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中餐零点餐前准备工作程序与标准

培训部 职业餐饮网 2012年06月06日

 

中餐零点餐前准备工作程序与标准
 
序号
 
工作程序
 
工作步骤
 
工作标准
 
1
 
打扫店堂
 
1、  检查天棚四壁有无尘网，使用洁净的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁灰尘；
 
平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂饰无破损、无灰尘
 
2、  检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰尘、纸屑等，扫地、拖地、吸尘；
 
地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎渣
 
3、  拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物
 
无枯叶、无杂物
 
4、  清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶
 
稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、
 
5、  使用清水、玻璃刮擦镜片
 
转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮
 
2
 
整理桌椅
 
1、  按各区域台型布局整理
 
摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整齐划一，台型美观大方
 
2、  按规范要求将相应区域内镯椅摆放整齐
 
餐台脚呈一直线；台布规格统一，折缝呈一直线，瓶花、台号呈一直线
 
3
 
清理餐、用具
 
1、  清理各类小餐具、用具，装入餐盒运送至楼面
 
分类进行、餐盒洁净、量适中
 
2、  使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净
 
光洁、干涩、无破损、无油渍、花色统一
 
3、  按楼面核定的餐具用量，将餐用具分别存放在餐具柜子内，并使用洁净的垫布垫底
 
餐具数量充足、分类堆码整齐、拿取使用方便；餐具与用具分开、餐具与印刷品分开
 
4、  清洁茶壶、味壶、牙签盅，用开水烫后滴干水备用
 
无茶垢、无油渍、无污渍、无破损
 
4
 
规范摆台
 
1、  按摆台的规范和程序摆台
 
台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致，餐具间距均匀，台面美观、突出主位
 
2、  零餐大厅摆5件头的台面，附件配套；厅房和高级宴会摆8件头的台面，附件配套；
 
5
 
整理台面
 
1、  检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁
2、  使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦拭一遍，并摆放好
 
达到摆台规范，餐具用具清洁、玻璃器皿光亮，无指纹、茶叶、无水渍
 
6
 
备齐备料
 
1、  备好茶叶、开水、清洗好茶具
 
茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶垢
 
2、  备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资
 
台布、餐具分类摆放整齐，小毛巾无异味、无油渍、无污渍、破损
 
3、  备好跟料、味料、开胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米饭等
 
摆放整齐、清洁卫生
 
4、  备好水果及酒水、饮料、名烟等商品
 
陈设美观、保证供应
 
5、  备好菜谱、各类经营单据、零钞、发票、复写纸、计算器、圆珠笔、打火机、开刀等
 
品种齐全，数量充足
 
7
 
检查工作
 
1、  检查空调、电视机、DVD、电脑、打印机、制冰机、保鲜柜、毛巾车、微波炉、榨汁机、等设备是否完好，灯泡有无破损、温度、背景音乐是否适中
 
设施设备完好，能正常运转、灯光正常
温度：冬季18—24度，夏季22—26度
音乐选曲正确，音量适中，不影响客人相互交谈
 
2、  检查摆台是否规范
 
摆台规范、符合摆台标准
 
3、  检查清洁是否符合要求
 
达到店堂卫生要求标准
 
4、  检查程序：按照标准服务员自查，部长逐项检查，楼面经理检查
 
发现问题立即整改、确保各项工作达标
 
8
 
了解供应
 
1、  了解估清、急推及海鲜的品种、数量、时价以及当餐所供品种货源情况
 
必须掌握，以便做好介绍与推销，服务好客人，提高宾客的满意度
 
2、  了解新菜点，酒水品名、规格、产地、价格、特点
 
3、  掌握当日宴会预定及订座
 
“八知”“三了解”
 
9
 
站岗迎客
 
1、  再次整理好个人仪容仪表
2、  开餐前5分钟按指定位置站岗迎客
 
面带微笑、站姿规范，朝向来客的方向，精神饱满
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