文丨职业餐饮网 王春玲
做餐饮，重庆注定是一座绕不开的城市。
火锅起源于重庆；毛血旺出自重庆的磁器口镇；名声大躁的小面同样也出自重庆……
重庆，不仅是很多美食的原点，也是中国流行菜品的风向标。
最近，在重庆做餐饮朋友就和我说，在他们当地有一家企业那可是相当牛气，值得很多餐饮老板前来打卡。
首先，它有很多“奇葩”规定：“比如，川菜馆里竟然不卖鱼香肉丝；所有员工工资都要高于同行700元；让厨师浪费、每天扔掉至少20盘菜……
其次，它不放加盟，不进商超，8年时间从一个单店月卖20万门店到月卖70万元，在一个城市开出20家直营店，并且店店都盈利……
这家企业就是老灶房。
“怪人”老兰，亲手关掉4家盈利的鱼火锅店
老灶房的创始人叫老兰，老兰自己说自己是一个脾气古怪性格不好的人。
1993年，16岁的老兰就从厨师学校毕业后，辗转到各地当过厨师，包过厨房，因为炒菜手艺精湛，在他20几岁的时候就能拿到几万元的工资。
2010年，老兰回到重庆开鱼火锅店，生意还算不错，可在2012年的时候老兰却突然将自己正在赚钱的4家门店全部都关了。
“不赚钱的店关了可以理解，赚钱的店为啥要关掉呢？”
用老兰的原话来说：“一个东西要是自己都能看到天花板的话，那还是不要做了，对于我们重庆人来说，鱼火锅太简单了，产品太单一，这就导致模仿起来太容易了，你看烤鱼就知道了，烤鱼在外地都很火，但在重庆一直都不温不火，那都看到这里了，我为什么不关啊，等它不赚钱再关嘛？。”
(老灶房创始人老兰)
“能人”老兰，在一个城市开出20家直营店
在做鱼火锅的同时，老兰就做了老灶房，围绕着重庆下边30个区县乡村菜品进行研发，给重庆人民在吃火锅、小面以外多一个选择，8年时间他开出20家直营店。
这一切都离不开老兰的“六不"、“四坚守”。
(每个门店都有的灶台)
六不：
老兰说：“你想要什么，你首先就得知道你不要什么，你知道了你不要什么，剩下的就都是你想要的了，经营企业也是如此。”
1、不卖鱼香肉丝、宫爆鸡丁
以往，在我们很多人的认知里，一家店有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、毛血旺卖才是正宗的川菜馆子，没有就不正宗了。
可是在老兰的老灶房，却不卖鱼香肉丝和宫爆鸡丁。
这是怎么回事呢？
他给出的解释是：“鱼香肉丝、宫保鸡丁是没有太大竞争力的产品，基本上每家川菜馆里都会卖这两样，顾客要是想吃随便去哪家都可以吃到啦，完全没有必要到我们这里吃嘛！
再说，家家都有的产品，也意味着竞争激烈，同质化严重，也很难卖出好的溢价，那为啥要卖呢？”。
2、不怕浪费，厨房一天扔20盘菜
“厨师怎样才能做好菜呢?其实是没有什么捷径的，就是一盘一盘的去练，一盘一盘的炒给顾客去吃。
在练习的过程中，总有不合格的菜品啊，所以，我很理解不了一些餐厅死扣厨房，做这培训那培训的。
炒菜是需要练的啊，太过节省，肯定培养不出人才啊，你可以在别的地方节省，但后厨不要太苛刻，因为这是你能存活下去的基石。
我就告诉我的员工，浪费没关系，关键要把技术练出来，现在我们一个店一个厨房每天都要扔掉20盘菜，没有这个决心是做不好菜品的。”
3、不用冻品，做活菜品
因为解决不了物流问题，成本过高问题，现有的餐企多数都在用冻品。
尽管这让餐企成本下降、使用方便，可是在老兰看来，冻品还是破坏了食物本来的新鲜口味。
所以，从2010年做老灶房开始，老兰就在店里执行不用冻品，进多少当天就要卖多少，卖不出去就做员工餐，他觉得菜品都是有灵魂的，要做活菜品 。
(老灶台菜品)
4、菜品不做造型
为了迎合年轻人吃饭之前先要喂饱手机的消费习性，很多餐厅变着法的在菜品颜值上下功夫。
但在老灶房，菜品是不做任何造型的，基本炒出来什么样，上桌就什么样。
在老兰看来：“如果都把心思用在造型上了，谁来负责口味啊，人不能太贪嘛，口味要是自信干脆就别做造型了，本来我们的乡村菜就是原生态的，就更不适合搞的太花哨了。”
(不做造型的菜品)
5、中午12点以后不做外卖
在寸土寸金的今天，外卖无疑是让餐饮企业增加盈利点的另外一种打开方式。
然而在老灶房大部分门店都不做外卖，个别几个店做外卖也是12点以前，12点以后是坚决不做外卖，只做堂食，他觉得一个店和一个人一样，毕竟精力有限，不能因为外卖而影响堂食。
6、不进商超，商超店才是苍蝇馆子
“我讲这个观点肯定很多人不爱听，但我觉得还是要讲，你来重庆，你就会发现，在别的城市大热的商超，在重庆是压根行不通的。
一来，重庆人比较江湖气，喜欢划拳、喝酒到三更，这是商超里体验不到的。
二来，都说路边摊是苍蝇馆子，其实商超店才是真正的苍蝇馆子，高额的房租吃掉了品质。
某些杭帮菜餐厅，豆腐就卖3块钱，请问能吃的多好？
一斤豆腐多少钱？公司运作成本多少？人员工资多少啊？它们生存只是因为他们适合上班族的刚需。
(免费小吃区域)
四坚守：
1、每个老板都应该是产品经理
尽管老灶房已经有20家直营店了，并且每家生意都十分不错，但老兰只要不外出考察，都会到店指导厨师做菜，兴起的时候还会自己炒几个菜。
老灶房的大多数菜品都是老兰研发，研发好以后有5个厨政总监把关，再由每个店的厨师长手把手教给店里的厨师。
在老兰看来：“不管店做的多大了，开了多少家门店，老板都应该要去厨房的，都应该懂产品的，你不懂产品你就无法懂顾客需要什么，你不懂产品你就无法和你的管理层，员工交流。”
2、做重庆30区县菜品的集合店
“外地人都觉得重庆人喜欢吃小面，喜欢吃火锅，其实比起小面、火锅，重庆人吃米饭、吃菜的频次会更高。”
为了摆脱同质化竞争，从做老灶房的那日起，老兰就把自己的店定位重庆下边30个区县菜品的集合店。
老兰说：“每一个地区都有它最擅长的菜，比如我们合川鱼做的好，渝北区的辣子鸡炒的好，磁器口的毛血旺是无敌的……那我们只需把这些做的好的产品拿来，然后在制作工艺和食材上进行升级就可以了。”
3、自制配菜，泡椒要泡11个月
人们常说“味”在四川，言外之意就是味是川菜的灵魂。
为了做好“味”除了配料上要选好的，对于老兰来说，配菜更是至关重要，为了做好泡菜他自己建了一个厂，别人都用池子泡，他为了泡菜质量好，用坛子泡；别人泡椒几个月就可以拿来用了，他要坚持等到11个月，因为传统的泡椒就是要11月才好吃；就连盐度他也要达到0.7再去使用。
4、所有员工工资，高于同行700元
打了10几年的工，住过地下室，自己多年的风湿就是在北京打工的时候染上的，大概没有人比老兰更懂得身为基层打工者的辛苦。
所以，从创立企业之初起，老兰就发誓要好好对员工，先从物质上解决他们的后顾之忧，他可能是重庆最敢给员工分钱的老板了。
现在在老灶房，所有员工，所有岗位的工资都高于同行同岗位的700元钱，比如重庆的服务员平均工资是2300，老兰差一点的店服务员也能发2800以上，好点的能拿到4000，和北京这种一线城市的服务员工资持平，而花费要小的多。
“餐饮这么高的流失率，还这么辛苦，你不拼命对他们好还能对谁好啊，对他们好了，服务自然就好了，服务好了菜品也好了店自然就盈利了。”老兰笑着说。
小结：
手把手带徒弟、不做菜品造型、厨房没有实行4D、5S、6常……尽管老兰的店在现今看起来过于保守和守旧。
但也正因为这份固执和守旧，得以让他在急速发展的社会里不骄不躁，一门心思做好自己的一盘菜。
有时候做餐饮，你会发现隔壁老王不是对手，同品类不是竞争对手，最后的对手只有自己，是自己和自己那一盘菜的较量。
继而，才有说“不”的底气。