一线探访北京餐饮现状：摆摊、直播、卖盒饭，活下去就行

文 | 职业餐饮网 王春玲

“与其抱怨黑暗，不如提灯前行！”

受疫情影响，4月30日起北京堂食突然被按下了暂停键，很多餐饮人摩拳擦掌的“黄金周”被迫变成了“打铁周”。

目前，距离北京堂食暂停已过去11天，对于北京餐饮人来说更大的不确定性，在于不知道多久能恢复正常营业。

摆摊、外卖、做预制菜、直播、大厨上门……北京餐饮人没有选择躺平，不少餐企打响了自救“保卫战”，只为了活下去。

百年老字号“全聚德”，也放下身段主动卖盒饭！

堂食暂停后，每天中午10点30分左右，是全聚德所有社群最热闹的时候，16块钱一盒的西红柿鸡蛋蔬菜饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭、18块钱一盒的猪头肉……

每每到饭点前，全聚德的工作人员就会在社群里公布今日菜谱，给各大写字楼里的白领们，以便他们在休息时能快速拿到自己所定的餐品。

作为曾经的国宴、烤鸭第一股、很多人关于烤鸭是何物的启蒙者，高傲了一个多世纪的全聚德，疫情下也开始俯身迎合顾客的需求。

北京美食名片“胡大”，做露营小龙虾套餐回血！

每每夜幕降临，华灯初放时刻，是簋街一天当中人流如织的高光时刻，而这其中大多数人都是奔着胡大而去的。

从1999年到现在胡大，早已成为京城小龙虾名片，高峰期排队3—4个小时不在话下。

然而，这个夏天同样也给了胡大当头一棒，外地游客进京困难，原本的小龙虾旺季因为不能堂食，只能失之交臂。

精致露营的崛起，让胡大总经理郭冬和团队看到了机会点，堂食暂停后他和团队迅速反应，推出了冷吃、热吃都可以的“北京加油小龙虾”套餐，将小龙虾与番茄、洋葱和玉米结合，并佐以柠檬、月桂、辣椒等调料做出了更适合年轻人卡真味小龙虾，配合凉菜、饮品做成外卖套餐，并且在小龙虾身上纹上北京加油等字样的纹身，在特殊时期鼓舞人心的同时成为社交币进行二次传播。

仅五一期间，胡大外卖单日最高卖出了1700+单。

高管全部下沉一线， “紫光园”在社区全时段摆摊！

疫情摧毁了大多数餐企前进的步伐，却也让一些企业更加坚定了精神信仰。

紫光园，无疑是疫情以来，逆势突围的典型案例。

2020疫情以前，紫光园在北京的门店只有20余家，通过社区业态的品类裂变，目前已经扩张至170余家，短短2年多时间门店数量翻了8倍多。

本轮北堂食暂停后，紫光园迅速反应，做出如下动作：

全时段档口+小吃外摆

早上7点30分：售卖早餐产品+窗口炸货等产品

9点30——21:30分：调整售卖为窗口产品手撕鸡，酱牛排，酱牛小腿现卤现卖，炖大鲤鱼，手工粽子现包产品。

产品线为：主食+现卤现捞产品，为顾客家庭餐桌添上一道菜

围绕社区三公里建社群，全员销售产品

高管全部下沉到一线工作，每日一会，复盘优化工作

据了解，目前通过一系列努力，紫光园靠外摆个别门店已经恢复到堂食前水平。

研发无烟烤炉，

“丰茂烤串”全员卖串、卖炉子自救！

和疫情之初的措手不及相比，此轮北京堂食暂停，对于烤串类头部品牌丰茂烤串来说，就稍显从容些。

在采访丰茂创始人尹龙哲时，他曾说过：“被疫情打击最大的就是聚餐属性强的餐厅，比如火锅、烧烤业态，我们的门店面积大租金高，员工数量越多，越是连锁企业蝴蝶效应越强，后劲越大。”

所以，这两年我们看到丰茂烤串选择主动出击，切准到家烤串、露营外带烤串两种用餐场景，自主研发无烟烤炉、鲜肉串，让顾客在家也能享受美味烤串，门店充值满1500元即送烤炉一台，并激励员工，全员销售。

据丰茂烤串市场部回应：目前无烟烤炉售卖情况良好，第一批、第二批烤炉均已售罄，员工增收的同时，企业也减少了资金压力。”

高端餐饮“和木”，派大厨上门做黑珍珠家宴！

堂食暂停，餐饮难，高端餐饮更难！

对于人均上千元，在北京有多家直营店的和木The Home·私厨创始人杨占胜来说，无疑是一场大考。

一直擅长做定制宴、主营精致中餐， 坚持“不时不食”的中华民族饮食理念的杨占胜觉得此时人们足不出户，宅在家里，自己做饭的同时也很想念餐厅的味道，尤其是高品质的产品。

所以，在此特殊时期和木The Home·私厨推出了大厨上门、管家到家里上门服务活动，服务经理现场带领布置桌台， 专业侍酒师现场提供专业服务， 厨师长全程控场，保证出品质量， 让顾客在家也能品尝到黑珍珠的出品品质。

精神不能被打垮，

“旺顺阁”创始人录视频鼓舞餐饮人！

“16岁参加工作，到现在已经36年了，今年是我觉得最难熬的一年……”

说这话的正是北京著名鱼头泡饼企业“旺顺阁”创始人张雅青，这个经历过非典、国八条、金融危机的女创始人，面对疫情她选择拿起手机录制视频鼓励自己也鼓舞更多餐饮人。

翻看张雅青的视频，有讲述如何选址的现场教学视频，有介绍旺顺阁产品视频，有积极配合防疫的视频，鼓励上海餐饮人视频……句句都倾注了对餐饮的热爱。

就像她视频里说的那样：“这个年纪录制视频，尤其是遇到不好的评论，确实会脸红，但这个时候精神不能被打垮，方法总比困难多，创始人的精气神就是企业的精气神，不能垮！”

职业餐饮网小结：

人不一定胜天，但人可以通过努力胜自己。

毫无疑问，疫情给整个餐饮业带来了沉重的打击，却也让很多餐饮企业愿意俯下身来真正的倾听消费者需要什么、提高组织力、建立私域流量池，增强体质，这也许就是动荡和不安中的一丝安慰剂。

毕竟，没有什么比“活下去”更重要，不是吗？