编者按： 80后美女主持人跨界做餐饮，15张桌子200平起步的火锅店，两年时间发展门店500家，生意最好的时候需要警察来维持秩序，它就是虾火锅品牌企业——虾吃虾涮。近日职业餐饮网记者采访了这位80后美女老板——虾吃虾涮创始人牛艳。

(虾吃虾涮果园门店)

一、曾经生意好得被居民报警

牛艳，曾是电视台一档美食节目的主持人，光鲜亮丽的行业并没有给她带来太多的成就感，反倒是浮华得让她茫然。她的内心一直渴望一种脚踏实地、返璞归真的踏实感，或者一种从头到尾的全新挑战。在2010年，一场意外事故让她磕掉了两颗门牙，只能暂别主持行业，就在这被迫停下来的时光里，她开始认真分析自己初心所向，生活也为她开启了另外一扇门——创业做餐饮。

(虾吃虾涮创始人牛艳)

于是，2011年，牛艳在母校传媒大学附近开了一家50平米、只有5个桌位的虾火锅店，因为当时没有太多的积蓄，只能把店开在位置稍微偏僻点的胡同里。开业后生意也不好，牛艳便去学校附近发传单、建社群、聚拢客户。三个月后，客户有了一定的积淀，火锅店的生意开始红火了起来。四个月的时候，火锅店里开始排起长队。因为胡同里地方本来就很狭小，聚的人多了，警察以为是在聚众闹事，竟然过来维持秩序!后来，这些维持秩序的警察也成为了店里的常客。

(虾吃虾涮顾客排队等位)

二、不做“现象级”产品，两年时间停下研究产品

2012年，就在虾火锅店如日中天的时候，牛艳却绝然放弃了虾火锅店的经营，专心做起了品牌和底料的研发。因为她认为餐饮的核心竞争力永远是产品，而她想做的是一个有生命力的餐饮品牌，而不是一个一阵风刮过就消失的“现象级”产品。牛艳用了整整两年的时间做市场调研和调整产品，在传承古老配方的基础上对产品也下了一番工夫：

1、为何定位虾火锅?

在牛艳做虾火锅之前，市场上还没有一个虾火锅品牌。在一次去闺蜜家做客的过程中，她吃到了这种美味。牛艳凭着多年做美食节目的经验，敏锐地感觉到，无论是从食材的选择上还是味道的独特，虾火锅都是一款经得起市场考验的美味产品!而且，相较于四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的强势，虾火锅属于特色餐饮，整个市场还是一片蓝海，市场竞争也没有那么激烈，所以牛艳就敲定了做虾火锅。

 

2、一锅两吃法，没有淡旺季

牛艳表示：“可能传统上火锅会在炎热的夏天受到一些影响，但是虾吃虾涮一锅两吃，即先吃干锅虾，吃完后可以再涮菜吃，这种独特的料理方法让顾客在吃法上多了一种选择，不受季节影响，没有所谓的淡旺季。”

3、请食神戴龙做顾问

由于是从闺蜜家里拿到的古传配方，中草药的味道比较浓，有一部分顾客难以接受。于是牛艳在产品研发的时候，请到了食神戴龙做产品顾问对产品进行调整。调整后的虾火锅，底料中加入香茅草、草果等具有降火供销的食材香料，缓解了古传配方中偏重的中草药味，使虾火锅既清香入味，又吃后不会上火。另外，为了健康养生、营养均衡，牛艳还在虾火锅里加入黄瓜、玉米、土豆等营养时蔬，使荤素搭配更加营养健康。

(虾吃虾涮创始人牛艳和食神戴龙)

4、三分钟上桌

时间也是一种成本，尤其是在生活节奏越来越快的今天来说，速度也是衡量顾客满意度的关键，所以牛艳要求后厨对一锅产品的操作时间不能超过两分钟，基本上三分钟就上桌，这样自己的翻台率也就上来了，就拿北京的世纪金源店来说，面积300平，最高翻台率周末可达10台。

三、特色餐饮需要跑马圈地，晚了没有市场机会

检验一个品牌是不是很火，就要看它有没有模仿者。就拿“很久以前”来说，在全国你能找到类似于很久以后、日落之前、黄昏以后等十几个没血缘的兄弟;即使是老坛酸菜这样的一个方便面品牌，还“有人来模仿我的脸，有人来模仿我的面呢”。对于虾吃虾涮来说，也是面临一样的处境，火爆市场后绝对有人模仿。不过牛艳表示并不在意，在她看来，面对模仿者的不断进入，必须在产品做好的前提下快速跑马圈地，迅速开店。因为特色餐饮给你的时间没有那么多，晚了就没有市场机会。

四、如何管理好500家门店?

牛艳说，餐饮发展无非有两种模式，一种是直营，一种是品牌连锁加盟，可是近几年由于个别加盟品牌圈钱跑路，部分加盟品牌管控出现问题就对“加盟”这两个字呲之以鼻，其实不应该这样。如果想要走得远，就必须一群人一起走，纵观国内外，很多餐饮大牌如麦当劳、肯德基以及国内的黄记煌，都走的是加盟合作模式。不过，加盟的痛点是管理，只要能做好“管理”，为什么不走得快点呢?

(内部培训)

1、设立严苛的奖惩制度

很多加盟品牌集中后，往往暴露这样一个问题——在生意平稳、客流平稳后，一些加盟商为了节约成本就开始偷工减料，从而影响整体品牌。这个时候，餐饮企业一定要设立严苛的奖惩制度，督导组会定期进行寻店，按照规章制度，实施奖惩，对违规行为进行指正整改。牛艳也曾拒绝了很多抱着钱来找自己的人，她觉得道不同不相为谋，对于监督她坚持的原则是“犯错误的成本，要高于偷工减料的成本”，不行的话可以不合作。到目前为止，虾吃虾涮的开店成功率是90%。

 

 

 

2、录制企业内部节目

目前虾吃虾涮共有500家门店，确实是一个不小的数目。为了防止天高皇帝远、鞭长莫及的管理现象，牛艳发挥了自己善于制作电视节目的优势，在企业内部录制了一档《虾吃虾涮那些事儿》的视频，让各门店经营者现身说法，诉说在经营虾吃虾涮的过程中遇到了什么问题，然后又是如何解决的在自己微信公众平台上播放。这样，其它门店看了有好的想法也可以留言，并最终将问题汇总到总部，解决不了的总部分析解决。这样做的好处就是能够让门店经营者之间能够相互学习，A店遇到的问题避免在B店出现，同时也可以让经营者之间形成良好的互相学习的圈子。

常言道：“想要走得快，一个人走;想要走得远，一群人走。”一个人再有能力、再有钱，但又能有多少精力去开更多的门店?所以必须学会合作、分享、匠心做产品，然后迅速占领市场。要知道，加盟不可耻，可耻的是只加盟不管理而已。 （职业餐饮网编辑  石阳）