餐饮服务管理制度的具体内容

餐饮服务管理制度的具体内容

1 提高服务质量 , 称呼客人尊姓 .

2 迎宾员 :

1 客人进入餐厅 , 主动上前 , 热情询问客人 :" 先生 / 小姐 , 您好 , 欢迎光临 , 请问几位 ?"

2 客人回答后问 :" 请问先生 / 小姐您贵姓 , 但不可强求客人把姓名告知你 .

3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 .

4 餐厅服务员 :

1 站岗 : 开餐前半小时 , 分管的岗位上等候开餐前迎接客人 .

2 站岗时注意姿势 , 两手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墙或工作台 .

1 入座 : 服务员应协助迎宾员安排客人座位 , 先将女士要坐的座位拉出 , 坐下时 , 将椅子靠近餐桌 .

2 向迎宾员了解客人尊姓 , 并把姓氏记在菜价单上 .

5 善于观察、分清楚谁是主人 .

6 服务员在整个服务过程中 , 有关称呼客人的 , 应以其尊姓为前提 .

餐前准备操作管理制度

1 把所有的备用物品摆放到指定位置 , 分类、陈列整齐 .

2 每个员工要注意自己的仪容仪表 , 备好自己的工作用具如 : 打火机 , 笔 . 以及参加班前会 .

3 服务员要保持微笑 , 精神状态要保证良好 , 个人私事不能带入工作当中 .

4 清理楼面和餐桌 , 按标准摆台 , 摆位 .

5 备好客用开水及芥酱 .
 

开市前检查制度

1 每日上班前准备好餐厅检查一览表 .

2 按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1 台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 , 餐巾无油、无洞、无污渍 .

2 台椅摆设 : 椅子干净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形 .

3 工作台 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整齐无歪 .

4 地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎 .

5 环境 : 灯光、空调设备完好正常 .

6 空调开放 : 提前半小时开放 , 一般上午 11 点 , 下午 5 点 )

如发现问题及时更正 , 解决不了应及时向上级汇报 , 以便及时处理 .

餐饮服务管理制度

1 餐厅中不准提高噪音 , 不准用手触摸头脸 , 或置于口袋内 .

2 不准斜靠墙或服务台 , 服务中不准背对客人 , 不准跑步或行动迟缓 , 不准突然转身或停顿 .

3 要预先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆听客人的闲聊 , 不影响服务的状况下才能与客人聊天 , 联络感情 , 争取客源 . 餐饮服务管理制度的具体内容

4 确定服务处所的清洁 , 避免在客人面前做清洁工作 , 勿将制服当抹布 , 经常保持制服的整洁 , 勿置任何东西在干净的桌布上 , 以免造成污损 ; 溢泼出来的食物 , 饮料应马上清理 ; 上热餐用热盘 , 上冷餐用冷盘 ; 不可用手接触任何食物 ; 餐厅中有餐具 , 需要用托盘盛装拿走 , 托盘要洁净 .

5 不准堆积过多的盘碟在服务台上 , 不准空手离开餐厅到厨房 , 注意不准拿超负荷的盘碟 .

1 当客人进入餐厅时 , 以亲切的微笑迎接客人 , 根据年龄及阶层先服务女士 , 但主人或女主人留在最后才服务 , 服务时避免靠在客人身上 .

2 服务时尽量避免与客人谈话 , 如果不得不如此 , 则将脸转移 , 避免正对食物 , 除非是不可避免 , 否则不可碰触客人 .

3 最后一位客人用完餐后 , 不要马上清理杯盘 , 除非是要求才处理 , 不可让客人有种印象 , 对别的客人的服务比他好 , 客人走后可清理服务台或桌子 .

4 所有掉在地上的餐桌均需更换 , 但需先送上清洁的餐具 , 然后再拿走弄脏的餐具 .

10 客人要入座时 , 一定要上前协助拉开椅子 , 用过的烟缸一定要换掉 , 餐厅中避免与同事说笑打闹 .

11 上菜服务时 , 先将菜式呈现给客人过目 , 然后询问客人要何种配菜 ; 确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必须马上送上 .

12 保持良好的仪容及机敏 , 有礼貌地接待客人 , 如果可能的话直呼客人的姓氏 , 尽量记住常客的习惯与喜好的菜式 .

13 仔细研究并熟悉菜单 , 口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要则需补齐 , 确定所有的玻璃器皿没有缺口 .

14 将配菜的调味料备妥倒满酒杯 ( 红酒半满、白酒 8 分满 ) 询问客人是否满意 .

15 不可在工作区域内抽烟 , 不得吃东西 , 不得照镜子 , 或梳头发 , 或化妆 .

16 工作场所不得有不雅举动 , 不得双手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸 , 并事后马上洗手 , 不得在客人面前算小费或看手表 .

17 客人有时想从你那学习餐饮知识 , 但并不希望被你纠正 ; 不得与客人争吵 , 或批评客人 , 或强迫推销 ; 对待儿童必须有耐心 , 不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1 做好备餐间准备工作 .

2 摆齐银器、托盘 , 准备好开餐时所需的配料、餐具、用具 , 搞好卫生及洗手盅 .

3 接到落单后 , 迅速加上标记并送到生产部门 , 点清品种通知楼面 .

4 厨房出菜时 , 应马上配上合适的餐饮服务管理制度的具体内容配料餐具 , 用具 , 并在菜单上勾销该菜 .

5 收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜 .

餐间服务操作管理制度

1 递巾问茶 :

1 递巾从客人右边递 , 并说 :" 先生 / 女士 , 请用香巾 "

2 询问客人 :" 您好 , 请问喜欢喝什么茶 "

2 落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 , 若客人一时离开 , 铺在餐碟底 , 客人的右边脱筷子套 .

3 斟茶 : 从客人的右边斟 , 按顺时针逐位斟上 .

4 点菜 : 介绍菜式 , 推销饮品 : 客人示意后 , 即上前微笑询问 :" 某先生 , 请问你需要点什么菜呢 ? 有 ------ 菜式挺不错的 , 今天有特别的品种 , 品尝好吗 ?" 如客人点的菜没有供应时 , 应抱歉地说 :" 对不起 " 并另建议一个菜 , 点菜完毕 , 应复述给客人 , 并询问客人是否有漏错等 .

5 收去菜牌、酒水牌 ; 由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用 .

6 落单 , 填写点菜单时间 , 分送各部门 .

7 为客人斟上酒水 , 为点汤的客人按人数摆上汤碗 .

1 上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 , 报出菜名 ; 上汤时 , 应为客人分派 , 要求每碗均匀 , 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边 ( 先女宾后男宾 ) . 上头道菜时 ( 应视客人点的品种和数量 ) 主动征求客人是否需要白饭等 , 如客人需要 , 则按落单程序填多用单给传菜班 . 若餐台上有几个菜已占满位置 , 而下一个菜又不够位置 , 应看情况 , 征求客人意见 , 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜时 , 要主动告诉客人 :" 某先生 , 您的菜齐了 ." 并询问客人是否要增加什么 .

2 菜上齐后 , 应向客人介绍水果、甜品 .

10 巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 , 要马上撤换 ; 空菜碟以及汤碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗间 , 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内 . 菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单 . 餐饮服务管理制度的具体内容

3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 当客人同意后 , 应在客人的左边逐样收撤 , 先收银器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有饮品除外 )

1 上垫茶 : 把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水 , 再加上开水 , 然后再为客人斟上一杯饭后茶 ; 巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候 , 要马上加开水 , 然后再为客斟上一次茶 .

2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干净的小碗、匙羹 , 还有公勺、勺座 , 主动均匀地把甜品分给客人 ; 上水果前 , 视何品种 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右边 ) , 叉 ( 放左边 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介绍 , 这是餐厅赠送的 , 欢迎品尝 .

3 派热毛巾、结帐 : 给客人结帐需用钱夹 , 客人右边 , 把钱夹打开 " 多谢 , 某先生 , 这是多少钱 " 找回零钱给客人时同样要多谢 . 拉椅送客 , 欢迎下次再来 .