近日，据北京市市场监督管理局数据显示，全市餐饮企业共有87000多户，目前还在营业的大约11500家，占全市餐饮13%左右。
其中有一家23年的本地餐企，疫情期间，70家直营店一天都没关门，还做到4000余个员工以及顾客0感染！
“虽然坚持营业一个月要损失近2亿的流水，但是我们有17年前抗击非典的经验，能够相对从容应对！而且作为企业应承担起自己的责任，不要哭不要闹，大不了从头来过，千万不要恐慌！”
这家餐企就是北京知名社区餐企——大鸭梨。近日，我们采访到了其总裁郭琦，共同聊了聊他真实的抗疫经验和故事！
（大鸭梨总裁 郭琦）
一
“除非政府叫停，不然我定坚持开业！”
大鸭梨是北京知名老企业了，主打烤鸭为主的家常菜，人均80元-100元，客群集中40岁左右，以家庭聚餐为主、轻商务为辅，面积均为2000-3000平的街边大店，目前已经全球开出70家直营店。
作为一个非典时期驻守重灾区北京的餐企，这一次面对残酷的疫情，大鸭梨同样选择了坚守！
1、70个店全营业，至少损失2亿流水
记者：大鸭梨火了23年了，往年我们春节期间火爆程度是怎么样的？
郭琦：“每年的年夜饭都是我们的头等大事！从10月8号开始，顾客排长队抢着预订，年夜饭那5、6天我们每天都能翻4-5台，集团每天流水500-700万！”
记者：今年疫情爆发，情况又是怎么样的？
郭琦：“我们刚准备年夜饭大干一场，囤了将近3000万的食材。但是从年前2-3天开始陆续有顾客退订年夜饭，大年三十到现在将近一个月顾客都听指挥在家隔离，我们大概损失了2个亿的流水吧！”
2、“店虽越开越亏，但我不能让顾客饿着过年！”
记者：“非常时期，一说到开业很多的餐饮老板都是不支持的，现在全市87%的餐企都关门了，您为什么‘明知山有虎，偏往虎山行？’”
郭琦：“越是困难，就越要有担当和责任！只要政府没有让我关店，我就无论如何都要坚守下去！”
“因为疫情突然，很多顾客家里是没有准备年夜饭食材的，还有选择留在北京的北漂们，他们也需要吃东西。所以我们外卖不打烊，绝对不涨价，保护好自己的同时让顾客吃好吃饱，就是我们最大的贡献！”
“目前我们70家直营店没有一家关门，虽然几乎没有堂食，外卖一天也不过几十份，开店成本>闭店，但是只要有一个顾客需要我，我就不能让他们饿着过年，得让他们有饭吃！”
3、“打仗”是一个企业最好的团建！
从一直坚持开业到现在，除了郭琦作为领导者迅速的决策和应变，员工就是最大的助力！
“哪里有什么英雄，只不过有人愿意在危急时刻挺身而出！”由于顾客稀少，所以门店只需要30%的员工，大鸭梨最开始采取自愿原则，但是大家都自告奋勇的想要留下，几乎没有人回家！无奈之下郭琦只好硬性要求：家里有老人孩子的必须回家，学生兼职的必须回家，党员、骨干，必须留下！
郭琦：“平时我们上下层完全无障碍沟通也建立了深厚的企业认同感，所以在公司决定坚守之后，很多的厨师长、店长都主动提出：“我愿意保护好自己的同时，保护大鸭梨，扛起这一份社会责任！”
不仅如此，疫情爆发后，大鸭梨的4000多名员工开始了自上而下的请求减薪、免薪活动。
“说到我们的员工我是真的很感动，但是我不能愧对他们，钱对每一个人都很重要，所以只要是留下的员工我们一分钱不会少，全额发工资，回家待命的员工就按照国家要求的标准发放！”
其实黑天鹅事件就是一个企业最好的练兵场，越难打的仗，越是能筛选出将帅之才！大鸭梨坚持营业，不仅仅是增强团队凝聚力，更重要的是让员工实战，筛选出谁有能力上战场、谁有共同的目标、谁有企业认同感！
二
非典的经验告诉我：平时多练兵，战场少流血！
大鸭梨从始至终都在开店营业，它如何做到了0感染的呢？
虽说不堂食，但是外卖怎么保证顾客安全呢？
顾客隔离在家，餐厅没有现金流，怎么支撑集团？
平时多练兵，战场少流血！大鸭梨1997年创立，17年前的非典也一直在坚持开业！当年熬过了非典之后，郭琦意识到危机随时会再次发生，就立刻把安全体系、卫生要求、管理要求都做了重新的调整，消毒次数最少4次，日复一日的坚决执行，让大鸭梨在处理这次的疫情当中，多了几分自信！
1、1月21号就启动3级防护体系，目前4000员工无感染！
既然这次疫情大鸭梨也选择了坚守，那么作为团队领头人，保证员工的安全，不被感染就是第一要义！
“从1月21号，我们就开启了集团内部的3级防护体系，确保安全！第一肯定是多重防护了，口罩、手套、消毒这些常见的防护措施我们都加倍的严格执行，店里只要进来一个人，就会重新消毒一次，时刻保证空气里绝对没有细菌！”
“第二必然是监控，4000多个员工分给店长管理，只要店里一人感染，店长无条件开除！所以店长会比任何人都严格遵守消毒，保护大家的安全！”
“而且管理层人员，每天与门店至少视频会议2次，员工几点到店里、几点回家、员工餐几点吃、在哪里吃都由管理层严格监控，全部都有视频记录！”
因此这次防疫当中，大鸭梨依靠率先防护以及内部建立起强大的监管体系，做到0感染！
2、不支持到店聚餐，年夜饭套餐改成一人食外卖
疫情原因，堂食基本就不用想了，于是大鸭梨把改革的重点放到了外卖上。
“我们的年夜饭本来也有外卖板块，是年夜饭外卖的套餐模式，几百元到几千元不等！每年卖的都非常不错。”
“但是这次疫情传播的途径太多了，我们不得不取消年夜饭套餐，全部临时改成一人食的外卖。”
“当然，我们虽然开业，但是绝对不支持顾客大面积来店里聚餐！”
“如果有顾客来店里聚餐，反正现在店里空位置多的是，我们采取划区域接待客人的办法，比如6个人来，我们最多只允许2人一桌，甚至2个人一个包厢吃饭！虽然客人不太舒服，但是特殊时期，为了避免感染，也都能理解！只要顾客走了，我们就立刻消毒！”
3、集团每月固定开支4000万，建“便民菜市”自救
很多人都疑问了，这么大的体系，这么多的员工，大鸭梨的现金流怎么解决？
说到这里郭琦诚恳的说：“我们的现金流其实也是吃紧的，支撑不了多久，好在我们已经是23年的老企业了，在积极和银行方面交流，合作伙伴也一直在集资，以多年培养的信任来看，问题不大。”
“由于我们选址街边店，房租也还是很大的支出板块，不过我们与房东都是多年打交道，这部分给我们减免了很多！”
即便如此，70家直营店，4000个员工，大鸭梨集团每个月的固定支出也要4000万！
“我们也竭尽全力的在自救，我们过年期间囤货3000万，为了少亏一点，在各个社区都设立了临时的便民市场，低价卖菜，虽然杯水车薪，但是少亏点是点！当然由于我们都是现做的家常菜，现在很流行的直播后厨做菜也在想办法结合起来。”
职业餐饮网小结：
作为一个历经非典的“过来人”，郭琦有几句话想送给大家：“其实我们餐饮企业应该做的是‘不哭不闹’，遥想多年前的抗日战争，咱们什么苦没吃过？大不了就是从头再来，千万不要恐慌！”
“我非常的相信政府，我觉得这次疫情等到春暖花开之时应该就差不多了，抗疫胜利的曙光已经在向我们招手了！”
从2月15日起，海底捞外送部分门店也陆续营业了，让餐饮人再一次看到了希望，相信只要我们坚守住了那就是成功，红旗不倒下，寒冬终会过去！