文 | 职业餐饮网特约作者 周半仙
海底捞也开“茶水铺”了！
今年，海底捞在副业拓展上动作连连，不断尝试新领域。
从店外摆摊抢占早餐与夜市份额，到推出“焰请烤肉铺子”进军烤肉界，再到开设云贵菜馆，探索地方特色菜品，无不彰显其扩展业务版图的决心。
而今，海底捞又在全国范围内启动了水吧改造计划，精心打造“海底捞茶水铺”，单款产品销售破90万杯。
从2019年，海底捞就开始上新茶饮产品，五年来海底捞为何如此执着于“新茶饮”？在其全国门店全面布局，这背后隐藏着哪些考量与野心？
海底捞“茶水铺”上新，单款饮品销售破90万杯！
那么接下来，让我们一同深入了解，海底捞此次推出的茶水铺是怎么样的？
1、升级火锅吧台，打造“茶水档口店”，并全国化覆盖
海底捞的“茶水铺”是在其火锅店的店外或店内专门划分出的一个独立空间区域，将传统的火锅水吧转变为类似小型茶饮档口的体验空间。
从功能角度来看，它相当于一个小型的茶饮销售点，不仅能满足店内食客在享用火锅时的饮品需求，还具备了独立的茶饮销售能力。因此，顾客在品尝火锅的同时可以尽情享受手工制作的饮品，而那些非堂食的顾客也能直接在此选购。
并且打出了“快乐就是火锅配茶”的口号。
为了让“茶水铺”能够触达更多的顾客，海底捞在全国范围内对其水吧台进行了改造和升级。
2、因地制宜，根据不同区域，上新特定饮品
根据不同区域的消费偏好，海底捞推出了系列“区域限定”饮品。
例如，在重庆推出了“草莓味蜂窝煤雪花冰”，它融合了草莓雪冰、香草冰淇淋和爆珠，创造出丰富的口感层次；
贵州地区则上新了“折耳根柠檬气泡水”，将折耳根与柠檬、薄荷相结合，带来清凉的口感和清新的回味；
在北京、云南、浙江等地，海底捞推出了“夏日AD钙奶雪花冰”，将许多人童年的记忆“AD钙奶”转化为冰爽的美味。
这种策略的优势显而易见，既迎合了当地消费者的口味偏好，又融入了地方文化的独特魅力。
此外，海底捞还会依据季节变化推出相应的时令饮品，比如夏季，推出了“三重柚香冰饮”、“杨枝甘露冰豆花”等清爽且颇具吸引力的夏季限定饮品；秋季，则紧扣“秋天的第一杯奶茶”的话题，推出了应季的饮品。
3、明档现做，主推手作饮品
尽管海底捞的“茶水铺”并未刻意突出“手工现做”、“手工现卖”等营销点，但它依然坚持采用手工制茶的方法。例如，海底捞的茶水铺配备了专业的制茶师，现场手工熬煮、制作并调制茶饮。
海底捞茶水铺的产品售价因地区差异而有所不同。例如，在北京、上海、南京等地，茶饮的均价介于9.9元至18元之间。以北京悦秀店为例，桃公主酸奶、桂香轻乳茶等饮品的售价约为18元，而14元可以购买到青柑黑黑柠檬茶，9.9元的饮品包括手打柠檬茶、青柑黑黑纯茶等。此外，在其他一些地区，饮品均价在9.9元至17元之间，如草莓抹茶牛乳的售价为17元。
4、茶水铺初见成效，有单品日售90万杯
例如，海底捞的茶饮铺子在夏季推出了一款“三重柚香冰饮”，其中加入了三种柚子，无论是外观还是口感都非常吸引人。
据海底捞产品管理的相关负责人透露：“自推出以来，这款饮品的销量已经超过90万杯，目前在手作饮品类目中的点击率位居第一。”
为什么海底捞，如此执着于“茶饮”？
实际上，海底捞对茶饮市场的野心并非一时兴起。
早在2019年，海底捞就开始尝试奶茶，并在一些门店推出了四款饮品，包括奶茶和果茶，平均价格在10元左右；
到了2021年，海底捞再次进军茶饮市场。同年1月，海底捞推出了首家价格为9.9元的“无人自助”奶茶店。随后在2月份，海底捞在上海和南京开设了三家奶茶铺，店内提供四款果茶和两款奶茶，平均价格约为18元。
此后，海底捞对茶饮的追求并未止步。到了2023年，海底捞进一步将其茶饮产品线“武装到牙齿”，推出了海底捞黑黑茶系列。为了激发顾客的好奇心，海底捞还特意发布了一篇名为《我承认！这次我被黑惨了！》的文章。
对于这次新推出的饮品，海底捞投入了大量心思。在制作上，它们属于手工制作的饮品；在风味上，属于当下流行的青柑类饮品；在类型上，涵盖了纯茶、柠檬茶和奶盖茶三大类。
这一次，海底捞更是扩大了力度，在全国范围内加强了对茶水铺的布局，这背后隐藏着哪些考量呢？若是想回答这个问题，我们就需要从不同的角度对它背后的目的或者底层逻辑进行剖析。接下来，让我们一一剖析一下。
1、需求角度：覆盖细分需求，刺激顾客再消费
经过20年的品牌积累，海底捞已经拥有了庞大的消费群体。截至2023年年末，海底捞的会员人数已超过1.5亿，如果再加上非会员粉丝，其客群规模更是庞大。
为了满足这些粉丝客群的细分需求并刺激他们再次消费，海底捞在主营火锅业务之外，拓展了许多其他业务，目的是将火锅客群引导至其他业务，促进他们的再次消费。
然而，以往在布局其他业态时，海底捞往往会将主业和副业分开，选择距离主业门店较远的区域单独开店，依靠品牌知名度吸引客群前来消费。今年，海底捞的策略变得更加精明，通过将不同业态紧邻火锅门店，实现了粉丝客群的“就近消费”。
例如，在靠近校园的地段，海底捞连续开设了食堂门店并尝试推出香锅拌饭，以此吸引校园内的粉丝进行再次消费；在商业区，海底捞在门店外百米内开设了“焰请烤肉铺子”，以促进商场粉丝的进一步转化。
此次，海底捞对“茶水铺”进行了再度升级，在店内或店内的吧台单独区域销售手工茶饮，利用现有业务线的粉丝基础，通过“就近开店+手工现制茶饮”的方式，把火锅客群转变为“茶饮用户”。
2、空间角度：平摊租金成本，实现空间利润最大化
为了应对不断上涨的租金成本，并提升门店单位空间的盈利面积，海底捞近年来积极探索了多种策略。这些策略包括在火锅店内设立零售区域，出售玩具、火锅底料等商品。同时，海底捞还开辟了专门的业务区域，尝试推出下饭火锅菜、现切牛肉等新菜品。
在尝试“茶水铺”的过程中，海底捞同样采取了多元化的策略。这些茶饮铺子通常有三种特点：
一是设在海底捞门店内部，或是将店外的火锅吧台进行升级，这样不仅开辟了新的业务区域，也是对主业的一种补充和尝试；
二是茶饮铺子可以独立运营，专门售卖手打茶饮，同时也作为品牌展示的窗口，彰显海底捞的品牌实力；
再者，这种小店模式节省了人力资源，因为不需要太多员工。
由于这些因素的共同作用，原本可能闲置或不盈利的门店区域得以通过引入新产品和新业态而变得有利可图。这种转变不仅增加了盈利点，也为海底捞提供了试水新业务的机会，最终有效地分摊了这些区域的租金。
3、优势角度：利用品牌+供应链的优势，盘活原有资源，抢占茶饮市场
对海底捞而言，其最大的优势来自两个方面：首先是品牌优势，包括极具影响力的品牌形象和庞大的忠实粉丝群体；其次是稳定且多样化的供应链体系，能够确保各类产品的稳定供应和快速更新。
这两种优势的结合，激发了海底捞的增长野心：将现有优势复制到茶饮市场中，探索是否存在第二个盈利点。
为此，海底捞在茶饮市场上进行了多年的尝试。一方面，它在门店内推出了新的手打饮品，以测试顾客的反应；另一方面，它还开设了独立的奶茶店，以收集市场的反馈。这些尝试中既有成功的案例，也有失败的教训。
这些经验的累积，加上前述两大优势的相互配合，促使海底捞进一步加大了对茶饮市场的投资力度，激活并优化了茶饮领域的现有资源，以抢占茶饮市场份额，实现资源的最大化利用。
4、店型角度：尝试新店型，构建品类矩阵，覆盖更多场景
为了适应市场变化和消费需求，海底捞一直在尝试新的店型。
例如，将火锅与露营相结合，推出了露营火锅店；针对学生客群，结合堂食模式，推出了校园火锅店；与华为合作，提供定制餐服务，开设了企业火锅店；为展示食材新鲜，单独开辟区域，推出了牛肉坊、海鲜坊等特色主题店。
此次，海底捞推出的“茶水铺”是在借鉴上述店型经验的基础上，特别在店内单独开辟空间，尝试运营手打茶饮档口店。
这种新型店铺不仅充分利用了原有店面的位置优势，还以档口形式创新推出“手打奶茶”，标志着海底捞在茶饮市场的新布局，旨在激发原有顾客群体的再次消费，促进业务增长。至于其最终能否取得成功，我们共同期待。
职业餐饮网小结：
自海底捞实施啄木鸟计划并精简门店后，品牌成功实现了逆市反弹。此后，海底捞的多元化发展野心进一步增强。
尤其是在今年，海底捞积极推出新业务，不断创新店型，探索全天候及多元化经营模式。最近，公司再次对“茶水铺”进行了升级，并加大了对茶饮市场的投入，以期弥补过去在该领域的不足。
尽管如此，这一新模式是否能够持续运作、实现长期盈利，并最终成为海底捞新的增长曲线，仍有待时间给出答案。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳