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面包弹匠心打造新概念休闲餐饮

中国近年来的食品和餐饮行业,轻餐饮、手持移动速食的概念一直是个热门。手持移动速食,说的通俗点,就是适合拿在手里,边吃边走(移动),快速充饥的食品,比如说汉堡,披萨,美式热狗、肉夹馍,包子等,都是符合这个概念的餐饮品类,一个融合移动速食、休闲快餐、互联网餐饮多重概念的“直供餐饮”。

 

食界玩家·面包弹匠心打造新概念休闲餐饮

 

笔者近日在望京看到的一家小店,中午时分门前排着长队,都在买一款叫“面包弹”的产品。这家店面积不到15平米,里面除了卖面包弹外,还卖几款台湾的菠萝包和简单的几款饮料(奶茶、咖啡),店内不提供堂食就餐,只是做纯粹的线上和线下的外卖服务。受专业好奇心的驱使,笔者也足足排了15分钟的大队,买了一个,观摩了一圈。

 

在笔者排队的15分钟内,店内来往取餐的百度、美团外卖的大约有三四批,可以猜测出,其线上的外卖销售应该比重非轻。笔者近日和几个朋友一直在讨论一个课题,移动速食和快餐的发展,想在北京做一个这样的项目孵化平台,这家店着实给了我不小的启发。

 

闲话少叙,就事论事,笔者通过观察这家店,也尝试着捋一捋对于移动速食(快餐)发展的几个看法。

 

食界玩家·面包弹匠心打造新概念休闲餐饮

 

产品端:新奇特概念下包含的健康营养与高品质消费趋势

 

众所周知,现今市场上的快餐,除了传统的中式快餐,大多充斥的就是汉堡、热狗,三明治、肉夹馍、包子、披萨之类的,很长时间里没有新鲜的品类或者替代品出现。

 

所谓的“面包弹”,笔者在法国旅游时是看到过的,全称叫意面焗烤法国(面包)球,应该是店家为了吸引客人,取了“面包弹”这样一个比较通俗的名字。它是一种以法式面包球为主体,里面加各种风味馅料,制作而成的休闲面包类小吃。将拌了酱料调好味的意大利面或各类食材,放入已经烤熟的法国面包球内,上面覆盖起司片,外撒香料,放入烤箱进行再次焗烤而成。直白点说,有点“圆球汉堡”,或者“圆球披萨”,甚至“西式肉夹馍”,只不过最大的产别在于它的面包采用的是正儿八经高品质的法式面包球。可以说从产品的品质而言,做了一次飞跃性提升。这个飞跃,它多少更新了人们对快餐,或者手持速食低品质的观感。从排队的人群中可以看出,应该很多都是周边上班的白领一族,他们对于精致生活精致餐饮的品质需求是毋庸置疑的,毕竟大家认为手工制作的法式面包,肯定是优于工业化生产的汉坯、热狗坯,比馍馍、馒头更有档次。

 

笔者按:从笔者惯用的行业思维上分析,这家店的老板其实无意中做了另外一个正确的市场趋势的迎合,那就是迎合烘焙面包这个行业告诉爆发井喷的趋势,面包弹采用的法国面包球作为制作主体,是个亮点。关于烘焙行业的分析,因为不是本文重点,有机会再聊。

 

食界玩家·面包弹匠心打造新概念休闲餐饮

 

价值端:满足消费者追求“快捷”与体验“美味”的双重准则

 

任何行业的变革本质都是消费者需求的变革,随着85后、90后、甚至00后开始进入主流消费市场,消费者正在告别以“饥饿”为导向的消费逻辑,转而更加重视产品本身的消费体验(如味道、新奇特、营养、品牌),更甚者,开始在意这个品牌背后所输出的价值观。

 

从这个层面上去分析,面包弹这个产品,也恰恰踩点准确。

 

第一,对于快餐,“快”依然是人们最根本要求。

 

面包弹的出品,无论是法式面包球还是配餐,都是提前预备好的半成品。进入烤箱,每3分钟能出品70多个,在集中的营业高峰期,通过提前预备量和增加烤箱的数量,完全能游刃有余地应对集中出品的速度问题,达到快捷,随要随走。

 

第二,面包弹在馅料的选择上更丰富,更大胆。

 

除了将各色意大利面作为馅料,让食客既能品尝到高品质的意大利面,又能享受到正宗法式面包的美味之外,还有培根、卤肉、蔬菜、水果、鱿鱼、贝类、鲜虾、豆干等等中西食材都成了馅料,让面包弹的品种更丰富,口味更多样,营养更全面。烤成后的面包弹,圆润饱满,面包外壳金黄酥脆,融化的起司覆盖包身,香气四溢,让人垂涎欲滴,这可能正是这些人愿意排队等候的原因。

 

至于“食界玩家”这一品牌背后的价值观有无输出,笔者因为不了解,不做深入探讨。但通过表面阅读的意思,应该传达的是一种轻松享受美食的概念,暗合了当下许多年轻人推崇的乐活、吃货等泛娱乐化精神。

 

食界玩家·面包弹匠心打造新概念休闲餐饮

 

经营端:食界玩家面包弹,快餐互联网化的直供餐饮

 

笔者一直坚定认为,目前餐饮市场没有一个细分领域,能比类似于面包弹这样的手持速食类快餐更适合互联网化。

 

就笔者在排队等候的15分钟的观察,百度、美团这样的外卖平台的送餐员来了好几批,店内有专门承接外卖平台点餐的员工,现场制售和外卖打包在两个操作空间完成。按照笔者预估的量,这家店的外卖比重应该能与店堂销售持平,甚至更高。

 

爆款单品、标准的产品制作工艺、针对性的套餐设计方案,流畅的外卖合作平台和配送方案,必然有利于店面规模的逐渐缩小,服务流程缩短(外包第三方完成),服务成本、房租成本都大大得到解放和降低。这个趋势也就是业界最近探讨比较多的所谓“快餐市场的重度垂直”。

 

爆款单品+标准化+互联网,这样的思路培育出了一大批目前市场经营得风生水起的快餐品牌,比如,西少爷占领了肉夹馍品类,黄太吉占领了煎饼品类,老家肉饼占领了肉饼品类等等。那是否还有更多的垂直细分领域没有被占领,而且能更好的被标准化改造呢?答案显然是肯定的,食界玩家·面包弹其实就完全具备这样的市场发展和操作潜质,希望这家店的老板能带给我们另一个惊喜。