文 职业餐饮网 旖旎
闭店歇业、利润承压、价格内卷……
数据显示，一季度1.27万家火锅店“阵亡”。
三四月的火锅赛道笼罩着挥之不去的“倒春寒”。
但风浪出水手，危难造英雄。
“白热化”内卷之下，新一批领军者已经在努力迭代新模式，率先一步“破局”试图引领行业。
昨日（5月16日），全球门店突破600+的楠火锅召开4周年庆典及品牌3.0模式升级发布会，宣布作为火锅头部引领者，楠火锅将打破传统火锅界限，不局限于辣锅，以丰富性、包容性和性价比为核心，推出9款锅底，打造更包容的“中国火锅”。
而其3.0太古里新模式店开业即排队爆满，开业7天接待1万多桌，翻台率达到10轮以上，日营收5万+。到目前为止，门店依旧人气只增不减，单日排队1200桌，即使是晚上十点半左右，依旧有600+桌在等位，持续霸榜打卡人气榜TOP1的位置。
究竟楠火锅的3.0模式有哪些迭代和升级？
其背后又暗藏着怎样的火锅新趋势？
从“超级网红”到“中国火锅”，
楠火锅开启3.0迭代新篇章
数据显示，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
虽然规模在逐渐上涨，但是这也意味着赛道更加“炙手可热”，竞争厮杀更加激烈。
无论是头部还是中腰部企业，似乎都遇到了自身增长瓶颈，一度陷入了“静默”。
楠火锅，亦是其中一个缩影。
但正如其初出茅庐就是逆风而行，面对行业的痛点和迷茫期，他选择了再一次破茧成蝶，不破不立，率先突破3.0迭代升级，试图探寻行业的新突破口。
令楠火锅团队自己都没想到的是，3.0升级后的新店不仅实现开门红，还刷新了许多记录，7天排号11281桌，共接待8503人。
其单店日翻台超10轮，日营业额在无任何营销推广的情况下，连续多天破5万+。
而之所以取得这样傲人成绩，是楠火锅团队对产品、流量、门店模型从1.0到3.0的的不断打磨创新。
1、产品更加多元
从“火锅+创意菜+甜品”到“9款锅底”
产品是品牌长红且富有生命力的最底层逻辑。
楠火锅一直聚焦产品的创新迭代，从最初的1.0版本，通过“火锅+创意涮菜”迅速起势，自创的九宫格，耙鸡脚等爆品在年轻人里“破圈”。
到2.0升级，楠火锅回归“正宗”，强调正宗老火锅的重油、味型及特色，坚持“五斤油一斤料”的锅底原则，打响“重庆火锅”细分品类知名度，带领重庆火锅走出本土，拓展到全国甚至全球。而其火锅+甜品新品类的跨界组合首创，像是雪山冰、绵绵冰、千层冰等颜值甜品出圈，也一度引领行业发展潮流，引来众多同行跟随。
如今在楠火锅的引领下，甜品已成为火锅店的标配，同质化程度高，竞争越来越大，已经不能满足于年轻Z世代客群的新需求，楠火锅又将产品升级到3.0版本。以消费者需求为导向，主张更包容的“中国火锅”概念，打破传统重庆火锅的界限，不局限于辣锅，融合更多地方饮食文化与口味特色，相应推出“9款锅底”，主打“鲜切牛肉”系列，菜品本土化适配，开拓饮品赛道，为消费者提供更多元、更有创意、更高性价比的美食体验。
2、流量玩法升级
从“首店”流量破8亿到“四大维度”创意爆款、跨界联动
流量博弈时代，谁守住了品牌的流量池，就占据了主攻位。
很多人称楠火锅为“营销高手”，它用爆品理论在重庆火锅赛道杀出一条血路，曾用“流量”打法 ，创造了重庆首店的抖音曝光量，和重庆著名景点洪崖洞曝光量持平。
品牌目前旗下自运营抖音账号粉丝超210万，累计获赞3700w+，单条视频最高曝光5亿+，成为餐饮抖音蓝V粉丝第一的火锅品牌，抖音累计曝光70亿+，全网流量累计280亿+。
而这都归功于其团队在流量上的不断迭代：
品牌塑造流量1.0阶段，首店四小区店单店流量8亿+，官方抖音号流量10亿+，媲美当年洪崖洞热度；
2.0阶段，擅长创意营销、玩跨界、造话题，例如抖音平台发起#挑战楠火锅变态辣#话题，7天时间收获2.2亿+曝光量,通过持续的创意输出，点爆流量端，全国多地门店霸榜美食热门榜第一；
而如今的3.0阶段，楠火锅则是将主题锁定“年轻烟火气”调性，深化营销端优势，从艺人联动、IP联名、品牌跨界、潮流周边四个维度提升品牌“破圈”力。
像是跨界联动顶流明星王嘉尔生日会，让全球粉丝感受中国火锅的魅力，也让中国火锅品牌再一次展示在世界面前。
还有像是打造限定“煮理人”概念，让上新更具噱头，比如九转大肠这道新品菜与网络热门博主联动。
在楠火锅看来，这只是一个开始，未来将会与更多知名品牌联动，打破传统营销方式达到跨界双赢。
3、门店模型蜕变
从连锁化标准店到社区店、店中店新模式迭代
有行业大咖曾说，锋利的门店盈利模型，是餐企的终极竞争。
从单店到连锁的进阶转型，相信是很多餐饮人的必经之路。
从最开始打磨味道、产品深耕重庆成为区域王，到全国连锁化发展，甚至出海走向全球开出600家门店，楠火锅在门店产品、装修、供应链标准化，模式模型上都进行了2.0版本的升级，成为了火锅赛道新的现象级新物种。
而随着消费降级的影响，无论是茶饮还是中餐，亦或是如今的火锅都在趋向于“轻资产、轻模式”，楠火锅的3.0门店模型就采用了增长盈利双驱动。
一方面是推出“社区店”，打造轻装修、轻投资、高坪效和人效的模式，让抗风险能力更强。
另一方面则是推出“店中店”，以火锅+饮品模式，打造火锅店内的饮品店，10㎡即可开出“楠小茶”，可以做堂食、外带、外卖，创业者可以根据自己的需求选择是否增设店中店。
首推“店中店”模式，
用“多元+极致性价比”破局
加盟、出海、地方特色酸汤火锅崛起……
今年的火锅江湖在“乱斗”中孕育着新机会。
从单店到全球连锁，楠火锅也在不断迎接挑战，从存量市场中寻求新增长。
那3.0版升级后的楠火锅有哪些优势和壁垒？
1、首推“店中店”模式，实现门店多元化增收曲线
火锅+成了今年赛道的主旋律，火锅+甜品，火锅+小吃，火锅+饮品，但大多餐厅还仅仅停留在产品结构上的丰富。
楠火锅的3.0升级新店模型，首推“店中店”模式。
对于火锅店的店中店模式，大家可能会想到湊湊火锅，它当时用茶米茶来形成店中店，而在重庆火锅赛道还没有品牌这样大胆尝试过。
楠火锅率先首推，用10平米的茶饮档口小店，来为门店带来二次增收。
茶饮店取名为“楠小茶”，可以做堂食、外带、外卖，让门店不仅可以通过火锅增收，还开辟茶饮这个盈利渠道，多元化曲线增加门店收益。
2、产品创新力强，用9种锅底、创意新菜和高性价比“锁客”
在产品研发的功力上，楠火锅一直是行业内的佼佼者。
从最初的创意涮菜到刷爆朋友圈的各色甜品，无论在推新速度和效果上都堪称行业排头兵。
而针对自己的优势，楠火锅也在不断树高壁垒。
楠火锅要做的不只是重庆火锅，而是更加包容融合的中国火锅。试图通过更深的市场渗透率，走进数十万社区门口，离消费者更近，走向"小门店大规模"的发展路线。
所以升级后的楠火锅产品打破传统火锅的界限，为消费者提供更多元的味觉体验，像是此次3.0新模式店增加了“9种多元锅底”，包括重庆麻辣锅、成都渣渣牛肉锅、云南酸汤锅、贵州酸汤牛肉锅、番茄浓汤锅、潮汕牛肉汤锅、猪肚鸡汤锅、养生菌汤锅、泰式冬阴功锅等。
兼具麻、辣、酸、鲜多种味型，不仅在口味上老少皆宜，拓宽了顾客群体，多样性的选择也为门店提升了复购。
除此之外，还上新了9.9元起的鲜切牛肉，各式开花小黄瓜、芝麻菜、羽衣甘蓝等创意新菜，让顾客既吃得丰富，又不担心价格“刺客"，用质价比留住顾客。
3、600+门店背书，持续输出“破圈”营销创意，助力门店线下转化
在眼下的全球经济发展中，品牌，无疑是一个热词。
无论是直播经济的崛起，还是各行各业的赛道，品牌背后的力量对企业的影响越来越大。
比如说供应链端的议价权，比如说流量的聚集。
据楠火锅官方统计，品牌上新“九转大肠”新菜与博主俞涛合作开播3小时GMV就突破了1100万。
因为目前已经在全球拥有了600+门店，作为重庆火锅的领头羊的楠火锅，市场渗透率很高，加持线上百亿级流量覆盖，能够带动门店全面引爆社交媒体。
楠火锅的每次创意营销都能够在市场引起非常好的反响，凭借的是其背后全国近15000人超大团队的配合。
而3.0模式的升级，楠火锅会持续组织开展周期性的全国营销活动引爆线上流量，辐射和全国门店实现线下有效转化，提升品牌的影响力和市场竞争力。
4、平铺式餐位，客单直降50元，投入少、模式轻更具抗风险能力
受疫情的影响，人均灵活、投入成本更低的轻餐饮模型更受欢迎。
因为面对环境的变化，楠火锅的3.0模式店，重新打磨了门店模型。
从门店面积、选址、动线设计、装修、场景打造等都做了很大的改变。
面积从300平减少到200平，但麻雀虽小五脏俱全，成本投入少和较轻的门店模型更适合下沉，布局全国市场。
门头拉通式开间，平铺式餐位，鲜切档口展示，让餐位极致高效化，再加之店中店模式的增设，让盈利模型更好。
而对比之前百万以上投入，60~80w即可开店，门槛更低，能够让创业者的开店压力更小。
职业餐饮网总结：
餐饮人不断在问，消费冰河期，渡劫靠什么？
面对生意的骤降，和顾客消费越来越理智，很多人都困在原地。
作为起势就从川渝红海中厮杀出来的楠火锅，也许基因就自带一种“绝地求生”的劲头。
在它看来，对抗下滑的第一要义是“稳住客群”，从他们最关心的定价、丰富度、价值感出发再去卷自己。
也许这正是“中国火锅”未来的趋势所在。
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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