伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，无人餐饮也逐渐获得业界和资本的关注。阿里等各大资本都开始抢占的无人餐厅到底能走多远？是昙花一现还是一片蓝海？
方向仍不明朗
任何一次技术的进步都是提升行业效益的机会，无人餐厅也不例外。继无人便利店、无人超市之后，智能化设备开始大举进入餐饮行业，无人餐厅成为一种新模式。
为了感受智能化餐厅的运营模式，《经济》记者走进了一家面馆，通过扫码点餐，付款后等待厨师做好的饭菜，再到相应的柜前用手机解锁打开，取出里面的饭菜，这个过程虽说除了厨师并不需要其他营业人员，但这家店可以提供智能点餐和人工点餐两种模式，在营业人员服务方面和传统餐厅并没有区别。
虽然这称不上无人餐厅，只能说是智能餐厅，但这一转变也预示着餐饮行业的智能化方向。例如北京第一家无人餐厅人人湘，从进店点餐到用餐结束看不到一位工作人员。这种模式真的行得通吗？
人人湘CEO穆剑告诉《经济》记者，无人餐厅相比传统餐厅有三大优势。“首先，能降低一半人力成本；其次，通过数据分析可提升运营效率；第三，提高传播效率。”
中国烹饪协会副会长冯恩援对《经济》记者表示，目前无人餐厅是一个新生事物，还不是餐饮服务业的普遍现象。
无人餐厅服务模式是在互联网的技术支持和消费者的消费欲望下应运而生的，还处于尝试阶段。
“餐饮业是个密集型劳动行业，全国有1600多万就业人口，但人工成本逐年增加，给企业带来很大的压力。2016年全国许可的餐饮企业有360多万家，营业总额是35799亿，增长了10.08%，但是就业的人口增长率只有5.7%，低于行业收入增长，因此需要应用新的科技理念、设备和管理模式。”冯恩援表示，无人餐厅是对市场的补充，在人流量较大的地段，可以给消费者提供更便利的餐饮服务。
穆剑表示，对商家来说，无人餐厅确实可以节约人力，提升效率，但随着经营的深入，发现了客单低、翻台慢、不人性化等问题，营业额在冲高后出现回落。“随着传统餐饮人的介入改造，增加了服务，稳定了产品，营业额才开始回升。”
很多客户仍习惯于传统餐厅的经营模式，记者在同时提供智能和人工两种服务模式的面馆中发现，进店的10桌顾客里有8桌第一反应是拿起菜单叫服务员点餐，并且在就餐过程中随时咨询服务人员。 一位食客向记者说，去无人餐厅就是觉得新奇，如果味道一般，并不想去第二次，“毕竟无人服务还是麻烦点”。
和中国文化有关，吃饭也是一个交流场合，冯恩援表示，在这方面无人餐厅效果可能会差一点。
引大量资本关注
尽管如此，还是有大量资本开始关注这一领域。穆剑表示，除了早期投资人人湘的英诺天使、戈壁创投等，也有一些个人投资者伸出了橄榄枝。
武汉漫维传媒科技有限公司是一家提供无人餐厅智能设备的公司，在其总经理黄涛看来，目前国内无人餐厅的市场接受度还是很高的，他告诉《经济》记者：“我每天都能接到5个想要建无人餐厅的客户电话，他们对无人餐厅涉及的技术都有一定的接触和了解，比如自助点餐、自助结账、大数据分析等。”可见无人餐厅的普及率，在餐饮行业是很高的。
国内的餐饮企业如海底捞、小南国、全聚德等都在向无人餐厅这种经营模式靠拢，其他大大小小的餐厅更是数不过来。在口碑网宣布开放无人餐厅技术后，黄涛认为，资本热情会乘着阿里这个无人餐厅的东风越刮越热。
各大资本抢占这个市场，说明这个市场的量级大，可提升的空间大，服务升级的诉求大。在黄涛看来，民以食为天，餐饮这个关乎民生的服务业，需求是刚性的，只会增不会减；而餐厅越多，管理难度就越大，人员水平良莠不齐，人力、地租成本也水涨船高，这些痛点迟早要解决；现在用餐不再是只看重口味了，环境、服务、营销价值都会影响顾客的去留。
黄涛告诉记者，中小企业发展最大的困难就是资源的匮乏，缺人力、缺资金、缺亮点。“而无人餐厅的开放对于中小餐饮企业最大的好处就是解决了人力匮乏以及人力成本高的问题。”
中国食品商务研究院研究员朱丹蓬也对《经济》记者称，从中长期来看，由于现在用人成本以及管理成本越来越高，对于如何去提升整个餐厅的服务水平标准化，无人餐厅将是未来的趋势。
发展会有所限制
餐饮业面临“三高一低”即食材高、房租高、人员成本高、毛利低的痛点，借助无人技术和供应链优化，可以大量采用机器操作和中央厨房半成品制作，降低人的因素对企业发展的影响，从而提升效率。
无人餐厅的逐渐兴起给市场带来的变化还要进一步观察，但对无人餐厅可能造成就业问题的担忧已经提前到来。
对此，黄涛认为不用担心。首先，人类社会生产力就是在不断向前发展的，引入先进的生产力，淘汰低效的生产力，这个过程本身就是社会发展不可违背的自然规律。在餐饮行业，有些环节比如点餐、结账等机器完成效率很高，确实可以减去人力，这样的情况下，淘汰原来低效的人力模式是有必要的。
其次，这也倒推了餐饮从业人员不断提高自己的业务水平，将机器不能取代的工作，比如定制化菜品和人性化服务做到极致，整体提高了行业的服务水平，从这个角度看，对于优化餐饮人力资源结构具有重要意义。
“无人化”，未必意味着完全去人工化。零点有数餐饮行业中心首席研究官兼副总经理张燕玲对《经济》记者称，对于餐饮经营者而言，要加强对服务流程的梳理和深度理解，在此基础上做出有效的优化。那些关乎效率的流程环节尽量去人工化，而对于能增加品牌与消费者情感链接，能形成品牌差异化的环节，要更注重提升人工运用的质量设计。
在天猫“无人零售”负责人应宏看来，无人餐厅不仅不会降低就业率，反而会催生更多新工种。以无人零售店为例，智能物流管理员、智能仓库拣货员、数据分析师等，这些更可持续优化的新工种将成为新零售时代下最紧缺的岗位。换句话说，无人零售店虽然取代了收银员等前台机械岗位，但却催生了更多智能化的后台岗位，在技术足够成熟的情况下，未来店员甚至可以在家上班。
无人餐厅是否适合整个餐饮行业不能一言而论。张燕玲表示，分别来看，无人餐厅对于便利性突出的快餐、年轻社交需求突出的休闲快餐类餐饮业态场景，是有积极意义的。但是对于偏高端的、品质型消费为主的餐厅，就未必合适了。由人提供的服务是有温度的，人的音容、笑貌，是传递关爱和尊重的重要介质，这些是机器无法替代的。
对此，穆剑认为，目前无人餐厅还是噱头大于实际意义，无法代替和抹杀人力因素对餐饮经营的影响，随着科技的不断进步，可能会在快餐中率先出现完全没人的餐厅。“但是对于客单较高、对服务有较高要求的餐饮业态来说，人永远是不可替代的因素。”
当然，除此之外，无人餐厅可能还存在一些弊端。穆剑认为，餐饮业本身就是百花齐放的状态，无人餐厅目前因为技术的限制，还是更适合快餐。
黄涛也表示，国内无人餐厅的推广，最大的困难主要还是缺少标杆案例，缺乏行业领头企业的背书。很多餐饮企业都想布局无人餐厅，有创新精神的企业实践，但也仅限于把无人餐厅作为体验试点或者概念性运营端，或者只用到了无人餐厅的部分功能，不能完全打开身姿去拥抱无人餐厅。
未来
实际上，经过近几年的发展与累积，O2O、人工智能AI、物联网、大数据等技术的成熟，让无人餐厅在技术上不存在任何问题，经营模式上也比较清晰，解决方案覆盖到餐饮的各个环节，消费者也愿意为无人餐厅这个概念买单，“而阿里也在今年亮出无人餐厅技术，现在万事俱备，缺的就是从业者的决心了”。黄涛如是说。
未来无人餐厅的规模肯定会逐渐增大。朱丹蓬认为，未来无人餐厅会聚焦在中高端餐厅或知名品牌，现在属于蓝海，慢慢会进入红海，更多的会考究餐厅的硬件以及饭菜的品质，这将掀起新一轮的竞争模式。“随着无人餐厅数量越来越多，模式越来越成熟，餐饮企业会研究出符合自身的一套模式去发展。”
在张燕玲对餐饮行业的思考中，未来无人餐厅要更注重选址的准确性。选址决定了你的目标人群设定，在当下，无人餐厅并不是针对所有人群的，如果不想出现之前无人超市被乘凉的大妈占领的现象，就需要提前在选址上做更慎重的思考，“无人餐厅更适合选择在中高端人群、年轻人群集中活动的区域”。
另外，要更注重餐厅的目标场景设定，并且要突出差异化识别性。一个主题不突出的无人餐厅，会给人带来困扰。比如，你设定的是偏社交活动的空间，那就应该在环境配置、信息配置、氛围设置上都能围绕社交活动进行触点设计展开，而且要让消费者非常容易识别。试想，七八个人非常热闹的一桌人旁边，如果有两个人想要静静地聊天就不太可能了。不能突出主题的差异化识别，就会给消费者带来不好的体验。
张燕玲还认为，对于信息化保障性因素的设计要更周全更人性化，进行更系统的服务触点设计，对于网络和使用场景的保障性因素有更高的要求。
最后，黄涛表示，在更远的未来，物联网技术的发展，带来的力量将不可限量。比如入店面部识别，自动识别身份；全息路线模型引导顾客入桌；智能餐桌根据人脸识别的信息，比如精神状态、个人口味信息，推荐个性菜品；大数据云端同步，做菜机器人第一时间收到餐桌的下单信息；上菜的时候，每上一道菜桌面的大屏就能够显示菜品的来源和动画信息；感应支付，一走出门，手机或者其他便携式电子设备完成支付。“物联网的发展有非常广的空间，未来会有更多无法想象的先进设备完善无人餐厅。”