快乐柠檬张妙苓：疫情期逆势新开超600家店
餐饮战疫，众志成城！今天为餐饮人送上《餐饮战疫·热点解读》，为大家聚焦餐饮品牌的最新动态，以及与餐饮相关的最新消息。为餐企加油，也欢迎大家爆料。
乐凯撒陈宁：
每月亏损1300万，不裁员反要开新店
陈宁的140家乐凯撒比萨直营连锁店分布在上海、广州和深圳。
疫情发生后，除了要面对营业额下降过半的情况以外，租金、员工工资等仍要继续支出。算下来，每个月亏损1300万。这样的状况如果持续下去，不出三个月就会遭遇现金流危机。
虽然要面对资金上的多重压力，但疫情期间陈宁没有裁员，反而为坚守一线的员工加薪。疫情之后，他改变了新开34家门店的计划，加码扩增到60家，乐凯撒比萨将迎来重要的发展期。
（图片来源：乐凯撒官方微信）
陈宁接受采访时表示：疫情发生后，很多餐饮企业都暂停营业，但我坚持能营业的店全部都开门营业。比如一条街上的餐饮店都关门了，但我的店开着门，当行人路过时，会看到店里亮着的那盏灯，灯光会给人信心，而品牌也是在这样的细节和担当中打造出来的。
为了降低成本、压缩开支，陈宁取消了今年上半年原定的营销方案，重新梳理后决定聚焦线上。中高管团队半薪，剩下一半的薪水等疫情过去之后再补发。另外，还向业主争取减免租金以及外卖平台的扶持等。
即使这样做，还是无法解决现金流问题，唯一的办法就是借钱。
不过让陈宁没想到的是，他得到的第一笔贷款竟然没有用上抵押的房子，而是用上了在美团后台的线上交易数据当抵押。
这次疫情，和部分餐饮企业相比，陈宁的损失并不严重，而这主要归功于几年前他就开始布局的餐饮企业数字化，如今起了作用。
关于餐饮数字化，陈宁坦言：美团给乐凯撒的启发特别大。他举一个例子，美团通过商家后台提供了一个全渠道数据分析工具“经营仪表盘”，这个工具能够帮助他们看到各种数据的维度，有点像餐厅经营的“数字化大脑”，他用着这个功能觉得很好，线下堂食生意那一部分就是照猫画虎“抄了作业”。
快乐柠檬张妙苓：
逆势新开超600家店
虽然受到疫情冲击，但在大陆拥有1000家店的快乐柠檬看到了初步的自救效果。
截至目前，快乐柠檬600多家店在线营业，单店日均外卖订单提升50%。个别门店每小时外卖订单超百杯，外送业绩增长超5倍。
快乐柠檬总裁张妙苓认为：虽然2020年开局不利，但6个月后业界或将迎来全面复苏。行业洗牌无法阻挡，而快乐柠檬的母公司雅茗集团将逆势新开超600家店。
为了应对疫情，除加码外卖平台，快乐柠檬也尝试让无人奶茶店“复活”。
从去年开始，快乐柠檬和阿里口碑合作推出智能奶茶店。该店从点单、制作、到取茶，全称均无人服务，只有用户和机械人“雷萌1号”互动。
（图片来源：快乐柠檬官方微博）
疫情期间，一波“无人零售”商机回暖，快乐柠檬的智慧奶茶店优势，也得以凸显。张妙苓透露：“消费者比以往更愿意体验机械人制作奶茶的服务。顾客自选冰度和糖度，雷萌1号可按需制作42种产品组合。制作完成后，顾客再到取茶柜取茶，做到真正全程‘无接触’。”
借此契机，往后快乐柠檬还会继续推进“无人化”服务——将无人奶茶店与外卖、小程序等线上平台打通，使无人店更受消费者欢迎。
此外，稳定加盟商军心，也是快乐柠檬自救的重要一环。为了减缓加盟商伙伴的现金流压力：
1月25日至3月底免除品牌使用费，“因为2月份基本没有什么营收，如果只免2月份，实则帮助不大。而免除到3月底，既是激励，也能帮助他们一定程度上弥补亏空。”2月、3月实行“先配货，后付款”。
加盟商的生死，事关集团生死。扶持加盟商，稳定军心，是迎接复工潮关键之举。
（图片来源：快乐柠檬官方微博）
元宵花车再就业，改成流动餐巴后火了
最近，福建莆田的流动餐巴火了。
餐巴开进园区、社区、写字楼、机关等，推出许多种类繁多的美食，吸引市民纷纷前来购买，以改善这一个多月来单调的伙食。
餐巴仅仅一个中午就销售80多份套餐，附近居民、公司员工等随到随买，打包取走，现场不逗留。
莆田市餐饮烹饪协会介绍：这15辆移动篷车本来是为了元宵节，布置在闹元宵的地方，做莆仙美食，丰富旅游业态的。不料一场疫情打乱了原计划。
疫情倒逼下，当地创新思路，将15辆移动篷车打造成“莆田餐巴”，先后在当地10多个地方布点试营业，既解决了市民用餐问题，又使得多家餐饮企业“动起来”。还创造出餐巴服务点、中央厨房等上百个就业岗位。
所以记者说，办法总比问题多。
咖啡馆硬核自救，营业额恢复7成
都知道疫情对餐饮行业冲击很大，对中小餐企冲击更大。那些平日看似赚钱不多的独立咖啡馆，是不是死得更惨？
但北京1/4 COFFEE LAB咖啡馆，根据自身情况，制定了一系列止损计划，成功把营业额拉回到原来的7成，维持住门店的运营。
第一招，销售原料。门店之前就有出售挂耳的业务，但是没有进行主要推广。这波疫情下，多家实体咖啡店也改卖挂耳，并且外卖配送，更加方便、快捷。
第二招，扩展菜单。相较于奶油蛋糕类，常温甜品保存日期更长，还可以邮寄外地，销路也更广。今年情人节，情侣们都在云约会，店里也贴心的推出了常温甜品+咖啡的礼盒。
第三招，研发新产品。咖啡店花了两周时间，火速研制出新密封包装的冷萃咖啡液。与外卖咖啡的即饮属性不同，客人买冷萃液回家，一次可以购买多袋，放在冰箱里能保存多天。
（图片来源：One Quarter Coffee官方微信）
除了上面的三招，平日积累的私域流量也发挥了很大作用。
在开店之前，店里就看中了一款小程序的会员系统，可以实现会员管理、外卖系统、线上商城和活动报名等功能。
该系统每月要花600多元，对一家独立咖啡馆来说，这是一笔不小的固定开支。但就是因为这套小程序沉淀下的私欲流量，成为度过这次疫情的法宝之一。
相信通过这次疫情，让很多餐企对私欲流量有了进一步的认识。
蛇、 竹鼠、虎纹蛙、梅花鹿、鳄鱼、鸵鸟
还有多少“野味” 中招
据中国工程院2017年发布的一项名为“中国野生动物养殖产业可持续发展战略研究”的报告，截至2016年底，全国野生动物养殖产业从业者就有1400多万人，其中食用动物产业从业人数达600多万。如果算上其下游相关品类的餐厅，人数则更加庞大。
随着2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，这些野生动物养殖户和一些相关品类的餐饮人的命运，变得不确定。
一直以来，野生动物保护法和其他法律对“三有”类野生动物（即“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”）和其他非保护类陆生野生动物是否禁止食用，并没有作出明确规定。现行野生动物保护法重在野生动物的保护，禁食的法律规范限于国家重点保护野生动物和没有合法来源、未经检疫合格的其他保护类野生动物。这也成为一个制度短板和漏洞。
虽然牛蛙品类成功上岸，但蛇品类不幸中招。除了蛇，还有很多动物不幸被殃及。
近日，广东省江门市台山市2000万斤泰国虎纹蛙压塘，100多名泰国虎纹蛙养殖农民递交联名信写到，从2000年开始，江门市台山市的蛙农就开始专业养殖泰国虎纹蛙子二代品种，如今已发展成为200多户养蛙专业户，养殖水面积达2300亩，大部分农户为贷款养殖，禁食令致农户损失惨重。
吉林长春双阳是我国最大的梅花鹿养殖基地，现在当地有1.2万养殖户，从业人员10万人，年产值22亿元左右。
当地养殖户从林业部门获悉，可能面临关停转产。让大家其不解的是，梅花鹿纯属人工驯养，为何要按野生处理？
这几年走红网络的竹鼠，其养殖基地也被全面封控。目前，至少有10个省份的竹鼠养殖和销售已歇业。
据广西畜牧研究所高级畜牧师刘克俊估算，单单广西就约有10万农民在家养殖竹鼠，竹鼠养殖存栏量在1800万只左右，占全国的7成，年产值保守估计在28亿元以上。
河南老板刘兴华养殖的鳄鱼多是送往餐桌，整条的售价每斤60元左右，鳄鱼尾和鳄鱼掌是每斤80多元。除自销外，他还与一家农家乐合作推出特色鳄鱼宴，每年盈利能达百万。
由于疫情，目前他的养殖场被封控隔离，并严禁转运贩卖，每天还得清洗消毒。损失巨大。
河北石家庄一家鸵鸟养殖专业合作社的经理李强说，前几年他们成立了联合会，50余名会员饲养着1000多只鸵鸟，主要经营肉和蛋。会员多是农民，损失同样难以想象。
海南师范大学生命科学学院教授史海涛认为，为了改变饮食陋习，目前作出的严格规定也是具有重要意义的。但由于之前已经形成规模，如果不让养了，可以出台疏导政策。
有业内人士表示：“一刀切”全面禁止除常见家禽外的所有动物制品销售的做法值得商榷。部分人工养殖的动物，养殖技术已经相对成熟、检疫标准也日益完善，是不少养殖户创收的经济型农产品。
如果草率地把人工养殖的动物判定为野生动物来全面禁售，将会对餐饮行业、相关餐饮人以及养殖户造成无法挽回的伤害。
*注：文章部分资料来源于法制日报、湄洲日报、凤凰周刊、界面新闻、CEO品牌观察、冻品攻略、咖门及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。