产业界·激荡
中国经济导报记者|刘宝亮
国家统计局数据显示，2012年全国餐饮收入同比增长13.6%，这一增速创下1991年以来（除2003年非典外）的最低纪录。进入2013年，形势仍不乐观。1~4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，增幅较去年同期下降5个百分点，这一增幅较2012年下降了37.6%，而且是近10年来1~4月份数据第一次出现个位数增长。
“可以预见，未来几年中国餐饮业将进入慢增长期，餐饮企业可持续扩张与效益提升将面临前所未有的挑战。”在近日举行的2013年第七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长苏秋成说。
粗放增长模式已经走到尽头
在本次大会上，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援在其所做的《转型升级，探索现代餐饮服务业的突围之路》主题报告中指出，未来几年，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾将日益突出，粗放增长模式将难以为继，已进入到必须转型升级的关键时期，已走向必须通过产业转型升级打造现代餐饮服务业的唯一发展之路。
报告指出，近年来，餐饮业食材、人工、房租持续上涨，利润率不断降低的“三高一低”现象日益严重。2012年中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%。而物价上涨、社会保障体系尚待完善、食品安全事故频发等原因则导致居民消费信心不足，抑制了餐饮需求。
此外，中央八项规定出台后，高端餐饮中的“泡沫”被挤出。据商务部抽样调查，今年春节期间，国内高档酒店的销售收入明显下降，其中燕窝、鲍鱼类产品下降约40%，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降约45%，茅台、五粮液等高档白酒的销售也比以往明显下降。
“当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。”冯恩援表示。
商务部服务贸易司副巡视员王惠英在本次大会上也指出：“多年的高速发展给餐饮业带来了空前的繁荣，同时也伴随着浮躁的泡沫。高端餐饮的高利润让许多餐饮人和投资者纷纷涌入高端餐饮行业，带来了餐饮业发展结构的失衡。而法规、标准建设滞后，产业化集中度偏低的问题也长期制约着餐饮业的发展。”
谋求多元化发展突围
面对餐饮业当前所处的内外环境，苏秋成认为，餐饮业在兼顾产业特征和发展动态的基础上，应找到在产品、服务、人才、资金、信息等方面创新升级的思路，实现餐饮产业向中高端升级、餐饮企业向大众化转型的可持续发展目标。
我国的餐饮业相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没有一家企业能占到1%以上的市场份额。“目前餐饮业面临着前所未有的困难，餐饮企业的日子不太好过，但是我们可以预见未来发展最好的还是有品牌、品牌影响力强，以及不断创新的企业。餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是关键和着力点。”国务院发展研究中心市场经济研究所所长任兴洲说。
据中国经济导报记者了解，餐饮业的下滑态势早在2008年就已初露端倪。面对严峻挑战，一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域，甚至开始考察海外市场，积极尝试“走出去”。大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域。午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用，企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。
市场环境的变化促使企业向多元化转型。在2012年餐饮百强企业中，24家企业采取多业态发展战略，这些企业主要以正餐企业为主。“正餐+火锅”，“正餐+快餐”成为很多企业的选择。即使在同一细分市场内，一些企业也开发多个品牌进行差异化经营。据统计，在2012年餐饮百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。