提起胡长荣，南京人一定会想起其哥哥、江苏省第一位特级厨师、金陵厨王胡长龄先生，2003年93岁的胡长龄老人离开人世，自此，行业内就将“金陵厨王”的尊称送给胡长荣老先生。

　　3月10日下午，在金陵厨王胡长荣关门弟子刘国云的陪同下，记者来到了大光路50号——胡长荣老先生的家。刘国云明白师傅的心思：“87岁的老爷子，唯一的愿望就是向世人公布近30年的心血——100多道自创菜谱‘秘籍’。”

　　“缔子菜”是秘籍精华

　　胡长荣13岁时便跟着哥哥，在邵复兴菜馆（现江苏酒家）学徒。1961年，39岁的胡长荣被推荐出国，22年间，他共担任我国23个驻外大使馆的厨师长。1983年，胡长荣回国后，他毅然推掉去金陵饭店任第一任总厨的好差事，专心研究厨艺。

　　刘国云说，“师傅还没来得及教给我们，心脏就出了问题，但听师傅讲，菜谱的精华是‘缔子菜’，即泥状菜。”

　　刘国云介绍，很多人觉得土豆泥是从国外传来的，其实清朝时期，京苏本帮菜系中就有了土豆泥的做法，还有各种各样的造型。之前商业炒作的“撒尿牛丸”，也是出自“缔子菜”，“但它的造诣却无法比过师傅菜谱里的‘灌汤鱼丸’，鱼丸做成空心，在里面灌汤，吃起来又嫰又鲜。而那‘撒尿牛丸’，味感硬，老年人小孩儿根本吃不来。”

　　百道平民美食无人能享

　　在胡老的自创菜谱里有很多“绝活”，目前南京人吃不到了，因为没人会做，就是后人研究，也只是形似。刘国云举例说，“比如‘赛螃蟹’，不是螃蟹做的，而是用鲫鱼肉、鸭蛋黄剁成泥做成，既有螃蟹的形，又有螃蟹的味儿。”

　　“而‘素海参’则是用木耳剁成泥做成的，”刘国云惊叹说，“还有‘孔雀开屏’、‘金鸡报晓’、‘宫廷玉扇’、‘宫廷鸭舌’等100多道菜。”

　　胡老在菜谱用铅笔淡彩描绘出的每道菜的造型，并详尽地写下了原料，配料，调料，制作过程以及特色。

　　老人渴望“秘籍”出书

　　如今，87岁的胡长荣身体不是很好，他唯一的愿望就是能够留下他的自创菜谱《京苏帮大菜》。

　　“几个儿子并非厨师行业出生，不想烦恼此事，”从刘国云的角度看，“胡老的菜谱到底如何处理，是个难题。”

　　记者昨天试图采访胡老先生的大儿子和二儿子，但他们一位在扬州一位在泉州，均无法联系上，而照顾胡老的小儿子也不愿说什么。

　　“有谁能自愿出钱来帮老爷子出书，而版权仍然归老爷子就成了，”昨天胡老的女婿吴先生说。

　　抢救京苏帮

　　世界有两大菜——“法国大菜”和“中国大菜”，业内人士称，中国大菜在江苏，江苏大菜在南京，而南京大菜则在“京苏帮”，想了解它的故事，这则稿子并不能完全体现。

　　抢救京苏本帮菜谱，迫不及待！

　　这则报道的整个采访过程非常艰难，让我最遗憾的是，没能见到胡长荣老人一面。“虽然老爷子老了，但谈起老本行，他定会滔滔不绝，乐此不疲。”被拒采访后，走在大马路上，刘国云先生这样说。

　　“风吹柳花满店香，吴姬押酒劝客尝”，这个“尝”字本身就有学问，它不是简单化的吃、喝、啖、嚼。它是品、鉴、欣赏、回味。至于烹调本身，在胡长荣先生的眼中，就更不是人云亦云的熟食刀案，这是锅瓢碗盏的音乐，是甜咸辣酸的诗歌……

　　“即使菜谱出版了，它的市场会怎样？”倘若这句话被胡长荣听到，他老人家定会感慨万分……