大多数人都会觉得航空公司提供的食物都让人食之无味，甚至倒胃口。其实，这不是他们的错。实际上，你的正常味觉被留在登机口了。当你踏上飞机，冲上数千米高空的时候，任何食物的味道都被彻底颠覆。为什么会这样?我们现在就来揭晓。
美国航空公司的空中餐饮和零售部门的负责人 Russ Brown 说，在高空中，最先受影响的就是味蕾和嗅觉。“味觉是味蕾和嗅觉的结合，在加压的机舱中，我们对咸味和甜味的感觉都大打折扣。”
机舱环境中的一切，最终都会影响你对食物的味觉。“食物和饮料在高空中的味道确实跟在地面上不一样，”牛津大学实验心理学教授 Charles Spence 说，“这里面有几个因素：低湿度，低气压，和嘈杂的背景声。”
味蕾杀手：干燥和低压
当你踏上飞机的那一刻起，机舱里面的环境首先开始影响你的嗅觉。接着，随着飞机的高度一路攀升，气压下降，机舱内的湿度也骤降。到了大约 一千米高的时候，湿度低于 12%，比大部分沙漠还要干燥。
2010 年，德国汉莎航空委托德国弗劳恩霍夫建筑物理研究所做了一项研究，结果表明，干燥和低压同时作用，会使味蕾对甜味和咸味的敏感度下降 30% 左右。为了完成这项调研，研究者做了一个特别的实验室，模拟在一万米左右的高空中飞行的低气压，抽掉空气中的水分，并且模拟引擎的噪音。甚至还晃动座位，模拟飞行中的用餐环境。干燥和低压同时作用，会使味蕾对甜味和咸味的敏感度下降 30% 左右。
有趣的是，研究发现，我们只失去了对甜味和咸味的敏感。对酸、苦和辣的感觉基本不受影响。
但是问题不仅仅在于我们的味蕾。人们所认为的味道其实 80% 来源于嗅觉。我们是靠挥发鼻粘液来闻东西的。然而，在干燥的机舱里面，我们的鼻子对气味的感知就失灵了，结果就使我们觉得食物的味道更加淡而无味。
所以航空公司不得不给航空食品特别加料，比地面上任何一家餐馆放的盐和香辛料更多。“适当添加调味品能让飞机餐好吃一些，”美国航空的 Brown 说，“通常为了满足机舱的用餐环境，飞机餐的菜谱都会特别多添加盐和调味料。”
美国航空的竞争对手美联航的首席厨师 Gerry McLoughlin 说，他不得不使用“重口味和香辛料”让飞机餐吃起来“更真实”。
Gerry 和他的同事们还需要应对一直嗡嗡作响的飞机引擎的噪音。虽然你可能认为口味是受鼻子和嘴巴的影响，但现在心理学家发现，耳朵也有一定的关系。研究发现，相比安静的环境，人们会觉得在嘈杂的背景声中吃饭，食物的甜味和咸味不够。另外一个意想不到的现象：在嘈杂的环境中，食物居然会听起来更脆。
然而，Spencer 说，飞机上高达 85 分贝的背景噪声并非对所有的味道产生相同的影响。比如，小豆蔻、柠檬草和咖喱等调味料在高空中的味道比盐和糖更浓。
批量生产的无奈
不单单是机舱环境会影响食物的味道。给高空中的几百号人准备食物和派送食物并不是一件简单的事。为了保证食品符合安全标准，所有的食物必须在地面上煮好，包装，急速冷冻，冷藏，最后还必须在高空中重新加热。这一切都会改变食物的味道，即使在地面吃也一样。
出于安全考虑，几乎所有的航空公司都在飞机上使用对流烤箱，吹干热的风对食物进行加热。飞机上禁止使用微波炉和明火炉加热，虽然现在市面上新推出了感应炉。
真空低温烹饪也许能让飞机餐吃起来更可口一些。
“航空公司的厨师与众不同的地方在于，他们是为上千名顾客批量生产食物的，”Brown 说，“很多时候，因为不可控因素，导致成品跟最初设想的不一样。我们按照已知的方式来设计食物的原料和包装，确保食物能从烹调后保存到用餐时间都不会变质。”
国际航空服务协会的主席 Pam Suder-Smith 说，如今一些流行的烹饪方式，也能让飞机餐吃起来更可口一些。比如真空低温烹饪，把食物装在一个密封的塑料袋里，以较低的温度慢慢煮熟食物。
因此，为了改进航空食品的质量，航空公司开始在加压的环境下，或者在真正的航班飞行中试验食物的味道，以便模拟乘客用餐的感受。
模拟机舱
“飞机餐不能按照在地面上烹调的菜谱来做。”一家专门为航空公司提供餐饮的公司 Sky Chefs 的 David Margulies 说，“但不意味着在飞机上吃到的食物就一定不好吃。我们的大厨们能够根据食物在高空中的味道变化，有艺术、有技术地调整菜谱。”
不过，目前基本上只有头等舱和商务舱能享受到这样的待遇。“经济舱的食物就没有这么讲究。”他承认。
番茄汁在飞机上似乎比在地面上的鲜味要更重一些。
Sky Chefs 请了一群与航空公司合作的大厨，为对头等舱和商务舱的乘客烹饪，他们使用最先进的厨房，与餐厅用的类似。大部分菜肴在做好后被放在特殊的餐车里，保持冷冻，直到在飞行过程中重新加热。Margulies 说：“厨师在准备饭菜的时候已经将后面要重新加热的因素考虑进去了，所以食物不会煮老了。”
航空公司一直在努力寻找更好的方式来研究高空中的食物。例如，新加坡航空与他们的航空餐饮供应商 SATS 密切合作，SATS 在新加坡樟宜机场的航空餐饮中心里面，有一个模拟机舱，食物就在这里面烹饪，并且在低气压的条件下进行试验。新加坡航空公司的发言人说：“在这里我们能复制飞机在一万米左右的高空飞行时的环境，根据在这里进行的研究结果，我们公司的已经开发出很多品种的飞机餐。”
鼻喷雾、降噪耳机和钢叉
然而，有些知觉却不受高度影响，特别是所谓的第五种味道，鲜味。这是一种某些食物带有的可口味道，像沙丁鱼、海草、蘑菇、番茄和酱油。Spence 说：“嘈杂的背景声反而有可能加强鲜味。”
正因为番茄的鲜味浓，他补充道：“所以人们在飞机上会比在地面上点更多的番茄汁和血腥玛丽鸡尾酒。”
无独有偶，美联航的 McLoughlin 也用了富含鲜味的食材，例如菠菜、番茄和贝壳，给飞机餐提味。
英国名厨 Heston Blumenthal 给英国航空提供的做法更激进，他想在用餐前，给乘客们分发鼻喷雾清理鼻窦，从而吃出更美味的飞机餐。但是事实证明这个方法不受欢迎。所以 Blumenthal 还是利用鲜味，例如，在牧羊人派(shepherd's pie)的外皮里面加入海草。你在 3 千英尺的高空开的香槟，味道跟你在地面上喝的不一样。
Spence 说，除了采用富含鲜味的食物外，英国航空还采用了降噪耳机，播放与食物味道相匹配的音乐。头等舱、商务舱和经济舱都有。“从 11 月份起，所有长途航班上都有一个频道播放与食物匹配的音乐，包括在字面上匹配，如吃苏格兰鱼的时候配苏格兰音乐，更多的是联觉上的匹配，以提高甜味的口感。”联觉这个术语指的是，通过刺激一种感觉(这里指听觉)来唤醒另外一种感觉(比如味觉)。
有些航空公司还在研究，是否更换餐具也会有所帮助。Spence 说，因为当沉重的刀叉被轻便的塑料刀叉代替的时候，人们会觉得食物变难吃了。“我们用廉价的塑料杯来喝加奎宁水的杜松子酒和葡萄酒，也会影响口味。” （职业餐饮网编辑 石阳）