走进全国餐饮最“内卷”的成都，我洞察到4大餐饮新趋势

文 | 职业餐饮网 旖旎

“满城成都人，一半做餐饮”！

从落地成都开始，满满的烟火气扑面而来，10米一家的小吃店、100米一家火锅店。

从口味、到服务、从装修、到营销，一家比一家“卷”。

高颜值的甜品，火锅+小吃+川菜的新模式，夜晚卖的包子......

让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力。

而在过去的7天，职餐走进了蜀大侠、大龙燚、吼堂、后火锅、冒椒火辣等成都火锅龙头，也走进了包馔夜包子、老街秤盘麻辣烫、甘食记等异军突起的新模式领航者。

我们仔细观察了成都火锅、小吃、粉面类等各个品类的“变化”，解读出成都带给我们的4个趋势性启发，希望对其他餐饮人有借鉴和启迪意义。

品类重构：

从鱼火锅到川菜，从早点包子到夜宵小吃

有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。

这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。

在成都这样的餐饮宝藏地，当我们仔细观察目前受年轻人欢迎，做的非常不错，一直排队的品牌，他们都善于“品类重构”。

像此次职业餐饮网举办的森林游学，我们走进的两家餐饮企业，在品类重构上都可以称得上是领军者。

来自蜀大侠集团的副牌吃城都，在火锅高度内卷和同质化的当下，将鱼火锅品类重构，“火锅川菜化”，从而破圈。

鱼火锅有着自身的劣势，比如品类认知不足，产品工序复杂，翻台率低。

吃成都针对痛点下手，转换思维，改变战略，完成了从鱼火锅到川菜的跨品类升级。

新的品牌定位变成“吃成都·青花椒火锅鱼”，定位90后客群，主打朋友聚会家庭聚餐，模式变为“堂食+外卖+新零售”，将鱼火锅作为一道招牌菜，辅之以各种小碗特色川菜，像是椒麻鸡、红油爪爪、夫妻肺片。

这样品类重构以后，吃成都川菜模式渠道更多，翻台率也变高，顾客的品类认知也有所提升，人力成本也随之降低。

那除了吃成都，像是在上海需要黄牛才能买到，开到全国55个城市，平均排队时长2小时的包馔夜包子也是如此，以往我们认知中，包子就是早点，但包馔夜包子将包子作为年轻人的夜宵来品类重塑。

每天下午开门，凌晨三四点打烊，独创川味火锅包、不配豆浆反而配酒，在游学中其品牌联合创始人赵铁军同我们分享，包馔夜包子还会在未来几年融合小酒吧模式。

还有老街秤盘麻辣烫，一家60平的小店里人头攒动，消费旺季一个月就可以贡献60万流水，在原来麻辣烫的基础上，它用称盘的方式改变了出品方式，开启了全国高速扩张之旅，两年签约门店近千店。

像这样的品牌，在成都你永远都可以寻得到，在餐饮整体创新疲软的大背景下，成都却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。

火锅开启“融合+”模式

火锅店里上地方特色包子、炒饭、洋芋

今年，重庆的两大火锅品牌非常火爆，一个是后火锅，一个是朱光玉火锅馆。

为什么探访成都，我们却提到这两个品牌？

因为此次职业餐饮网森林游学，我们特别邀请了冒椒火辣创始人菲比，她不仅同我们分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代创新。

还同我们聊了聊后火锅和朱光玉火锅馆火爆背后的打造逻辑，因为菲比还是这两个火锅品牌背后的联合创始人。

当然为了更了解，我们也走进了后火锅，感受了其服务，品尝了其菜品。

后火锅是“烧菜火锅”的代表品牌之一，“先烧后烫”的新吃法，给顾客创造记忆点。记忆中的土灶特色，独栋火锅场景风格，吸引众多明星和综艺节目前来打卡拍摄。今年后火锅成都总店开业即爆，迅速占领了成都火锅热门榜前三，区域热门榜第一。

而朱光玉火锅馆还未开业就圈粉1.5万，开业即出圈，近几年朱光玉火锅馆的实力和影响力，行业内有目共睹。场景有特色、产品差异化十足，运营也很成熟，在特殊的时期，它也做到了逆市扩张。

菲比总不仅从场景打造上给我们做了深入分享，还提到了产品搭配理念。

如何让重庆火锅在成都也同样受欢迎？

她说：“不能原封不动把后火锅的场景从重庆搬到成都，因为你要因地制宜，独栋楼你不可能完全再找一个，因为它不可复制，那你在成都开重庆火锅，就要有重庆的特色，怎么办？从产品下手”。

在职餐看来，她给了我们一个趋势性的启发，就是火锅融合+模式的拓展，像是后火锅在产品之中融合了地方特色，重庆当地卖了十几年、二十几年的包子、炒饭、洋芋，这都不是普普通通的产品，在重庆都是已经成为老字号的品牌，每天要排队三四个小时还限量买不到。

像是神火炒饭、土包子、丁家坡的洋芋、沈大汉万州格格……

有了这些产品，你在成都就可以吃到重庆人都排队买不到的特色菜品，当然有顾客愿意去打卡。

这种火锅产品上的“融合+”模式，也让我们有所启迪，未来也许也可以在别的赛道尝试，特色产品的融合，来吸引新的顾客、流量。

“Z世代客群”分析：

自我满足、为爱买单、线上爱好者、颜值主义

“所有商业战略都是以人为中心展开”。

随着Z世代成为消费主体客群，无论是餐饮赛道还是其他行业都在探索“Z世代”的喜好、消费特点，从而获取他们的青睐，让他们心甘情愿买单。

但是Z世代到底是怎样的一群人？到底他们喜欢什么？

很多餐饮人其实并不懂，尤其是传统餐饮人，似乎做了很多努力都无法“懂”他们到底要什么。

这一次森林游学成都站，我们突然理解为什么成都的烟火气和品牌创新力这么“卷”，这么有人气流量。因为他们真的花尽心思在研究“Z世代”。

像包馔夜包子联合创始人赵铁军赵总在同我们分享时说，“Z世代应该是1995年到2009年出生的一代人”。

“对Z世代如果做个定义，那一把尺子是历史，一把尺子是年龄”。

现在Y世代依然是消费市场的主力军，但是Z世代已经开始在某些领域引领消费趋势。

在消费特征上，赵总提到，Y世代消费特点为提升生活品质，而Z世代则为“自我满足”。Z世代会冲动消费，但对价格很敏感，也容易被高性价比的产品打动。Z世代也是活在手机里的一群人，很容易成为品牌的分享人，不购买品牌而是加入品牌。

而不仅仅是包馔夜包子，一年卖出5000000份肥肠粉，3代传承，在全国一线商场拥有100+门店的甘食记也是在深入对Z世代客群做分析，他们不仅在微信、小红书、抖音等线上端做优惠和品牌曝光，还组织很多线下活动，譬如年轻人喜欢的“甘粉节”、“嗦粉王大赛”，增强与品牌的互动。

包括冒椒火辣借节日打造的“地球1小时熄灯活动”，圈粉无数，调动了Z世代的猎奇和传播心理，也为品牌自带流量。

大龙燚暴雨天请吃火锅活动，“暴雨阻挡你的那顿饭，我们请了！”成都突降暴雨，面对这种情况，成都大龙燚火锅宣布当晚成都8家直营店及旗下新品牌觅矢纪火锅全部免单，这一举动很快引发了全国性的热议。大龙燚火锅相关微博互动数近千，有业内人士分析，这一免单举动覆盖人群或超过1000万人次，直接覆盖人群几十万人次。

这也是为什么成都的品牌大多可以很快走向全国，甚至扎根成都本地多年的品牌，也能够在全国拥有极其多的粉丝，火遍大江南北。他们都在围绕“人”来下功夫。

后疫情时代，

路上见识世界，途中认识自己

而本次森林游学成都站，所有嘉宾分享中，当然都绕不开一个话题“疫情”，在3年疫情的影响下，餐饮遭受重创，重创之下关店、歇业，有人惨痛离场，但也有如我们打卡的这些品牌成功蜕变，重新站上顶峰。

面对疫情，这7大品牌创始人，都给出了自己的感悟和共勉思考。

像是甘食记甘乐总，给出了6点疫情下的思考和反思。

包馔夜包子赵总和冒椒火辣菲比总，都分享了疫情后自身品牌的迭代和蜕变。

而在此次森林游学4天3夜的头脑风暴中，学员们彼此之间也在深度交流，疫情对自身的影响，以及如何冲破低谷获得重生。

包括在游学中，50+位学员也给出了自己的感悟、反思、行走笔记。

职业餐饮网森林游学已走进北京、上海、成都、长沙、郑州等城市，成功举办了6期游学。9月，我们还将开启森林游学007期“南京”站，探访多个头部餐企。