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四人以上不接待,日翻台十次,两年开出26家直营店


 

一家酸菜鱼专门店,只卖一种口味,还喊出“酸菜比鱼好吃”;

 

酸菜鱼里放菊花?这不是黑暗料理,是学习乔布斯,给自家产品标签化;

 

四人以上不接待,多出来的人,要么分桌,要么拒之门外,餐厅招骂无数“仍不悔改”。

 

在酸菜鱼市场狂热的今天,如此奇葩又任性的店,生意能好么?事实上它两年在全国开出26家直营店,且只开在商场里,店店排队,日翻台10次。

 

它就是太二酸菜鱼。

 

近两年,职业餐饮网报曾经道过各种各样的酸菜鱼模式:

 

有把酸菜鱼做“快”,两分半钟出餐;

 

有把酸菜鱼做“小”,人均30元;

 

有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼;

 

还有在主食上下功夫,吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……

 

那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年,太二酸菜鱼是凭借什么立足,达到日翻台十次,开业两年持续火爆?近日职业餐饮网记者就前往广州,探一探这家店到底有什么魔性。

 

 

产品:

聚焦再聚焦,只做一种口味酸菜鱼

 

从时间上来说,太二并不是最早一批做酸菜鱼单品店的。

 

早在2014年,在江浙沪地区就开始流行酸菜鱼店,酸菜鱼价值感高能撑起一家店,且易标准化能规模化复制,成为餐饮界“宠儿”。

 

而太二是九毛九旗下品牌,2015年7月创立,虽然起步比其他品牌晚了一年多,但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。

 

这么多做酸菜鱼的,太二跟其他品牌的产品相比,到底有哪些差异呢?

 

1

聚焦再聚焦,只做一种口味酸菜鱼

 

酸菜鱼大火,也创新除了椒麻、番茄、酸辣等各种口味,但太二只做一种口味,就是最经典的麻辣,只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。

 

太二产品经理介绍,只做一种口味可以更专注,而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣,对厨师的依赖就大大降低,只需要专注于一款产品,按照标准化流程操作即可。

 

 

2

不用冰鲜鱼,加州鲈门店现杀现切

 

谁都知道最好吃的鱼一定是活鱼现杀,但目前的酸菜鱼单品店,大多用冰鲜鱼,因为门店现杀成本高、效率低、模式重,而且多会选择龙利鱼或巴沙鱼,不仅无刺,且成本低。

 

而太二家用的是加州鲈,市场价格平均20左右,成本要比黑鱼、草鱼、龙利鱼、巴沙鱼都要高很多,且鲈鱼不好养很容易死,并没有被酸菜鱼店广泛使用,此前只有高档餐厅或星级酒店会用鲈鱼做酸菜鱼,因为可以卖上价格,消化成本。

 

那么太二为什么会选择加州鲈呢?因为太二在做产品研发时,对比了各个鱼的品种,最终发现加州鲈鱼肉紧密度高,口感更加细嫩弹牙,油脂少不油腻,且鱼刺少,最适合做酸菜鱼。太二的人均在80块左右,也是可以消化这个成本。

 

 

且要求门店现杀,太二每一个门店都会有一个鱼池,每天定量配送,当天杀的鱼只能当天使用。因为每天限量供应,所以经常晚上八点钟,杀的鱼就卖完了,只能停止排号。

 

现杀的效率问题怎么解决呢?太二一家门店一般有五到六个杀鱼工人,宰杀去鳞--取肉切片--腌制上浆,批量处理,所有工序20分钟内完成。

 

3

掌控核心食材,模仿重庆地窖建酸菜厂

 

一家店火了,抄袭模仿者很快一拥而上,怎样建立自己的核心壁垒呢?太二选择的是自腌酸菜,因为鲈鱼谁都可以用,但酸菜模仿不了,并且提出“酸菜比鱼好吃”,这已经成为太二的一个标签,被贴在墙上,明确告知顾客。

 

 

很多顾客的评价也都是说,“酸菜吃起来脆爽,切的大块,不像别家酸菜都是碎的夹不起来”,到底怎么做的呢?

 

① 选用500克一颗的芥菜,梗厚叶少的品种,在芥菜生长的刚刚好不老不嫩时采摘,这样做出来的酸菜能切成大块,吃起来更脆爽。

 

②腌制酸菜用的盐水,是山泉水做的,且不添加防腐剂,因为自来水碱性重,防腐剂也会影响酸菜口感。

 

③还原重庆地窖的温度和湿度,腌制周期30天。太二酸菜鱼的酸菜工厂建在广州,但温度湿度都是还原重庆地窖的环境,一般的重庆酸菜要腌制三四个月,太二家只腌制30天,因为在这个时候的口感是最脆的,时间再长就蔫了。

 

 

4

只设四种配菜,不影响酸菜鱼本身的颜值和味道

 

一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等配菜供选择,一来加配菜是延续传统酸菜鱼的做法,二来可以提高客单价。

 

但太二在选择配菜上很克制,不是从毛利角度考虑,而是从产品角度考虑,是不是跟酸菜鱼搭,最终留金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉四种配菜。删掉其他配菜的原因是:

 

加太多配菜会凌乱,把酸菜鱼的颜值拉低,比如海带、豆芽等;

 

有些配菜会影响酸菜鱼本身的味道,比如大白菜自带甜味。

 

5

酸菜鱼里加菊花,给自家产品贴LOGO

 

全国有那么多做酸菜鱼的,怎么才能把自家的产品跟别人区别开来,让顾客一眼看上去就能认出来呢?太二的办法是在酸菜鱼里加菊花。

 

 

太二产品经理介绍,这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维,“苹果手机为什么大家能一眼看出来,就是因为背后有一个苹果的LOGO,我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签,让别人一眼就能认出来?”

 

在研发时尝试过加水果、菌类、干果,但水果会影响味道,干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。最后选择菊花,是因为颜色(黄色和辣椒的红色很搭)、花瓣大小都是适合的。产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论,形成二次传播。

 

6

副线产品为主菜服务,口味不能盖过酸菜鱼

 

太二酸菜鱼有25款SKU,除了酸菜鱼,还有6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰饮。副线产品的选择有两个原则:

 

1

口味不能比酸菜鱼辣,不能盖过酸菜鱼

 

不管凉菜、小吃、还是蔬菜,这些副线产品都是为主菜酸菜鱼服务的,所以不能比酸菜鱼辣,口味不能盖过酸菜鱼,要么是开胃比如凉菜,要么是解腻解辣,比如上汤浸娃娃菜和冰饮。

 

 

2

厨房没有炒锅,操作麻烦无法标准化的不要

 

太二的后厨没有炒锅,凉菜是提前备好,顾客下单后只需要将食材配料混合,油炸小吃也是很容易标准化的。将那些操作麻烦无法标准化的删掉。

 

这样的结果是,顾客下单后,15分钟就可以上齐所有菜品,点餐和上菜的效率大大提高。同时所有产品标准化,便于品牌门店拓展。

 

运营:

四人以上不接待,把正餐做“快”

 

太二酸菜鱼看起来最无厘头的店规,就是“四人以上不接待”。为什么一个餐厅要定这么“不近人情”的规则呢?这跟太二的定位有关。

 

太二酸菜鱼定位的是正餐,但“快”,是他家的优势,2分钟扫码点菜买单、15分钟上菜、45分钟用餐,每一个环节都在提高效率,把一个正餐做出了快餐的速度。具体怎么实现呢?

 

 

1

自助点菜、结账,餐厅无服务

 

太二酸菜鱼的点菜是扫码,结账是自助,甚至喝水都要自己倒,除了迎宾、上菜,几乎不提供其他服务。这样一来服务效率提高,一个店能至少节省3名服务员。

 

2

四人以上不接待,提高翻台速度

 

太二的店都是开在商场里,客群是85-95后的白领,不针对聚餐顾客。数据显示这些人到餐厅就餐,四人以上是极少数的,大部分是在2-4人之间。那么就干脆舍弃四人以上顾客,这样做有三个好处:

 

1

提高翻台速度。

 

人多吃饭会聊天,吃饭就慢,限制四人以上不接待,能提高翻台速度;

 

2

提升顾客体验。

 

餐厅的灯光、桌椅,只为四人及四人以下就餐设计,多一个人,体验会不好,也会影响周围顾客的就餐体验;

 

3

减少餐厅服务。

 

规定四人以上不接待,不会出现拼桌、加椅子、加餐具,也能减少服务,餐厅不至于忙乱。

 

 

就因为这一条店规,总是有顾客到店了又被拒之门外,太二没少挨骂,大众点评的分数长期在3.5分左右徘徊。而且舍弃这一部分顾客,客单价可能会降低。

 

但结果是餐厅的翻台率提上来,顾客体验提升,获得的将是更大的收益。

 

职业餐饮网小结:

 

太二进入酸菜鱼市场并不算早,但在大浪淘沙中,有多少品牌能撑过两年呢?

 

太二的“四人以上不接待”“不拼桌不加位”奇葩店规是开业就确定的,也借此开业就在社交媒体上火了一圈。于是很多人便认为太二是靠奇葩的营销上位。

 

但深入了解这家品牌,你会发现,用高出同行几倍的食材成本,只做一种口味酸菜鱼,聚焦再聚焦……都是以产品和用户体验为导向。

 

也正是因为对产品足够自信,才有底气提出“四人以上不接待”,用产品和口碑沉淀顾客,太二的江湖地位也越来越稳。

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