领鲜”的意图何在?其中又潜藏着怎样的商业机遇呢?


1、需求角度:

形成社区+农贸市场双渠道双场景的市场覆盖


锅圈与肴肴鲜虽同解烹饪难题,却各有侧重。锅圈主打火锅,服务社区居民,让火锅走进家庭。肴肴领鲜则立足菜市场,瞄准购买力强、目的明确的客群,满足日常饮食需求。


然而,市面上的菜品和丸子等,要么未加工,要么初步加工,处理繁琐。肴肴领鲜的速烹鲜食解决了这一问题,扮演“中央厨房”角色,提前完成食材清洗、切割、腌制等,简化烹饪流程。


因此,锅圈满足社区居民一日三餐,肴肴领鲜则更进一步,为菜市场消费者提供便捷、快速的预制菜,更好满足需求,在竞争中崭露头角。


2、扩张角度:

以“小店模型+速烹菜+复用供应链”等方式,撬动“在家吃饭”新增量


锅圈推出“肴肴领鲜”品牌,显然是出于扩张考量。锅圈总经理在公开社媒上透露,未来计划将门店数量从1万增至2万,甚至3万,预制菜将成为实现目标的关键。


目前,锅圈已通过“火锅食材+社区选择+多产品矩阵”完成社区市场万店布局。为实现“下一个万店目标”,需跳出社区,进军新消费场景和地域市场。

菜市场和农贸市场是理想选择。首先,它们与锅圈主业核心市场相近,原有供应体系可轻松覆盖,无额外后端成本压力。其次,农贸市场规模庞大,消费潜力巨大。


数据显示,全国有30多个大型农贸市场,且增长趋势持续。这些市场的消费者购买需求旺盛。据咨询报告,2022年中国农产品流通市场规模约17.3万亿元,同比增长10%,以农产品流通、批发为主。


此外,目前此类市场仍处空白,类似产品仅在较远的盒马、山姆等生鲜超市有售。


综上优势,锅圈旨在以农贸市场为跳板,采用小店模式+速烹菜+锅圈供应优势,可复制一个“锅圈”。


正如某接近锅圈的人士所言:“国内3万个菜市场,按锅圈规划,至少开1万家肴肴领鲜,这是锅圈孵化的第二增长曲线,相当于再造一个‘新锅圈’。”


3、营收角度:

探索新增长点,重回增长轨道


锅圈食汇之所以能够实现万店增长,很大程度上是因为疫情之下,人们的社交和休闲需求受到压制,同时就近饮食需求激增,这两个因素共同催生了“家庭吃火锅”需求的猛增。锅圈抓住这一机遇,成功实现了逆袭。


然而,随着疫情封控的结束,部分客群可以外出就餐,外出就餐和社交需求自然会再次增加。这使得社区火锅等其他餐饮形式对锅圈的客群产生了抢夺,导致锅圈不少客群流失,进而影响了其营收,出现了持续下滑的趋势。


根据财报显示,锅圈2024年上半年营收为26.65亿元,较上年同期的27.6亿元下降了3.5%;同期净利润为8550万元,较上年同期的1.17亿元下降了26.7%。


为了促进利润再次增长,锅圈选择进军新的消费场景,扩大消费群体范围。通过实施“小店模型+速烹菜+复用供应链”的战略,锅圈深度开发“家庭餐桌”市场,探索新的营收增长机会,致力于重返增长轨道。


职业餐饮网小结:


随着社区零售火锅市场的潜力逐渐饱和,锅圈为追求进一步增长,开始尝试“小店模型+速烹菜+复用供应链”的策略。通过农贸市场这一新兴渠道,深入挖掘家庭餐桌市场。


这一策略与前几年袁记推出的“袁记味享”有相似之处。尽管选址策略不同,两者均采用“零售鲜食+居民就近选址”的模式,深入挖掘“家庭餐桌”市场,解决居民“在家吃饭”的需求。


这为餐饮从业者提供了重要启示:进入“家庭餐桌”市场仍有多样化的解决方案。锅圈选择将门店设在距离家庭客群“第二近”的地点,通过提供小炒、早餐、小吃、煎炸等多品类产品,激活社区餐饮的新增长点;而袁记则采取另一种策略,将其主打产品零售化,并结合小店模式和社区化选址,覆盖居民餐桌上的“一日三餐”。


当然,要在“社区市场”布局并瞄准“家庭餐桌”品类,必须确保产品具有足够的刚需性,否则品牌想要成为居民“家门口的厨房”,难度依然很大。


-END-

主编丨陈青 统筹 | 杨阳



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