文 | 职业餐饮网特约作者 周半仙
被称为“东北麦当劳”的米村拌饭火了，掀起了一波餐饮业的“拌饭热”。
这次，就连海底捞的子品牌——苗师兄香锅，也盯上了“拌饭”生意。
苗师兄香锅，是海底捞孵化的众多副牌中的佼佼者，默默存活了三年，还开出了超10家店。
近日，苗师兄相继开出了两家新店，首家位于郑州西亚斯学院，第二家位于河南经贸学院。
它将自己定位为香锅拌饭，因此，不少网友亲切地称其为“校园版的米村拌饭”。
海底捞子品牌也做起了“拌饭”生意……
苗师兄香锅是海底捞旗下的子品牌之一，最初以苗师兄炒鸡起家，后逐渐扩展至包括鱼、虾、蛙等多种食材，并转型为麻辣香锅。
如今，在香锅的基础上，苗师兄还推出了许多创新口味和体验。那么，这次的苗师兄香锅有哪些独特之处呢？
1、在定位上，聚焦于香锅拌饭，既做香锅生意，又进军拌饭市场
苗师兄香锅在进军校园市场之前，主打的是“一锅两吃”的特色火锅生意，即同时提供“麻辣香锅”和“有料火锅”。
这次，他们明显调整了策略，减弱了火锅元素，转而专注于“米板”，推出了“香锅菜+米板”的拌饭套餐。
我认为这背后的意图主要有两点：
首先，通过“香锅+拌饭”的组合，苗师兄将产品定位在快餐领域，旨在降低客单价，提升复购率，从而更好地迎合大学市场的消费特点。同时，这种组合也让苗师兄的产品在市场中拥有了两种品类的吸引力。
其次，此举也是为了借势营销，获得更大的曝光度。近期餐饮市场上流行着“胖东来再次带火了香锅，米村带火了拌饭”的说法。从这一角度看，苗师兄的“香锅拌饭”确实也是在追热点。
2、产品上，主推拌饭、香锅、铁板菜套餐系列
在产品上，苗师兄以米饭+为核心，推出了香锅、拌饭、铁板菜等系列套餐，并针对相关套餐细分出来了一系列的产品。
首先，香锅系列。包括鱼肉鲜美的巴沙鱼香锅、口感鲜嫩的牛肉丸子香锅、酥脆香气的小酥肉香锅、口味丰富的什锦香锅以及经典的香锅菜品系列。
其次，铁板菜系列。如肉质嫩滑的椒香小小酥肉、肉质鲜嫩的香辣鱿鱼、鲜嫩多汁的钵钵鸡、辣味浓郁的辣闷小酥肉、酸爽辣香的五花肉煎酸菜。
最后，拌饭系列。如牛肉鲜香的石锅牛肉拌饭、香气和鲜美并存的烤牛肉拌饭以及带有孜然香气的孜然鸡丁拌饭。
3、价格上，普遍集中在9.9-26元之间，符合人均午餐价格
香锅产品的价格在9.9元至19元之间，例如16元的小酥肉香锅、15元的牛肉丸子香锅、9.9元的什锦香锅和19元的巴沙鱼香锅。
拌饭的价格在15元至18元之间，有18元的石锅牛肉拌饭、16元的烤牛肉拌饭以及15元的孜然鸡丁拌饭等等。
铁板菜的价格范围在最低7元至最高26元之间，例如7元的椒香小小酥肉、26元的香辣鱿鱼，还有9.9元的钵钵鸡、15元的辣闷小酥肉和16元的五花肉煎酸菜。
为了提高香锅拌饭的性价比，苗师兄还贴心地推出了自助系列。例如，在开业期间，顾客可以免费添加泡菜和海带汤等小菜。同时，只需额外支付1元和2元，就可以无限续杯饮料和米饭。为了让广大的大学生客群安心享用美食，老板还郑重承诺：“若对菜品不满意，可免费换菜。”
其实海底捞早在2020年就进军拌饭业务了。他们推出了懒人速食拌饭系列，其中包括红烧牛肉拌饭和白椒牛肉拌饭。这些拌饭是自热型零食产品，包装中含有米饭和拌饭酱，按照操作说明，只需泡水加热即可享用。
在2021年，海底捞对这款自热拌饭的口味进行了升级，新增了新疆甜椒干拌饭、燕麦青椒干拌饭和瑶柱香菇干拌饭三款口味。因此，海底捞进军拌饭市场并非一时兴起，而是早有预谋。
“拌饭热”席卷餐饮业，
一批拌饭连锁品牌趁势而起
实际上，海底捞推出的校园版“香锅拌饭”在很大程度上受到了米村拌饭的启发。在海底捞进入拌饭领域之前，米村拌饭已经引起了一股“拌饭热”。
2023年，米村拌饭异军突起，在短短一年内新增了480家门店，平均每天新增1.3家门店。这样的增长速度让米村拌饭成为众多投资者心中的热门项目，餐饮创业者眼中的成功典范，商业媒体报道中的现象品牌，以及许多上班族心中的午餐首选。
截至目前，抖音上关于“米村拌饭”的话题播放量已经高达12.2亿次，小红书上关于它的种草笔记也超过了6万篇。
因此，米村拌饭的火爆吸引了无数创业者纷纷涌入拌饭市场。根据企查查的数据显示，2023年新增的“拌饭企业”达到5955家，较2022年的4196家增加了近2000家。到了2024年的前四个月，又有1850家新企业加入。截至目前，企查查上关于拌饭企业的总注册数已经高达53,508家。
这其中，有不少品牌实现了规模化增长。在众多品牌的推动下，"拌饭"在消费市场的需求量也在迅速增长。
米村拌饭凭借其特色石锅拌饭，已经拥有接近1200家的门店；张秀梅张姐烤肉拌饭紧随其后，以烤肉拌饭为招牌，门店数量超过800家；蟹柚记蟹黄拌饭作为近两年新兴的品牌，主打蟹黄拌饭，目前门店数量已突破400家。
另外，黄四爷和厚府这两家成立于20年的品牌，分别以剁椒拌饭和牛油拌饭为特色，每家门店数量均稳定在150家左右。拌饭在供给端的火爆，也让其需求端迎来了指数级的爆发。
根据抖音的巨量算法分析，从2022年5月到2024年5月期间，关于拌饭的搜索需求呈现出指数级的增长。例如，在2022年，拌饭的搜索指数仅为21,572，而到了2024年5月，这一指数已经飙升至257,978，短短两年间增长了近12倍，实现了爆发式的增长。
拌饭在社交媒体上的表现也十分抢眼。在抖音上，关于拌饭的视频播放量高达80亿次，其中韩式拌饭达到了15.7亿次，海苔拌饭13.7亿次，米村拌饭12.2亿次，烤肉拌饭5.1亿次，猪肉拌饭5.4亿次。
其他拌饭系列的播放量也均达到了亿次级别，而且视频的播放量还在持续增长。在小红书上，与拌饭相关的种草笔记数量多达164万篇，其中韩式拌饭36万篇，海苔拌饭6万篇，烤肉拌饭21万篇。其他拌饭种草笔记的数量也都达到了上万篇，而且这一数字还在不断上升。
备受追捧的拌饭究竟有何魅力？
其实，拌饭品类能在短短几年内获得爆发式增长，除了米村拌饭对拌饭市场的推动外，拌饭品类自身的魅力也不容忽视。从创业者的视角来看，它提供了创新的商机；从消费者的角度来看，其独特的风味也具有极大的吸引力。
1、创业者视角：受众广泛，选择多样，场景丰富，标准化高
受众广泛，没有年龄束缚。拌饭是由大米、各类菜肴和拌饭酱组成的一碗多菜的、口味丰富的下饭米饭。这也意味着拌饭的三个要素（大米、菜和拌饭酱）可以任意组合成适合所有年龄层客群的产品。对年轻人来说，拌饭是一种方便、快捷、美味的午餐；对老年人来说，拌饭是软硬适中、容易咀嚼消化的餐点；对儿童而言，拌饭是一顿富含营养、促进健康成长的餐食。
除了受众广外，拌饭也没地域限制。根据企查查的数据，几乎所有省份都遍布拌饭的身影。这是因为不同地区可以根据自己的理解创造出了具有地方风味的拌饭。例如，浙江地区的鸡蛋羹拌饭等，此外，许多国外地区也有其独特的拌饭，如非洲的西玛拌饭、印度的手抓拌饭、日本的纳豆拌饭、韩国的石锅拌饭等。
产品丰富，选择性强。拌饭赛道产品种类的非常丰富，每款产品都能单独开店，创立品牌，实现规模化增长。如上述的品牌案例，有的以火锅拌饭为起点，成功扩展至千店规模；有的则凭借独特的烤肉拌饭，开设了近800家店；还有人以剁椒拌饭和牛油拌饭为特色，短短两年内便发展了100多家门店。这些成功案例充分展示了拌饭细分品类的巨大潜力。
消费场景广，产品组合弹性大。拌饭的消费场景非常丰富。从套餐角度，可做单人餐，也可做成双人餐。从零售角度，可针对拌酱推出不同口味的调味酱，也能根据“产品属性”推出一系列的自热拌饭。从渠道角度，能堂食，也能外卖。
标准程度高、出品效率快。拌饭已经成为一个成熟的品类，从食材用量、制作流程、烹饪设备到出餐流程等方面都有统一的标准化。在食材上，拌饭酱的用量和蔬菜的种类都有可量化的指标；在制作上，米饭、拌饭汁、油、蔬菜和肉类的操作顺序都有具体的步骤；在设备上，对于火候的控制和烹饪要求也有统一性的要求；在出餐上，蔬菜和肉类的摆放位置也有标准化的流程。因此，拌饭量化的指标和流程化的操作确保了拌饭的出餐效率比其他品牌要高很多。
2、消费者角度：口味多样，上菜迅速，性价比极高
在大众点评上，有关拌饭评价的核心关键词主要集中在“分量大”、“口味多”、“上菜快”、“性价比高”。
首先，口味丰富，食材广泛，拌饭味觉层次感足。
阅读各类评论时，我们常能发现以下赞誉：“招牌芝士年糕鸡口感软嫩，酱汁浓郁，令人回味无穷。” “安格斯肥牛甜而不腻，甜味爱好者不容错过。” “脆皮嫩肉，鲜美可口，令人欲罢不能。” “米饭松软香糯，热气腾腾，每一口都充满幸福感。”
仿佛无论是哪种口味，食客都能在拌饭系列中找到心仪之选。
当然，这得益于拌饭品类的三大丰富性：首先，丰富性的口味。拌饭的口味日益丰富，不仅包含传统的韩式、日式风味，还融入了麻辣烫、炒菜、烤串、炸串等多种口味。其次，丰富性的食材。拌饭的食材选择愈发广泛，除了常见的蔬菜、肉类、鸡蛋，还加入了海鲜、豆腐、菌类等新鲜元素。最后，丰富性的烹饪方式。拌饭的烹饪方式不再局限于传统的煮、炒，烤、炸等多种烹饪方式也被巧妙融入其中。
食材的丰富性不仅增加了拌饭的口感层次感，还带来了不同的嚼劲和口味感受；烹饪的丰富性让食材呈现出多样的口感特点，满足了食客对于口感的不同需求和喜好；口味的丰富性则满足了不同食客的口味偏好，从辣味、酸味、甜味到咸味，每个人都可以根据自己的喜好选择适合自己的口味。
其次，上菜快，分量足，性价比高，整体体验感好。
在大众点评上，许多关于拌饭品牌的评论中，快速上菜的特点非常突出。有的品牌官网声称能在2分钟内出餐，甚至有些品牌宣传能在“30秒”内出餐，还有品牌发布视频展示“3分钟出5份餐”的高效率。
为什么拌饭系列会具备如此快速的出餐效率呢？这是因为许多餐厅使用半成品的食材和复合酱料包，这两者的“提前预制化”使得许多品牌的制作过程能够在一分钟内完成出餐。
即使是少部分主打“现做拌饭品牌”，经验丰富的厨师在提前备好食材的情况下，凭借熟练的流程化操作，也可以在几分钟内完成拌饭的制作。因此，拌饭的快速出餐不仅提高了消费者的满意度，还节省了他们的时间，让他们更加方便地安排用餐时间。
除了上菜快外，分量足，性价比高，也是拌饭的一大卖点。许多拌饭品牌单人套餐价格集中在17-20元之间，稍贵点的最多也就在20-30上下，再加上有些品牌米饭、海带和或小菜不限续。所以，一顿午餐的价格，吃一碗拌饭完全可以饱饱的。此外，一碗拌饭中的丰富的菜肴+超大分量的米饭，再加上大碗的包装，也会给人营造一众“一碗就撑”的感觉。所以许多人才给出这样的“量足、料大，一顿撑”的评价。
职业餐饮网小结：
米村拌饭等一批连锁拌饭品牌的迅速崛起，使得拌饭行业重新焕发生机，成为众多创业者竞相追逐的热门领域。
在这一浪潮中，连海底捞子品牌都不失时机地推出了香锅拌饭，来攫取品类红利，进一步点燃了市场的热情。
未来，拌饭市场或将展现出多元化和差异化的繁荣景象。当然，随着更多创业者的涌入，拌饭行业也会迎来更多挑战。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳