文 | 职业餐饮网特约作者 周半仙
黄焖鸡正逐渐“淡出视线”！
近日，“黄焖鸡为何没人吃了？”的话题引发热议，勾起网友们的怀旧情怀。
曾几何时，黄焖鸡门店遍布大街小巷，风头无两，连沙县小吃和兰州拉面也难以匹敌。然而时过境迁，黄焖鸡的知名度和门店数量都经历了断崖式下跌，昔日的辉煌已不复存在。
如今黄焖鸡似乎已消失于街头巷尾，其发展速度也远不及其他快餐品类。在DT财经的《打工人心中的“快餐之王”》调查中，黄焖鸡米饭不仅败给了吉野家，更远远落后于兰州拉面、沙县小吃。
为此，不少人网友好奇：为什么黄焖鸡不香了？为什么它被抛弃了？要回答这些问题，就需从黄焖鸡的发展说起。
曾经黄焖鸡，多“惊艳”？
上世纪30年代，黄焖鸡还仅是济南一家“吉玲园”餐厅的招牌菜，之后数十年，它经过反复迭代，演化成了如今“快餐圣体”黄焖鸡米饭。
谈起黄焖鸡，定有人好奇，为啥叫黄焖鸡，以及为啥前缀要有“黄焖”二字。这是因为，黄焖鸡的制作沿用了一种传统的烹饪方法：黄焖。
所谓黄焖，调味时，以酱油或糖色为主；烹饪时，食材要油炸或热处理，然后小火慢炖至汤汁收浓。
因此，经过“黄焖”的黄焖鸡，配上米饭后，便有了“三绝”。汤汁，色泽红亮，滋味醇厚；鸡肉，肉质细嫩，香味扑鼻；米饭，香气馥郁，筋道有韧劲。
尤其2011年，黄焖鸡经“福泉居”后人杨晓路的改良，摆脱了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“杨铭宇黄焖鸡米饭”。
在它的引领下，黄焖鸡因制作简便、入行门槛低而迅速风靡济南，吸引了众多从业者。这一时期，众多黄焖鸡品牌如雨后春笋般涌现，如食必思、三人众、泉聚阁等黄焖鸡米饭品牌。
这些品牌产品雷同，模式相近，名称相似，虽有“互炒”之嫌，但也共同推动了黄焖鸡在全国的快速发展。在它们的共同努力下，黄焖鸡在上海、北京、河南、江苏、浙江等地迅速扎根，带动了一批新兴品牌的崛起。
2014年-2018年，黄焖鸡门店数量一路飙升。根据企查查显示，2014年到2018年黄焖鸡米饭新增相关企业注册量呈现上升趋势，分别为3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。
虽然黄焖鸡的火爆有品牌助推的因素，但它的成功离不开自身的魅力，毕竟当时鸡肉类快餐品类并不少，如大盘鸡、鸡公煲、辣子鸡等等，在口味表现上并不逊色多少，但为什么只有黄焖鸡最早“出圈”全国，一跃成为“顶流”品类呢？其实原因无非三种：
品类角度，口味大众，快餐属性强。黄焖鸡的普适性体现在食材和口味两个方面。其主要食材为鸡肉、青椒和土豆等大众食材，各地均可接受。在口味上，酱料配比灵活，可根据不同地区的需求自由调整辣、甜、咸等口味，因此具有很强的适应性。这种普适性使得黄焖鸡能够迅速在全国范围内普及。
同时，黄焖鸡价格平民份量大，进一步扩大了其市场基础。一方面，大部分黄焖鸡的单价在15-30元之间，符合大部分人对午餐的价格预期；另一方面，黄焖鸡搭配米饭，兼具盖浇饭、拌饭等午餐属性，满足了人们快速、便捷的就餐需求。因此，黄焖鸡成为了许多快餐品牌的首选。
其口味的大众化和快餐属性的强大，为黄焖鸡的普及提供了坚实的市场基础。也难怪有人戏称黄焖鸡为“天生的快餐圣体”。
品牌角度，出餐快，标准化高，易复制。黄焖鸡的制作过程确实相当简单。许多店家在社交媒体上分享过，只需备好酱料、切好鸡肉，然后按照比例放入高压锅，短短5分钟内即可出锅。整个制作过程无需复杂的厨艺技巧，因为关键的酱料都由品牌方提前准备好。
为了确保操作的一致性，某些品牌的总部还提供2-3天的培训，让创业者能够快速掌握黄焖鸡的制作方法。至于如何保持黄焖鸡的“烟火味”，店家也有妙招：当客户进店时，只需将提前制作好的黄焖鸡倒入砂锅中，再加入蔬菜稍微煮一下，就能营造出一种“现炖”的感觉。
这种出餐快、操作简单的特点，使得黄焖鸡具备了“批量复制”的基础，也成为了吸引天南地北创业者的一个重要原因。
投资角度，投入低，毛利高，回本快。相比其他快餐品类，投资黄焖鸡门店的成本明显更低。首先，选址灵活，社区、学校或街边均可开设，因此租金成本较低。其次，由于选址灵活，门店装修简约实用，无需豪华装饰，节省了装修成本。再者，品牌加盟费也相对较低，如杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟费为2万元+5000元保证金，其他小品牌加盟费在3000-10000元之间，甚至存在无需加盟费、仅支付酱料费用的选项。
除了低成本投入，黄焖鸡米饭还拥有超高的毛利率。成本仅3-5元一碗的黄焖鸡米饭，售价可达13-30元。通过覆盖早中晚三餐，黄焖鸡门店的毛利率常超过50%，甚至高达70%左右。这样的低成本和高毛利，显著缩短了黄焖鸡门店的回本周期。
盛极而衰，黄焖鸡“闪退”了？
截至2020年9月，全国黄焖鸡米饭门店数量依然庞大，粗略估计达四五万家。其鼎盛时期门店数更是多达数万，头部品牌更是拓展至美国、日本、新加坡、澳大利亚等国。
然而，随着时间的推移，黄焖鸡米饭行业遭遇了显著的“滑铁卢”。一方面，黄焖鸡的增势急剧下滑。从2019年至2023年，相关企业注册量逐年减少，分别为6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日仅为1790家。
另一方面，黄焖鸡米饭的异常经营门店数量不断增加。据统计，全国注册的6.2万家黄焖鸡米饭中，有2.9万家处于“异常经营”状态，即近五成的相关企业面临倒闭或经营状况不佳。
最后，黄焖鸡头部品牌的门店规模也大幅缩减。例如，杨铭宇黄焖鸡在巅峰时期拥有6000多家门店，现已缩减至2000多家，直接减少了4000多家门店。为何黄焖鸡会突然由盛转衰，失去往日的光彩呢？
1、为追高效，忘却“本质”，迷失到了“效率”中
为了加速开店和提高效率，黄焖鸡创业者们采取了多种措施来降低出餐难度和食材成本。然而，这些措施也带来了一些负面影响。
一方面，市场上各个门店为追求更快的出餐效率，纷纷尝试黄焖鸡菜品的预制化。这种预制化导致黄焖鸡失去了原有的烟火气，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少网友对此表示不满，戏称这些黄焖鸡为“科技产品”。
另一方面，为了赋予黄焖鸡方便便捷的功能，市场上出现了大量的黄焖鸡预制菜品。在抖音、拼多多等平台上，可以搜索到大量的黄焖鸡预制菜品。这些菜品只需用微波炉加热一下即可食用，虽然方便快捷，但口感和新鲜度却大打折扣。
黄焖鸡的标准化和预制化确实可以简化烹饪流程，提高出品效率，覆盖更多客群。然而，这也让黄焖鸡失去了原有的个性化口感和新鲜度，制作过程中缺失了烟火气，使得黄焖鸡逐渐沦为了“工业化菜品”。
当黄焖鸡的口味和品质被稀释后，自然会受到消费者的质疑和批评。不少食客经常抱怨黄焖鸡不如以前好吃，肉质过软烂，鸡肉味消失，甚至端上桌时已经没有热气。此外，一些消费者还发现了黄焖鸡米饭中使用的预制包，这进一步印证了食客们的担忧。
2、门槛低，口味单一，消费群体被无限“抢分”
口味大众、易于复制是黄焖鸡的优点，但也正是这些特点成为其发展的隐忧。由于未能构建出竞争壁垒，黄焖鸡原本积累的客群逐渐被竞争对手“抢分”。
首先，出现了一类“抢流选手”。这些连锁品牌，如南城香、膳当家、润仟祥等，将黄焖鸡纳入其菜单中作为普通选项之一，抢夺了黄焖鸡的客群。同时，砂锅米线店、麻辣烫店、排骨饭店等小吃店也将黄焖鸡作为替补小吃，进一步分散了黄焖鸡的客流。沙县小吃、兰州拉面等也将其纳入菜单，供消费者选择。随着这类“选手”的增多，黄焖鸡的客流被逐渐分流。
其次，还有一类“分流选手”。它们深耕米饭快餐领域，推出各类米饭套餐，如拌饭、盖码饭等中式米饭快餐品牌。这些品牌在消费场景上与黄焖鸡相似，也吸引了大量打工人群。因此，它们也在一定程度上分走了黄焖鸡的客流。
除了上述品牌的“抢分”外，黄焖鸡客流流失还与其口味相关。过去，黄焖鸡仅凭几道菜便能支撑起一家门店的高盈利。然而，这也导致许多创业者不愿在黄焖鸡的菜品口味和品类矩阵上投入更多精力。因此，时至今日，许多黄焖鸡门店的口味依然是十年前的经典款。这种简单的菜品和单一的口味使得黄焖鸡的复购率大不如前。
3、缺乏统一标准，口味和认知持续分化
一个区域性品类要实现有序、健康、长期的发展，离不开两方面的支持：一是当地政府的扶持，二是品牌力量的推动。
然而，黄焖鸡在这两方面都遭遇了挑战。首先，尽管黄焖鸡在民间力量推动下发展迅速，但并未得到山东本地政府的充分扶持。这导致市场缺乏统一的监督机制、管理体系和标准要求，使得黄焖鸡在发展过程中出现混乱，大量没有资质的黄焖鸡作坊涌现。
其次，品牌力量在黄焖鸡的发展中也未能充分发挥其应有的作用。据窄门餐眼数据显示，尽管有一定规模的黄焖鸡米饭品牌约有100个，但全国性品牌仅有杨铭宇黄焖鸡米饭一个，其余多为区域性品牌。这些品牌大多未能及时跟随消费市场进行升级，包括门店模型、产品体系、品牌壁垒和经营理念等方面。因此，许多黄焖鸡品牌在门店形象、名称logo以及产品体系上与夫妻小店相差无几，缺乏明显的品牌特色。
所以业内人士才普遍认为，黄焖鸡米饭作为地方小吃，缺乏统一的标准和归属性，特色逐渐丧失，是其持续发展壮大的最大隐患之一。为了解决这些问题，黄焖鸡需要寻求政府和品牌力量的支持，共同推动黄焖鸡的规范化和品牌化发展。
职业餐饮网小结：
口味、品牌、时代等多重变化下，人们似乎抛弃了黄焖鸡，甚至有人对其未来发展持悲观态度。
但或许随着时间的推移，它有望摆脱无序的发展状态，并展现出多样化的发展趋势。
毕竟，黄焖鸡经过数十年的沉淀，已成为人们美食菜单中不可或缺的一部分。
而且，随着越来越多区域品类的崛起，黄焖鸡的基因将被重新重视和挖掘。
当然，这需要时间的检验和市场的验证。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳