餐厅内部量化细则

1、餐厅工作人员必须按时到岗，不准擅自离岗，迟到或早退。

2、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、打扑克、打麻将、高声喧哗等。

3、餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

4、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不穿工作服的员工不得进入工作区。

5、餐厅工作人员不准从餐厅拿物借给他人或自己拿回家中，更不能带东西回家。发现一次扣除当月量化工资。

6、餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。每天早上领出一天所需物品，中间不得进入仓库。

7、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

8、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

5、餐厅地面、下水道保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。消防栓带子卷好放好。

6、餐厅桌面、应无水、无油渍、无灰尘等现象。

7、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

8、凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。消毒柜要保持清洁。

9、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

10、洗碗池须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,污物，易爆物品等。清洗用品及卫生工具放在指定位置，不能乱放。

11、烹饪间所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

12、烹饪间加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。小车、桶要保持清洁卫生。

13、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，工作结束后， 及时清理台面、地面、料架，调料盆加盖放置。不能有杂物放在台面、料架上。

14、原料废弃物弃置于垃圾桶内，垃圾桶加盖。并及时处理。废弃物不能带走，要倒在垃圾处更理区。

15、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

16、其它运行设备要保持清洁，按分配要求做好做细。不合格的项将扣除当天的量化考核工资。

17、厨师长的按所有员工的10%扣除，误餐一次扣除100元。