广州的餐饮市场可谓日新月异,从过去的十年一大变,到五年一大变,如今甚至三年、一年的周期,市场就会出现一个“爆款”品类。记得3年前,蒸锅类食肆遍布广州,主打清淡与健康的无水蒸锅,概念无可挑剔,也很符合广州人的肠胃,但即便是这样追求原汁原味的品类,也免不了一步步走向疲态。如今,广州的餐饮市场已经很少再见到蒸锅,这其中到底发生了什么?
李广悦
水锅锅主理人李广悦
当年融入到这个热潮中的“水锅锅”主理人李广悦,说出了他的感受。
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无水蒸锅的“幸存者”
无水蒸汤火锅的原理简单,一个带有汤底的锅,上层放置一个蒸架,食材就放于其上即蒸即吃,其中讲究的是食材的新鲜度以及蒸制时间的把控,务求开盖时能吃到最佳口感,整个过程无需加水,通过锅内形成的水蒸汽循环,对食物进行蒸煮。这个过程,食材的汁水会滴落到锅的汤底中,在蒸煮的食物吃得差不多时,下面那一锅饱含食材鲜味的底汤,就可以慢慢品饮了。这种健康的饮食方式,因为受众广,人人都能接受,所以在一段时间内吸收了大量人气。
但是,无水蒸汤火锅如其他业态一样,也出现了疲态,人们对这个品类的需求进入平稳期后,很多蒸锅店消失了。“水锅锅无水蒸汽料理”,是少有的、其中还坚持下来的一家。3年前开业的“水锅锅”,正是无水蒸汽火锅成行成市之时,这3年多过去了,无水蒸锅不再热门,但“水锅锅”真正迎来了它的平稳期。主理人李广悦接受记者采访时表示,这间店如今已经上了轨道,有了稳定的客源。
也许,我们能从他这几年的经营中,得到一些关于经营“爆款”的经验。
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越是简单技术门槛越高
Q:你认为是什么原因,导致曾经热极一时的无水蒸锅倒掉了一大片?
李广悦:无水蒸汤火锅看起来是操作很简单的品类,一个锅,把食材放在上面一蒸,也就好了。但其实,越是简单的技术门槛越高,尤其无水蒸锅最突出的食材是海鲜,很多人来我们店都是为了能以最鲜味的方式吃海鲜,尤其贝类是最多人点的。但正因为烹调过程的简易,就越容易将食材的优缺点放大,例如一批贝类,要保证每一个都是好的,如果有个别的不足,会影响整个体验,所以,在食材的挑选上就变得很严格,做蒸锅的店如果没有在这点上有所保证,缺点就会被放大,自然人们尝完一次就觉得还不如直接炒了更香,食客也就因此流失。
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产品的转型是最重要的
Q:你认为像“蒸锅”这样的爆款,在现在出现市场疲态时,应该如何才能更好地经营下去?
李广悦:产品的转型是最重要的,像我们“水锅锅”,最初做的也是很传统形式的水蒸锅,就是汤其下,菜其上,吃完菜再喝汤。现在,我们增加了品类,过去汤底是较为常见的汤锅,现在,我们做的汤底更丰富了,例如粥底、酸辣汤底、菇菌汤底等等,可以说蒸锅的锅底比火锅还要丰富;在吃的时候,可以选择直接火锅煮熟食物,同时,上层还是有蒸架蒸煮食物,所以食材上来后,可以有两种食法,与火锅店的区别,是它依然遵循水分子循环的原理,打锅的过程中无需加入一滴水,就能有浓郁饱满的汤汁。
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