香辣美味的谭鱼头火锅，提起来就让人垂涎欲滴。不过今天再吃它时，里面更别有一番美妙滋味。

川味、川妹、川文化的谭鱼头火锅，是川菜火锅爱好者的美味天堂，不过，如果到今年新开张的谭鱼头北京亚运村旗舰店去用餐的话，享受到的绝对不仅是美味饮食，豪华富丽的就餐环境、蜀乡浓郁的文化氛围，还有从2元吃饱直到千元吃不够的丰富菜品档次，会让习惯了大众火锅的食客们眼花缭乱，叹为观止。

7层楼面、2万多平方米营业面积的谭鱼头亚运村店，给人扑面而来的感觉就是气派，但是对一个餐饮店来说，面积大楼层多，问题也会随之而来：厨房后台的几千道菜需要在上下楼层间交叉，单是上下爬一次楼都需要好几分钟，如果按照传统的人工递菜单、传菜，不仅工作量不可想象，而且也无法做到客户满意。与此同时，后台的库存、财务等一系列管理工作的复杂繁琐程度也可想而知。当然，这还仅仅是一个店面的情况。

谭鱼头从1997年起步，今天已经在全国发展了100多家连锁店，坐镇成都的谭鱼头公司总部在发展业务的同时，每天都必须了解这100多家连锁企业的经营状况，据说到目前为止，谭鱼头已成为国内连锁规模最大的餐饮企业，汲取那些连而不锁导致失败的很多餐饮企业的前车之鉴，谭鱼头发展壮大的时候，不得不格外注重对每一个加盟店的监控管理。

从单店经营，到连锁管理，谭鱼头取得现在业绩的一个关键致胜法宝就是后台的IT系统。

企业剪影

成都谭鱼头投资股份有限公司是一家以餐饮业为龙头，以连锁经营为模式的现代企业。现有员工8000余人，年销售额近5亿元人民币。公司成立8年来，麾下的谭鱼头火锅连锁店已达100多家，遍布包括港、澳、台地区在内的国内50多个大中城市，目前还在不断向韩国、日本等海外市场拓展。2004年，谭鱼头北京亚运村旗舰店、成都曼哈顿精品店、重庆大坪精品店等一批独资店相继开业并投入营运，使谭鱼头的品牌得到进一步提升。谭鱼头一直秉承“一锅红艳，煮沸人间”的企业文化理念。随着IT系统在企业的大规模建设和应用，谭鱼头最新提出了“数码火锅”的发展方向。

上菜只要几分钟

当年谭鱼头的第一家火锅店刚开业时，因为味道好，30多张桌子的餐厅天天爆棚，门口经常都有几十人排队等位。一天，一家人2个小时还没等到座位时，终于忍无可忍，给了店老板谭长安一拳。那一拳，让谭长安第一次反省了传统手工写菜单传菜的低效，萌生了求变的念头。

2000年，谭鱼头上至成都总部，下至各个连锁经营店，开始了IT系统的建设。

现在，在谭鱼头的每个连锁店，基本都采用这样的应用模式：餐厅使用POS机点菜，后台厨房的打印机同步提交顾客点菜信息，库存管理员根据点菜系统中的物料消耗，随时补货，财务系统根据点菜系统和结账系统的数据，对每天的销售状况进行精细统计。常规应用大致如此，其中还揉合了很多实用的管理功能。以上菜这个具体操作来说，前台点菜的时间、厨房准备的时间、给顾客上菜的时间都可以用系统记录下来。于是，哪些菜必须在几分钟内提交给顾客，谭老板都可以提具体要求，否则，服务员、店堂经理就要受罚。中式餐饮有始以来的粗放式管理，在谭鱼头第一次实现了精细化。

从单店的IT系统应用效果来看，目前已经有了一些可见的效益。以亚运村店为例，刚刚开业时有700多位员工，但是当点菜，财务、OA等应用系统全面运转之后，餐厅的点菜、写菜单这些业务环节全都由IT系统高效率来替代了，服务生人数于是减少到了目前的400人。人力成本是餐饮企业的一笔重要支出。虽然国内餐饮行业雇佣的劳动力相对低廉，但对于一直渴望向国际市场发展的谭鱼头，国外高昂的人力成本，多节省1个员工，都是为企业创造利润。

谭鱼头总部有个十几个人编制的网络中心，专门帮助公司各店面及分支机构进行业务应用实现，各个店面还会根据自己的规模，有数量不等的专职人员从事网络维护以及新应用模式的探索。据说现在就有个别店面正在进行CRM的尝试。

“数码火锅”谭鱼头

“从传统管理到数码管理的转变原因是因为企业需要，企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。”——谭长安