在刚刚结束不久的FHC 2017展会上，造型新颖、品种丰富的美国马铃薯制品，吸引着厨师与餐饮同行的视线。作为全球第三大作物的马铃薯，仅次于小麦和稻谷，且与玉米并驾齐驱，在全世界范围内足足有数千种，他们的形状、颜色、大小各异，而且有着不同的风味和相应的制作方式。到底什么样的马铃薯更适合用来烹饪呢？

 

作为厨师，为什么要关注马铃薯？

在国内，随着各国菜系的流行与逐渐更受重视的健康问题。马铃薯常常被用作面粉、谷物等带有过敏源粮食的替代，也是优质的淀粉来源。马铃薯几乎可以应用于全菜系，除了西餐，美国马铃薯也同样适用于与中餐的结合，也很少听说有人不爱吃马铃薯。

一些用马铃薯制作的创意甜品、佐餐小吃，受到食客们的追捧。对于厨师和餐厅而言，甚至可以为整个餐厅带来利润空间的提升！

国内市场可以接触到美国的冷冻马铃薯产品和脱水马铃薯产品，它们的应用和种类都十分广泛。

直薯条太无聊？还有什么新鲜花样？

除了市场上可以采购到的新鲜马铃薯，美国冷冻马铃薯制品成为后厨应用中的主要选择。而美国冷冻马铃薯产品种类丰富，主要大概可以分为以下两大类：

直薯条（1/4薯条、3/8薯条等）

异形薯（薯饼、薯角、薯宝、薯碗、曲薯条等）

更多样的异形薯制品，除了改变菜品的口味和造型，也更加吸引人，能为菜品带来更多的卖点。

异形薯：带来更多小吃创意

无论是正式的套餐、鸡尾酒会或是私厨派对，一份以美国马铃薯作为主体的小吃，通常都是个不错的开头。用更少的时间，和更简单的组合，就可以完成。还可以搭配操作中余下来的边角部分，让食材得到更合理的运用。

把更多的精力和时间预留出来，也是聪明厨师应该学会的方法。另外，马铃薯的香气能令食客食指大开，温和的口味与各种菜系的酱料都能搭配。

薯碗：自带盛放功能

可以吃的咖啡杯、可以吃的餐盘正在流行，可持续与环保理念也深受市场的欢迎。美国异形薯产品中的薯碗可谓是“可以吃”的系列延伸产品。

利用马铃薯的自然造型，不但能为菜品增添特色，而且大小适宜，能很好的将菜品区分成小分量。既方便分享取用，又可以在同一道菜品中体现不同风味。丰富菜品的组成，让成品更加吸引人。

同时，免去了购置分割盘、小纸托等附加盛具的费用，也利于后厨的整体收纳管理。

美国脱水马铃薯：几乎什么都能做！

除了油，马铃薯其实还有更加健康和丰富的应用。比如将美国脱水马铃薯与面团混合，制成的马铃薯披萨饼，比普通面皮的香气更加浓郁，而且成色更加金黄。

在制作浓汤时，混合美国土豆泥可以替代面粉和黄油来增加汤的浓度，降低了油脂的含量而且风味独特。

直接用土豆泥打底混合彩色的蔬菜汁、果汁或调味粉末，便可以制作成丰富色彩的酱汁，用于各种类型菜品的盘饰装点。

选择合适的马铃薯，还可以省钱？

长薯条，让菜品看起来更丰盛

抽薯条的游戏（根据抽到薯条的长短来判断）经常被用来测试运气，食客们自然喜欢更长的薯条。更长的薯条除了吃起来更加满足，也能给食客留下更高品质的印象。当然这也意味着需要更大的马铃薯才能提供。

一份来自美国俄勒冈州州立大学食品创新中心的研究中，对比了欧洲、加拿大和美国这几个地区的薯条，美国马铃薯个头更加饱满，出品的薯条长度更优。相比而言，一份相同体积的薯条，所需使用的美国薯条克数更少。平均下来每箱美国薯条的出品份数更多，利润空间自然就有了呀。

固体含量高，操作更省油

通常在烹制马铃薯制品的过程中，会需要大量的油。而美国冷冻马铃薯，因其固体含量高、水分低，在炸的过程中不会吸收过多的油。除了呈现外皮酥脆，内部绵密的口感之外，还有助于节省油的使用，节省原材料的消耗。

原料好处理，后厨效率才更高

比如同样的价格和品质下，个头饱满分枝少的姜，会比分枝多而细小的品种操作起来更加便捷。在高速运转的后厨工作中，这样的细微差别却影响着整体的运转效率。

马铃薯的选择也是同样的道理，美国冷冻马铃薯不需要长时间的解冻就能直接入菜。节省人力成本和厨房的良性运转，可以让出餐更快，有助于提升食客的用餐体验和点单率。

说了这么多，面对即将来临的年末大型活动和“跨年之战”，不妨试试调整后厨的备货方案，美国马铃薯或许能为你的新菜品和业绩提升带来帮助呢！