我曾经掉入烤鱼品类没有未来的行业评判里，对品牌的发展有过迷茫，后来发现只要坚持裸烹、优材，炭烤活鱼保持食材的鲜嫩，让顾客吃出其本味，把握住健康饮食的流行趋势，在市场上必然有可持续经营的优势。

 

 

 

累，这是很多餐饮老板的普遍感受，但他们也坦言，累主要是因为管理跟不上。“只开一家店的时候很累，但是随着店开得越来越多，我反倒越来越轻松了。”这是鱼见你餐饮公司的总经理吴燕从事餐饮行业七年的感受。吴燕之所以能越做越轻松，得益于她给企业注入了一些优秀的管理机制，利用企业内部PK机制、对赌机制、身股和银股的双向激励、培养门店模拟老板等方式，提高员工的主人翁意识，让更多的优秀员工成为股东，实现老板和员工的双赢。

 

 

老板和门店对赌目标营业额，结果是双赢

 

老板和店长、门店和门店对赌

 

“鱼见你”餐饮公司创立于2010年，目前旗下有四个品牌七家门店。关于怎样提高员工积极性，吴燕导入了一系列的企业内部PK机制，其中对赌机制颇有新意，主要包括两个部分的内容：老板和店长对赌，门店和门店相互对赌。

 

老板和门店之间的对赌指的是，老板和门店PK目标营业额，具体的操作流程是：首先，双方协商好目标营业额、对赌金额以及“赔率”等细则;接着，店长通过“内部集资”或者是其他方式募集“赌金”;一个月后，对照营业额和之前的约定细则做出结算。门店赢了，则从该门店该月的净利润中拿出钱来奖给员工;门店没有达到目标营业额，则之前门店筹集的“赌金”就得上交公司。

 

举个例子，假设老板和门店协定好这个月的目标营业额是100万，对赌金额是5000元，以5万为一等级，盈利超过一级，“赔率”翻倍。那么一个月之后，门店的营业额是100万，“赔率”为1：1，该门店能得到5000元的奖励;营业额为105万的话，赔率为1：2，该门店能得到1万元的奖励;营业额为110万的话，赔率为1：3，该门店能得到1.5万元的奖励。

 

“这个目标营业额的设定视每个门店的经营情况而定，由每家门店店长及厨师长共同预估提出，我不会强制要求门店跟我对赌，而且我跟他们‘赌’的目的是让员工赢，这样才能激励门店不停优化经营，从而达到共赢。”吴燕解释道。

 

对赌机制的另外一个内容就是门店之间的相互对赌PK，但是PK的项目主要以门店的各种经营指标为主，比如营业额增长率，充值卡总额、酒水销售量等。

 

想要提升什么就让门店PK什么，最好是把具体的经营指标拿出来PK，这样才能促使各门店积极提升管理水平，从而优化经营管理。

 

 

身股+银股双向激励

 

“鱼见你”不仅有激励全体员工的对赌PK机制，还有一个针对核心管理层的“身股+银股”的双向激励机制。身股，又称顶身股、劳力股、虚股。这个概念起源于晋商，是晋商在股份制中独特的创造，企业给核心高管一定的身股，让其参与经营、管理和分红。最大的特点就是入股人不出资金，全凭自己的岗位和为公司创造的利润来分红。银股就是大家都比较熟悉的现金入股。

 

吴燕把身股激励应用到了管理当中，激励的对象以店长和厨师长为主，以及其他的一些核心高管人员，主要内容是店长和厨师长达成利润指标之后，按照利润的占比提成，其中以两种方式为主，一种是按利润指标超出部分进行提成，一种是按百分比分红。

 

身股不需要资金入股，正激励的作用比较明显，可以让厨师长和店长把自己当成老板，全身心地投入到餐厅的管理当中，他们会自己主动去看报表，管控成本，做好顾客维护。

 

舍得花钱让员工去培训

 

要让店长和厨师长能够以老板的身份去管理公司，就得让他们掌握大量与餐饮行业有关的管理知识和专业知识，更要求他们具备老板的格局和心态，能够跟得上领导者的思维，这也就意味着管理者要不断给他们学习的机会。

 

“我们每年都会花费大量的费用送高管去参加各种培训。我觉得这些培训和学习是非常重要的，不仅仅是让他们学习专业知识，更是学习当老板的心态，和老板同频共振。在提升专业技能及管理水平的同时，更让员工懂得了感恩和彼此关怀，做一个快乐正向的人。”吴燕还说，“对员工一定要实实在在，真正为他们的未来考虑，你如何对待他们，他们就会如何对待他们的下属和企业。”

 

这么多种激励方式齐头并进，让员工有目标、有未来、有努力的方向，让更多的优秀员工成为股东，成就了他们的老板梦。只有让员工目标与企业目标一致，才能让企业得以稳步快速发展，如此一来，员工不仅有了物质满足，也能有实现自己人生价值的成就感。

 

把握住方向才是老板的事

 

做好了员工激励，送高管去学习，让店长和厨师长把自己当成老板一样去经营门店，那么老板应该做什么呢?吴燕说老板要做的就是：“下达任务、做好管控、定好方向，把品牌定位好，把产品质量抓好，把钱分好，把企业文化建设好。”

 

从繁杂的管理事务中抽身而出后，吴燕主要就在思考品牌怎么发展。“鱼见你”品牌创立于2014年，命名为“鱼见你碟炉烤鱼”，到2016年一直没有什么大的发展。吴燕分析道：“我曾经掉入烤鱼品类没有未来的行业评判里，对品牌的发展有过迷茫，后来发现只要坚持裸烹、优材，炭烤活鱼，保持食材的鲜嫩，让顾客吃出其本味，把握住健康饮食的流行趋势，在市场上必然有可持续经营的优势。”

 

“鱼见你”从2016年开始聚焦品类，推出“鱼见你炭烤清江鱼”品牌，结合该定位做了一系列的调整，包括菜单、服饰、软装等。聚焦之后，门店得到了迅速发展，短短5个月开了4家门店，在淮北这种四线城市也能达到排队的效果。

 

附：“鱼见你”对赌机制的简要条例

 

对赌PK机制

 

为了更好地激励大家，创造更高的效益，实现自身价值，特制定每月1次的对赌PK。

 

对赌项目为：营业额。

 

1.每月1号8:30，由店总组织各门店所有员工集合(董事长参加)。

 

2.在所有员工的见证下，各门店的店长和厨师长确定营业额目标，财务审核，确定后与董事长签订对赌协议。

 

3.对赌金额各门店5000元，由各门店店长及厨师长负责“集资”，店长、厨师长各占10%，其余由员工“集资”，每人100元起步。若门店完成对赌营业额指标，奖金比例为1:1，超额完成按额度奖励1:2或1:3不等，若未完成对赌营业额指标，“对赌资金”(5000元)上缴公司财务。

 

4.由于各门店经营模式不同，对赌的依据由财务室出示数据为准。