导读：

1:现象 急剧增长到急剧下滑，火锅上演“高台跳水”

2:原因 低门槛、盲目跟风和过度概念化

3:朝阳产业 一夜成梦魇

4:反思 过度“互联网+”“资本运作+”，忽略产品的餐饮能走多远

5:趋势:数量还将减少，重产品、特色化和精细化将成方向

6:火锅关店潮中，海底捞和巴奴独树一帜

7:正在上演高台跳水的郑州火锅业，未来走向如何?

8:对现存火锅企业的建议

 

现象 急剧增长到急剧下滑，郑州火锅上演“高台跳水”

初夏时节，万物生机勃勃。对于火锅业而言，又将进入传统意义上的淡季。不过，这个淡季对不少火锅企业更显惨淡。

从新进入资本的夭折，到十多年老店的关张，以及更多火锅店的苦苦坚守，郑州火锅行业在去年史无前例的扩张后，今年迎来了史无前例的倒闭潮，正在上演一场疯狂的“过山车”。

最近一个时期，火锅店转让的消息频频出现。

“精品火锅店转让!位置非常好，精装修1200平，配套设备齐全，出租或转让均可，适合多种行业。”

“大型高档火锅店转让。大学路丹尼斯附近，700平方米大型火锅店转让，本店已经营六年。”

5月12日，郑州市民王敏浏览58同城发现，郑州市火锅店转让的消息，比比皆是。

今年3月，位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的旗舰店悄然偃旗息鼓，挂出了停业转让牌的消息，曾经令很多吃货意外。但最近两个月来，火锅业转让和关闭的消息，迅速增多。

“现在业内一个流传的数据是，今年以来郑州已经有近500家火锅店关张歇业。”郑州一位餐饮业人士说，“从去年10月份开始出现关店潮，经历了春节期间一个月的休眠期后，今年3月、4月，转店达到高潮。”

原因

低门槛、盲目跟风和过度概念化 朝阳产业 一夜成梦魇

多位接受采访的业内人士认为，郑州火锅行业去年的狂飙猛进，来自于内外两个方面。第一，从担保公司出来的大量资金，在寻找新的投资领域中，瞄准了朝阳的火锅行业，造成数量的急剧膨胀。第二，从行业属性来看，火锅在餐饮中是技术门槛较低的行业，从表面上看，不需要厨师，租个门店，买个锅底即可开张。

去年的一个统计数据显示，2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。“朝阳产业”“全民需求”的背景性原因，也成为大量资本争相进入火锅行业的重要原因。

但市场的无情，令争相进入的资本在火锅行业遭遇浓浓寒意。那么，又是谁造就了郑州火锅业的这一场高台跳水?

首先，大量资本盲目涌入，造成火锅行业严重供大于求是最根本原因。火锅尽管是大众餐饮，但对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。有人推算过，按照郑州火锅店的存量，全郑州每个家庭一周至少吃两次火锅才能养活这些店。

张海林告诉记者，盲目跟风是郑州火锅行业遭遇寒冬的另一大杀手。“郑州火锅行业跟风现象严重，大多新进的火锅店没有创意，产品没特色。比如从小板凳到老板凳，从柔时小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟风造成市场的恶性竞争。”张海林说。

实际上，很多人盲目跟风进入火锅业，之前从未从事过餐饮业，对餐饮缺乏了解。餐饮却非简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准掌握。

在程开展看来，过度概念化，也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。最近两年，伴随着黄太吉等互联网餐饮品牌的炒作，令包括火锅在内的餐饮业空前浮躁。遍地主题火锅、怀念火锅，但是一窝蜂去跟进的同时，大部分跟风者往往把产品给忽略了。此外，高租金也造成了火锅行业的高成本。同样的物业，火锅店的租金往往比其他行业高10%房租。

正是上述几大杀手，经历了去年的高速狂飙，郑州火锅业从去年11月开始，逐步下滑，去年冬季首次出现旺季不旺的现象，在苦苦支撑不下后，今年迎来了集中关停和转让潮。

反思

过度“互联网+”“资本运作+”，忽略产品的餐饮能走多远

在导致火锅行业高台跳水的几大杀手中，一个尤为令人反思的问题是，在互联网时代，过度概念化，过度强调“互联网+”和“资本运作+”，而忽略餐饮本质产品本身的行为。

最近两年，黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂,这些耳熟能详的互联网餐饮品牌，成为创业者津津乐道的样本。创业致富的故事向来有很大卖点，而互联网给这样的故事又贴上了炫目的标签。

这一轮火锅行业的狂飙潮中，不乏过度强调“互联网+”和“资本运作+”的案例。不少创业者热衷互联网O2O，热衷于寻找风投融资，但恰恰忽略了产品。

“通过郑州这一轮火锅泡沫的破灭，给我们留下了足够的反思。打鸡血般的热潮退去之后，我们更应反思的是，究竟何为‘互联网思维’?互联网思维是否还要回归商业的本质?互联网思维包装里的真相是什么?”程开展说，“比如，产品口味一般，而营销却做得出类拔萃，两者的反差令业界对黄太吉煎饼产生思考：这种互联网思维包装下的餐饮模式经得起考验吗?”

商业的本质是满足消费者的需求。对一个餐饮企业而言，口味是最重要的吗?多位接受本报记者采访的餐饮界人士表示，就餐饮而言，味道还是产品品质的第一要素。

“中国是一个味觉国家，味道是消费者选择餐厅的第一指标;所以，对中国消费者而言，好吃是餐饮的核心要素。”程开展告诉记者，“过度重视营销以及环境的塑造，忽视了产品本身的口味，这是不少所谓互联网思维火锅企业的先天性短板。”

“每一个餐饮老板都想做一个伟大的品牌，但为什么餐饮行业这么多的精英一直在迷茫的路上，餐饮行业很多企业为什么没有做到太久就倒下了，这个行业有多少人进来了又出去，原因是什么?”巴奴火锅总经理杜中兵认为，“那就是没有尊重产品，没有珍惜品牌。产品是做好餐饮的根本，通过巴奴这3年的历程，我提出了产品主义。”

中国餐饮业，很多老字号都是“产品主义”的最好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是，如果品牌定位不能聚焦到产品上，它的力量就相对单薄了。“如果没有清晰的种子，从服务或者装修上驱动，也能结果，但是看那些仅在装修等枝干上加力的品牌不停扑腾，走不长远。在根部施肥才是最有生发力，最能长久的。”杜中兵说。

趋势:数量还将减少，重产品、特色化和精细化将成方向

正在上演高台跳水的郑州火锅业，未来走向如何?

“接下来的整个夏季，郑州火锅业将面临淡季的严峻考验，在生死边缘徘徊以及保本经营的部分火锅，有可能被淘汰，火锅业的数量还会不断减少。”一位业内人士说。

不过，在张海林看来，对于郑州火锅业高台跳水这一现象，不必过分解读。整个餐饮业，每天都有关门者，也有新进入者。不过火锅业态最近一个时期表现得尤为明显。火锅业依然有旺盛的市场需求，不过一些不适应市场，盲目跟风者会被淘汰。但依然会有一大批健康、适应市场需求的火锅企业存在。

业内人士认为，未来消费者基础好、标准化程度高这一特征,会让火锅业依然保持增长。而同质化带来的惨烈竞争,又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。未来郑州火锅市场，将迎来洗牌期。

郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴独树一帜

在郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴的生意却一直居高不下，一年四季都需要提前排队。海底捞一直追求将服务做到极致，巴奴却反其道行之，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的产品主义，看似针锋相对，却各自做出自己的特色，居于火锅不败之地。

程开展对现存火锅企业的建议

第一，要定位清晰，不能眉毛胡子一把抓。很多开店者不知道目标客户是谁，从定价到装修风格，从产品口味到服务理念，要清晰、精准地瞄准目标客户。

第二，去概念化，重视产品本身。尽管营销是火锅企业必不可少的，但最关键者依然是产品和口味。

第三，做健康食品和良心产品，真正为顾客服务和着想，注重食品安全和食品营养。

“作为餐饮业的重要分支，火锅业应尤为注重食品安全。今年年初，央视《焦点访谈》栏目曝光了杭州部分火锅店的剩菜二次回收出售、锅底勾兑问题，火锅店的各种问题频频上黑榜。食品安全应当引起郑州火锅企业的足够重视。”多位业内人士说。