餐饮部传菜组培训资料

餐饮部传菜组培训资料

一、什么是传菜组？ 
就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。 
二、传菜组的工作事项：(分为三大点) 
A、开市前准备检查事项： 
1、  配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。 
2、  调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等） 
3、  检查开水炉是否加水，电源是否完好。 
4、  检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）
5、  检查工作用具是否够用及时清理。 
6、  是否挂上单夹、是否有订席。 
B、开餐过程： 
1、  打好米饭，保持足够的饭碗。 
2、  夹单台按准确的台号夹好。 
3、  报菜名划去已上菜肴名称
C、收尾工作：
1、  处理当天错漏的菜式。 
2、  台面用具的清理及修检。 
3、  把开水炉清理后，切断电源。 
4、  整理单据，清理划单台。 
5、  地面卫生，水电的收尾检查。 

三、传菜组的注意事项： 
     首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。 
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下： 
1、   出品“装饰装碟”不合格者不上。 
2、   数量、分量不足者不上。 
3、   色泽光泽不合标准者不上。 
4、   不符合点菜员注明的要求者不上。 
5、   出菜次序混乱不对者不上。 
6、   点菜单上没有的菜不上。 
7、   菜式里有异物者不上。 
8、   叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
五、传菜组的作用： 

主要承接楼面与厨房、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是餐饮部不可缺少的环节。