不同菜品上桌的方法

不同菜品上桌的方法
一、四位碟同凉菜一起上桌，成十字形摆放。
二、凉菜上法：                              
 1．荤素搭配 2．颜色搭配 3．菜盘形状、大小搭配
 4．菜品等位摆放 5．菜盘与转盘边相距三公分左右的距离
 6．凉菜花样装饰朝上 7．配备的调料置于凉菜右下角
 8．主盘置于主人与主宾之间 9．颗粒状的凉菜配备小瓷勺
10. 转盘外圈菜盘摆放已满，凉菜统一置于转盘内圈（标准摆放、保证客人能夹到菜品）
三、煲类菜品上法：
   1.  先空位
   2.  上桌、揭盖（左手拿盖，反面朝上，避免汤汁滴洒到客人身上）
   3.  将菜品置于主人与主宾之间，报菜名:“××菜，请慢用”。
 4.  若是整份需分解的菜品，例如：干焖鸡、手撕肘、风味羊腿、霸王别姬等，应采取的服务用语是:“××菜，需要帮您把××分开吗？”
 5.  经客人同意后，将菜品端至备餐间进行菜品分解（分解后尽量保持菜品的原型，做到菜品不散、完整美观）
 6.  配备相应的公用餐具上桌，置于主人与主宾之间；介绍菜品：“××菜，菜品已分好，请慢用。”
四、鱼的上法
1.  空位。
2.  上桌，置于主人与主宾之间。（鱼头朝左，鱼尾朝右）
3.  报菜名：“广式蒸××鱼，请问鱼骨需要剔出吗？”
4.  经客人同意后，将鱼端至备餐间。
5.  剔鱼骨：
① 使用分餐刀与叉做工具。
② 将鱼身上的香菜及葱丝移至菜盘边。
③ 切开头部，稍微向前方移动。
④ 切开尾部，稍微向后方移动。
⑤ 用叉固定鱼身，用刀划开鱼上身中间。从头开始向尾处划开。
⑥ 将已划开的上下部分鱼肉分别小心上下剥开，露出鱼骨，尽量不损坏鱼皮。
⑦ 使用分餐叉从鱼的上身向鱼尾的方向挑出鱼骨。
⑧ 整理鱼身：将划开的上下部分鱼肉向中间并拢，保持鱼身原样；将鱼头鱼尾归位。
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⑨ 将葱丝平铺于鱼身上，再将香菜放到葱丝上。
⑩ 用公勺将菜盘内的菜汁均匀地洒在鱼身上。
⑾ 将剔好的鱼配备公勺，上桌，移至主人与主宾之间。报菜名：“广式蒸××鱼，鱼骨已剔好，请各位慢用！”
6. 将鱼分派到每位客人骨碟内方法：
① 将已剔好鱼骨的鱼，按人数均匀分派到每个骨碟内。
② 将鱼头和鱼尾放到同一个骨碟内，头尾之间放少许鱼肉，拼成一条整鱼。
③ 在鱼肉身上平铺少许葱丝。
④ 剩余的鱼肉均匀分派到其他骨碟内。
⑤ 先把拼好的鱼上到主宾位的金垫盘上。
⑥ 再将分有鱼肉的骨碟按顺序依次上到其他客人的金垫盘上。
五、卡式炉使用方法：
1.  先空位。放块垫布
2.  上卡式炉（保证干净，气罐充足）置于垫布上。
3.  上砂锅或铁锅类菜品（底盘拿掉），配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡式炉右下方。
4.  揭盖，把菜品移至主人与主宾之间；报菜名：“××菜，帮您加烧一下！”
5.  将菜品移至上菜口，盖上盖子。
6.  先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。
7.  待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。
8.  揭盖，将菜品转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“××菜，请慢用。”需要分派的菜肴应说： “××菜，帮您分一下”
9.  经客人同意，把盖子放到备餐间。
10. 从主宾位开始，顺时针方向将菜品分派到每位客人。
11. 根据菜品的温度变化进行适当加热。