文 | 职业餐饮网 旖旎
人均100元的面馆，天天排队，2年开出30多家直营店！
今年面的赛道，成了餐饮头部品牌竞相追逐的“热浪”，遇见小面拿到千万元融资；海底捞一连开出几个面馆品牌，主打性价比；前瑞幸董事长也是选了面，打算一开就是500家店……
但我们却很少见到，人均做到100元以上的面馆，70-80元的区间都基本是空白的。
松鹤楼苏式汤面，仅用一年多时间，不仅在一线城市开出30多家店，还做到了人均108元，家家排队爆满。
据其总经理潘培权说，单店坪效单日最高可达到200元/平，未来计划以最短时间全国开出300家直营门店。
那究竟松鹤楼的面馆是如何做到人均100元，还火爆排队的？又是如何抓住主力“精英客群”市场的？
一连开出30家“人均100元”面馆！
松鹤楼苏式汤面背后，其实是被誉为“苏帮菜馆第一楼”260多年老字号松鹤楼。
因为是餐饮老字号，一直做正餐大餐馆，很难扩张和寻求突破，所以它在2019年新开了“松鹤楼苏式汤面”，店型相对小好扩张，没想到开店很受欢迎，一开就是30多家，遍布全国各地，根据小编实地探访，中午高峰期要排队20分钟左右。
1、2种招牌汤面+30种面浇
松鹤楼苏式面馆以汤面为招牌，红汤面、白汤面，配上20多种面浇小菜，像是红焖牛肉、凤爪、时蔬等。顾客可以点上一碗汤面，再配上各种苏式小菜。
除了汤面以外，还有6款左右的特色拌面，比如以蟹黄为特色的秃黄油拌面，虾仁鳝糊拌面，都是高价值感；
菜单中还有苏式点心，比如蟹粉汤包、细豆沙圆子，各种茗茶、酒饮。
2、特色面套餐+儿童套餐
店内不仅推出4款以上特色面套餐，比如松鼠桂鱼面套餐，里面包含汤面+时令素菜+松鼠桂鱼，松鼠桂鱼正是松鹤楼的招牌菜。
还有两款儿童套餐，虾仁甜豆面、番茄牛肉面，买套餐还会赠送儿童礼物一份。
3、选址核心商圈高档商场
松鹤楼苏式汤面在选址上，基本都选在城市核心商圈高档商场。
比如以北京为例，它选在了侨福芳草地购物中心，位于北京朝外大街二环核心商圈，里面有很多轻奢品牌，整体档次和消费都非常高。
4、招牌汤面12元/碗，人均108元
松鹤楼苏式汤面招牌白汤面12元一碗，红汤面15元一碗。
面浇大概在20—50元之间，再加上点心、饮品，大概一餐“面+面浇+点心/饮品”就要超过100元。
而店内菜单中还有好多搭配好的特色套餐，比如松鼠桂鱼面套餐158元，虾蟹双鲜拌面套餐138元，人均算下来要108元。
人均100元中式面馆，怎么做？
五爷拌面近日宣布完成3亿元A轮融资，今年遇见小面也完成千万元融资，面的赛道非常火爆。
但能做到人均100元的中式面馆，还能开出几十家连锁门店，确实非常困难，那松鹤楼苏式汤面究竟是怎么做到的？
1、苏式面品类，有做到100元一碗的条件
大多中式面馆也就卖到10-30元左右，那为什么松鹤楼可以做到人均108元？
首先是苏式面这个品类就有“高价值感”的特性，苏州人讲究“不时不食”，每个季节、甚至每半个月都会推出时令新品和浇头。
苏式汤面的汤本身就很丰富，需要整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀加水煮透，然后吊出清汤。而面的浇头大多都是高价值感的，比如蟹黄、焖肉、鳝丝、虾仁、卤鸭等。
汤面不贵10元左右，但是配上新鲜浇头价格就会拉升。
在苏州，苏式汤面馆品牌人均都在58—170元之间。比如比较有名的裕兴记117元/人，裕面堂也要在119元/人。这个品类的市场“高价值”感已经被教育得很好。
2、精英客群对“精致、中高端中式面馆”需求越来越高
想要做人均100元的面馆，就要找到这部分顾客群体。
松鹤楼苏式汤面选址锁定的是核心高档商圈或办公区，而在采访中，面馆总经理潘培权也说，他们锁定的是“一线城市的职场年轻人”。
为什么是这波顾客群体？
第一，他们是未来餐饮消费的主力客群，工资在10K到20K之间，有购买力；第二，这部分精英白领客群有这个需求，而且需求在逐年的攀升。
大多面馆都是主打物美价廉的性价比，很少有面馆能给人高价值，装修也时尚，中式拉面连锁面馆很少有这种“精致小馆”的感觉。
一线城市的年轻精英，尤其是午餐、休闲餐，对这种既有价值感，又能满足时间效率，还能时尚、潮流的中高端中式面馆的需求是极大的，面馆既要有正餐的体验，还要有快餐的速度。
3、人均100元的中式面馆市场相对空白
中式面馆很少能做到人均70元以上，在我们印象中，日式面也就在50-60元一碗。
目前客单价比较高的和府捞面，做到人均40元已经非常不容易。
而像松鹤楼苏式汤面这种，做到人均100元，做成几十家门店的连锁更是屈指可数。
环境好、产品价值感高的中高端面馆基本是市场空白。松鹤楼的目标很明确，就是抢占这个空白市场的头部位置。
职业餐饮网总结：
松鹤楼苏式汤面能将中式面做到人均100元以上，首先是苏式面品类就是高价值感的，顾客觉得它不是被包装，而是产品就值得那个价钱。
其次，它又盯准了“精英”这个群体，很多走精致小馆路线的品牌，都在寻求抓住这部分群体。
好的品类+明确的客群定位，这也许是未来想要涉足面赛道餐企要深入思考的。
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