你记忆中快餐行业最新出的爆品是什么?
想一想，早一点儿的好像有黄焖鸡米饭，近两年的有酸菜鱼米饭、排骨饭，再想想是不是就没有了？
但最近，“下一个快餐爆品”可能就要诞生了！
有这么一家餐饮企业，主打牛肉快餐，客单价25元，60平店日营收能做到1.5万！日卖600单！
明星江一燕、知名美食家黄珂是联合创始人！而其母公司是一个火了6年、全国开店50家的火锅品牌——黄门老灶火锅！它就是水煮辣头牛！它到底有哪些经营秘诀呢？跟随小编来一探究竟吧！
一
“锚定效应”开店，60平店日卖1.5万
去年6月份，水煮辣头牛正式从黄门火锅内部孵化而出，凭借“做一碗全国人都爱吃的‘水煮全牛’”的定位，强调将传统牛肉大菜小份化、平价化，迅速引爆市场。
1、运用“锚定”思路，服务品牌代理商，先找用户再开店
沉锚效应又叫锚定效应，是指人们做判断时，极易受第一印象的支配，就像沉入海底的锚一样把人们的思想固定在某处。如果合理利用这个效应，会让顾客乖得像被操纵了一样。
深耕餐饮行业6年，又熟悉互联网玩儿法的水煮辣头牛的创始人艾洁，就利用互联网的“锚定”思路开店：把所有的资源聚焦在一个区域中的一个点，先打透，然后形成势能，最终围点打援、完成品牌原始势能的积累！
“传统的餐饮是开店慢慢积累用户，然后利用口碑慢慢做宣传，慢慢复制，但我们不是，我们是让品牌短时间内迅速在区域内形成品牌势能，从而占据消费者心智，便于口碑传播。”艾洁说。
这种模式的核心在于，迅速帮助代理商发展单店加盟商，代理商只需先开出一家店，然后利用这个店造势，在一家店的基础上，把整个区域内的生意做大，持续拓店，最终由品牌代理商承包一个区域内的品类生意！
业内不乏奏效者，比如大龙燚。
从2013年5月到2014年8月份，大龙燚先集中所有的资源在成都开了第一家店，迅速火了，接着马不停蹄地在成都武侯区开出长荣店、棕北店、双楠店，而且店面距离在5公里，这一举措让其成功打开成都市场！
艾洁坦言，我们也是同样的思路，最终的结果是，在一个城市内，每个区都有可以看到我们的店，每个店铺的周边都可以看到我们的电梯广告，消费者不自觉的就会形成“吃牛肉就去水煮辣头牛”这种印象，而且持续强化记忆，这就是所谓的占据用户心理高地，也就是前面所说的“沉锚效应”！
2、“你开店，我做电梯广告”，黄门赋能
上面说到，先找用户再开店，那这些用户该怎么找呢？这就不得不提水煮辣头牛最大的亮点——密集的传播推广策略了！
1)总部砸电梯广告，精准聚客
做营销，什么最稀缺？用户的注意力！
水煮辣头牛却找到一个方式，把这稀缺的资源给轻松聚起来了——电梯广告。
电梯广告有2个特性，第一是精准性，电梯广告可以在特定区域对特定人群进行特定投放。例如针对有消费能力的年轻人群，投放非常精准；第二是有效性，电梯广告是一种超近距离接触人群的广告，极大的吸引了乘客，乘客也愿意主动地去观看广告。
在艾洁看来，没有信号且封闭的电梯，和电影放映前的影院一样，因为用户注意力天然集中，是广告的最佳场景，所谓“没有选择就是最好的选择”！
基于这些思路，水煮辣头牛针对门店提出了“你开店，我做电梯广告”的策略，让精准的电梯电视广告可以覆盖店铺周边3公里！
所以，水煮辣头牛在开业前一个月，直接在居民楼和办公区的电梯内精准送达、天天循环，一直到用户形成记忆为止！正是用这种方法，为水煮辣头牛聚集了一大批原始人群！
2)总部低成本推电梯广告，高密度“轰炸”
回想一下，我们看到的电梯广告，是不是都是像天猫、京东、神州租车这样的大企业？为什么餐饮企业却很少在电梯里打广告呢？因为投放成本高，一般的小餐饮店难以承担！
但，水煮辣头牛就能利用自己的资源优势，利用电梯广告的优势，可以说是不计成本地投放电梯广告，在开店前一个月就推广告造势，店店如此，所以，水煮辣头牛的门店才能在开业时，达到桌桌爆满的盛况！
3)总部负责推广外卖，并宣传小程序点餐
今年3月份，水煮辣头牛率先在国内开出了以牛肉为主要食材的直营店，短短半年时间，外卖日单量做到了260-350单，日流水在15000元以上，且净利润达到了30%！
总部设外卖运营师，门店只需接单；门店在美团、饿了么两大平台的单量都是由水煮辣头牛总部来上线、推广、运营，门店只需要接单就可以，总部专业的外卖运营师可以快速拉伸外卖单量。
总部负责投广告，小程序点餐无扣点；水煮辣头牛总部负责门店周边电梯广告的投放，通过广告的饱和轰炸不仅快速传播品牌，而且通过二维码展示积极促活小程序点餐，同比平台小程序没有扣点费用，可以让门店有更多利润。
3、江一燕联合创始的品牌单店，日卖600单
江一燕作为水煮辣头牛的联合创始人，在水煮辣头牛这个品牌里也倾注了自己的美好愿望：
(水煮辣头牛联合创始人江一燕专访)
“餐饮行业在国民经济中扮演着非常重要的角色，而且发展速度是非常快的，所以我觉得他也是前景非常阳光的一个行业，那现在人的生活节奏不断地在加快，我觉得大家也都希望在有限的时间里面能够吃到更美味、更健康、性价比更高的快餐，而这是我跟水煮辣头牛他们的品牌创始人一直在探讨的问题，如何让餐饮消费能够降级，但是这个体验感又能够升级，如果满足这个条件的话，那我相信这个品牌它可以真正的落地，而且在未来是有非常大的发展的空间而且也会持续上升，所以我这次非常开心。”
二
“下一个快餐爆品”来了，复购高达50%
美食评论家董克平曾经说过，味道传承的正确与否不在于味道是否正宗，而在于你能否提供满足这个时代消费者喜好的产品。
也就是说，好的模式还是要基于产品本身。而爆品，更是必须有好的品类基因作为基础。
水煮辣头牛要做的，就是爆款。逻辑是从传统火锅的工艺和产品中找到一个点输出。
艾洁分析，“我们的做法是，将黄门老灶火锅中的最受欢迎的食材——牛肉拿出来重新定位，结合火锅的制作工艺，做成短平快的单品。”
这和当下品类精耕细作的趋势不谋而合，也就是大家所说的“大菜小吃”，“你看，市场上有将酸菜鱼这类特色菜单独拿出来做成品牌的，非常受欢迎。而如果把牛肉这个高端食材做成平价产品，属于蓝海市场，是有机会做到头部的，而且短平快的模式，与当下‘正餐快餐化’的饮食潮流契合，有利于工艺和流程标准化的制定，迅速做大市场。”
依据爆品法则，我们分析水煮辣头牛的品牌属性，起码包含了几个元素：
01.食材接受度高
数据表明，从2010年-2019年，每年国内牛肉的消费量以30%的速度高速增长，老百姓想吃牛肉，更愿意吃牛肉。而水煮辣头牛的牛肉食材取自乌拉圭，依托黄门老灶火锅本身就有的牛肉需求量，以期货大宗商品的形式，最大的议价权获取了最低的价格。
而且，大家都知道，相对于猪肉，牛肉兼具高蛋白低脂肪的特征，营养单元更为丰富，符合消费升级下，人们对健康的饮食诉求。
02.标准化好实现
依托黄门火锅原有的强大的供应链、第三方合作单位、以及自身的配送体系，在技术层面，赋能产品的输出，不存在任何瓶颈。
目前，已经形成了统一的料包和统一的食材配送。同时，舒义作为拥有互联网思维的创始人，将为品牌注入更多 “数据分析”的能力；从出品、服务到流程的管控和标准化。最终实现规模化以后口味和品质的统一管控。
03.选址难度和成本低
社区店无论从开店成本，经营时间都较商场店有巨大优势，并且社区店消费频次高复购高客户粘性高。30%的写字楼外卖店解决年轻人上班中午吃饭的问题，70%的社区店解决年轻人上班之外回家吃饭的问题。
店型上，有堂食和外卖两种选址：堂食店60-80平米，外卖店只需20平米左右。总部会提供选址方案以及选址评估服务。通过大数据等方式对选址进行评估，综合选择一个最优质的地址。
04.口味有记忆点，自主搭配利润率更高
在“水煮”这一川渝经典制菜工艺基础之上，品牌形成了八大系列，32种单品。主打口味五款，有麻辣，金汤，番茄，酸菜，藤椒，满足不同的消费人群。
主材有五种，牛肉、牛腩、牛肚、牛杂、肥牛，另外加上豆芽，木耳，千叶豆腐等多种配菜，食客可自主选择，随意搭配。根据不同地区的饮食习惯，提供米饭、馒头、粉或面四选二。
最有特色的是最好卖的番茄牛腩，麻辣牛肉，藤椒牛杂，金汤肥牛，很多时候，消费者会单独点一份米粉，倒进里面，这种搭配，吃起来特别爽，女孩子尤为喜欢。吃完了，会免费赠送一份冰粉，消释口中的味道，消暑解热，用餐直呼惊喜超值。
自主选择品牌方已经精准测算好菜品的毛利结构和人员配备。从配菜中，可以找到毛利的平衡点，而且，80平方米的门店只需要2—3人，做配菜和收银工作，人员结构轻省，极大地释放了人效和坪效。
05.产品创新迭代的能力强
喜茶的聂云宸曾分享，构筑品牌的基石一定是产品。所以在食材、配方和工艺方面，舍得大投入不断优化。
水煮辣头牛同样主张“永远测试版”，推新品也不大张旗鼓，就是为了搜集顾客反馈后再及时做改良。比如，今年的麻辣牛肉肯定比上一年的麻辣牛肉好吃。
小结：
有人说，跨界餐饮人会仔细分析市场，他们大多会选取一个没有强势品牌的品类，或者某个品类下的细分市场，在这个过程中，他们不断“下潜”，摸索出自己的独特思路。
而水煮辣头牛就是这样的经典案例！
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