医学指导：广东省疾病预防控制中心、
广东省公共卫生研究院院长马文军主任医师
粤菜清淡？非也！
清蒸鱼最健康？非也！
好吃的干炒牛河是最好的主食！非也！
一切都非你所想象。近日在深圳举行的肯德基餐饮健康基金第六届学术年会上，广东省公共卫生研究院院长马文军公布的一项常见粤菜营养成分调查结果显示：餐馆里的常见粤菜油盐使用较多，生炒水东芥、猪手、烧鹅、叉烧、清蒸鱼等钠含量偏高，干炒牛河所含能量很高，菜品纤维素含量低。马文军建议最好尽量减少外出就餐次数，多在家煮食，即便外出就餐在点菜时也要小心那些看不见的健康隐患。
调查
亲朋聚会是外出就餐首因，白切鸡市民最爱
近日，在深圳举行的中国肯德基餐饮健康基金第六届学术年会上，广东省疾病预防控制中心主任医师马文军公布了“常见粤菜食物构成和营养成分及就餐者膳食调查”的结果。此项调查通过抽取广州市内越秀区、天河区和番禺区的26家大、中、小型粤式餐馆、1085人(男性485人，女性600人)作为调查对象，将23道传统粤菜纳入分析，按不同的原料和烹饪方式分为7类，分别是烧卤、鸡、水产品、蔬菜、豆制品、主食、小炒和其他。
此次调查结果表明，超过7成的广州市民每周至少有一次在餐馆就餐，而每周在餐馆就餐超过3次的比例在男性中达34.9%，较女性更高；不论男女老少，亲朋聚会是他们外出餐馆就餐的首要因素。
在这次被调查的1085人中，外出就餐时约69%首选粤菜，其中超过50%的人群在点菜时主要考虑个人口味，而考虑营养均衡的仅占20%左右。在进行调查的23样传统粤式菜品中，鸡肉类菜品成为外出就餐人员最爱点的一类菜，排名前五的菜品依次为白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、菜心和排骨。调查显示，人均的粤菜消费量在41.1g到162.1g之间，干炒牛河的人均消费量最高，人均消费量最低的则是咕噜肉。
粤菜钠含量普遍较高，膳食纤维含量少
此次调查了常见的23种粤菜的能量、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、胆固醇、矿物质钠和维生素等7种营养成分进行了具体分析：其中，以每100g可食部菜品计算，各主要营养素有：
①能量 其中，叉烧最高，其次为干炒牛河，菜心最低；
②碳水化合物 其中，粉丝煲最高，其次为干炒牛河；
③膳食纤维普遍很低；
④蛋白质 其中，鸡类菜品最高；
⑤脂肪 其中，叉烧最高；
⑥胆固醇 其中，龙骨汤(带汤渣)胆固醇最高，其次为猪手；叉烧的饱和脂肪酸最高；
⑦矿物质钠普遍较高 其中虾最高，其次为生炒水东芥；钙含量则是菜心最高，其次为豆腐；铁含量粉丝蒸元贝最高，其次为粉丝煲；
⑧维生素 维生素A生炒水东芥含量最高；维生素C菜心含量最高；维生素E为粉丝蒸元贝含量最高。
虽然各种粤式菜品中所含营养素比例不尽相同，但从总体上讲，常见的传统粤菜均存在钠偏高的情况，而膳食纤维含量相对较少。
消费者普遍误认为粤菜钠含量不高
本次调查发现，各粤菜菜品中钠含量普遍较高，而这一结果与调查对象的主观认识差别很大。超过70%的消费者对餐馆菜品调味品用量的主观感觉与实际称量调查结果不一致，他们认为盐的用量适中，这可能与粤菜菜品在烹调过程中，糖、味精、鸡精的使用掩盖了其菜品咸味有关。而这一主观认识偏误很可能造成消费者在日常饮食中过多摄取盐分，造成体内钠超标，久而久之，可能对身体造成影响，出现高血压等症状。
建议
尽量在家自己做饭吃
虽然外出就餐方便、快捷、味道好，但却容易营养和能量过剩，容易导致一些慢性病。马文军主任建议如果有时间，尽量在家自己做饭吃，注意荤素搭配，保持清淡饮食。马文军主任谈到：“高能量、高脂肪和高盐饮食是引起高血压、血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的重要危险因素。”值得提醒的是，在家做菜时，要注意选用健康的烹调方式，尽量减少烹调油和食盐的用量。
不以干炒牛河为主食
部分菜品如干炒牛河的能量含量较高，消费者在餐馆就餐时应注意合理搭配菜品，避免过量食用能量含量高的菜品。外出就餐时，不建议以干炒牛河为主食，推荐以不含调味品的白米饭和不含馅的小麦馒头为主食。因其已含有高蛋白高能量的牛肉了，因此，若以干炒牛河为主食，建议可搭配菜心、豆腐等能量较低的配菜，均衡营养。
菜心白焯或上汤较好
调查中餐馆点菜排名前五位的白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、菜心、排骨除菜心外均是高能量高蛋白食物，白切鸡属高蛋白食物；清蒸鱼油盐含量高；烧鹅则相对较为油腻；排骨胆固醇含量较高，建议少吃炸排骨，菜心则建议白焯或者上汤，减少盐分摄入。
长期在外吃饭者应控制食量
由于工作等原因不得不长期在外饮食的人群应注意荤素搭配，尽量控制食量，注意多吃膳食纤维含量高的食品的摄入，如蔬菜、燕麦等粗粮类食品；同时建议这类人群饮食要有节制，避免顿顿大鱼大肉，有空多做做运动，消耗过多能量，定期体检，使身体处于健康状态。
采写：南都记者 曾文琼 实习生 袁泉
图为资料图片