执台服务工作标准

执台服务工作标准（上菜的技巧）
●上菜的技巧：

(1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人对面的客人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水（这样的做法，是主人尽量给予客人舒适愉快），每道菜上桌前，先置服务台核对条码单是否与菜相符（准备好辅助用具）调整好餐桌，注意菜品摆放位置，将新菜转至上首主客面前，报菜品名称，（注意高档菜式报菜名要体现出不同，以满足请客主人家的虚荣）以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏菜、少菜，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。

(2)上菜的速度：从传菜部至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神以就餐客人的用餐速度而定，如客人吃得快，菜就要求上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬；而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。叫单和催才执台服务员要重视，要灵活掌握。主食，水果上桌要征求客人意见。

(3)维持桌面整洁，凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。随手收掉客人面前不用的空余餐具、杯具；随时调整转盘上的菜盘作到一拼、二分、三换、四撤。

(4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹、汤、面、饭之类，得先从主客人或主人分配开始，再依次分配其他客人；分盛的分量需经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。

(5)特别的服侍
①某些菜品需要用分更分菜的，（如蒸的贝壳类的海鲜）由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服侍餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。
②上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分之三满为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。（做好饮料的二次销售）

3上清蒸鱼
上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。
●剔鱼脊骨
(1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。
(4)左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。
●整理成形
用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。