餐饮新一轮竞争：食材

 

最近，在杭州有一家小门面的餐厅火了，

 

网友戏称：拐跑了全杭州的美少女，

 

此店晋升为最新“脱单圣地”。

 

火的原因只有一个：

 

食材卖新鲜!

 

餐厅究竟有什么魔力吸引大家?记者在店内采访到了四位结伴来就餐的“美少女顾客”，谈及为何愿意来这里就餐，她们相互补充总结了以下六个原因——

 

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食材新鲜

 

一整面墙都是食材，食材新鲜与否一眼看得见!

 

-2-

健康

 

我就是冲着他们家的食材健康来的，以鸡枞菌为例，你别看它小巧的样子很是可爱，可是却也是超级傲娇的!只要稍有污染不洁，使用农药，便不会生长。

 

 

所以在我的印象里，这家餐厅的所有蔬菜都是健康无害的。

 

-3-

现摘现煮

 

我是朋友推荐过来的，她说到店如果凑巧遇到工作人员正在摘菜的话，这一口青菜，从采摘到上桌，不到1分钟!

 

——“我带着好奇心就过来了。”

 

-4-

点菜方式有趣味

 

“你能想象我来餐厅吃饭，结果店员让我挎个菜篮子自己采摘的情景吗?”

 

——太像赶大集了，不过也很有体验感，我还特地让朋友给我拍了照。

 

-5-

减肥者的最佳选择

 

即使再贪吃，选完也是满满一筐子的绿叶菜，卡路里低，吃完没有任何负担，“对于正在减肥的人来说，没有不来的理由。”

 

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便宜

 

 

一不留神选了满满一箩筐，满满的绿叶蔬菜，重点是，高品质的各样食材再搭配主食，也就30+!

 

《餐饮时报》记者在跟这四位顾客交流的过程中，对于她们一开口就提及的“新鲜、健康”还是略表惊喜的，长久以来，餐饮人不知是被谁洗了脑，普遍认为年轻顾客群“不注重产品主义”。

 

其实，接触了更多的90后、00后顾客群之后，他们表示：这个锅我们不背!

 

所以你看，经营餐厅一定不要有先入为主的观念，不能为了“体验感”而忽略“产品本身”。言归正传，上文中提到的这家餐厅就是“漫蔬”餐厅——

 

 

一走进“漫蔬”的门店，仿佛置身于绿色蔬菜的海洋。

 

 

颜色各异的蔬菜被稳妥安放，精致可爱，似乎每一份在呼唤着，快来吃我呀!

 

 

利用建筑工地的植生墙概念更是酷的不行，各式各样的新鲜蔬菜摆满了墙面，既装饰的餐厅绿意盎然，又让人体会到了实实在在的实惠：绿叶蔬菜只要4元!

 

《餐饮时报》记者借用一位在店内就餐顾客的原话就是：本来不想吃的，一看价钱，麻利点了几份。

 

 

看到绿色蔬菜上面的点点水珠，是不是在脑海里自动就产生了他们家的菜很新鲜的想法?

 

 

每天新鲜配送，店内现场采摘，带着泥土和露珠送入清洗台……

 

 

刚摘下来的菌菇，充满了水分，十分饱满!从稻草里长出来的它们，大小不一，这才是天然栽培的有机蔬菜，该有的样子!、

 

 

而摆放有序的黑皮鸡枞菌，可是来之不易!超高的营养价值，以及培育的不易，使得它变得尤为珍贵。

 

漫蔬火了，但即摘蔬菜的生意并不好做——

 

尽管即摘餐厅看起来很新鲜前卫，但这门生意并不好做。

 

-1-

人力成本高

 

杭州七雅餐厅也开过类似的菜园餐厅，先从蔬菜基地定期购进有机蔬菜，这些有机蔬菜从大棚中运到餐厅，根部还带着泥土，然后移栽到七雅餐厅的盆中。

 

一盆盆蔬菜就放在餐厅门前，青翠欲滴如一道风景。

 

顾客点一份蔬菜，服务生就将带着泥土的有机蔬菜拔出送入厨房加工，现摘现做，只放少许盐提味。

 

不过七雅餐厅却决定不再做这种蔬菜了。“当初推这种有机蔬菜是想当作一个卖点，但是推出后一直卖得不好，早就想取消了。”七雅餐厅总经理说，现在餐厅每天从基地只进十盆蔬菜，每天换新鲜的，卖不掉就退回去，虽然产品对于餐厅而言成本不高，但人力成本高，继续推广下去不划算。

 

-2-

即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍

 

对于顾客来说，性价比最重要，点一份即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍。

 

业内人士表示，餐饮人均消费普遍不高，顾客其实并不愿意在一道菜上多花钱。特别是有机蔬菜比较适合高端餐厅，不适合大众餐厅。

 

肥鸭餐厅去年年初也进过一批盆栽菌菇，结果做了一两个月后也不做了。这批菌菇的进价是普通蘑菇的十倍，做成成品菜后，对于普通消费者而言价格太高。

 

不过肥鸭餐厅以高端菜为主，价格方面的因素还是其次，肥鸭餐厅老板杨庆认为，最主要的原因是有机蔬菜的餐饮文化接受度还比较低，市场并未完全打开。

 

换个角度，把即摘蔬菜做成这个样——

 

 

同样是卖青菜，如何像“漫蔬”一样让顾客觉得更新鲜?

 

济南一家餐厅是这么卖的：活体蔬菜、装篮子蔬菜，还特别安装了喷雾设备，保持蔬菜新鲜。

 

这样售卖的优势是——减少费用支出的同时，最大限度地为顾客带去新鲜感，不管是长在盆里的带泥蔬菜，还是放在农家编织筐内的蔬菜，效果都一样出彩。