自助餐服务规程

自助餐服务规程
一．自助餐餐台准备工作
1按照客人的要求,根据自助餐的主题布置自助餐厅，利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来体现餐厅主题，利用各种光线的强度展现菜肴的色和形。
  2餐桌布置
1）自助餐台的摆放应保证有足够的空间，以便布置菜肴。按照人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴，应考虑所供应的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候的时间过长。
2）自助餐餐台可以成“T”形、“S”形、“V”形、“L”形、“C”形、“Z”形及四分之一圆形、椭圆形，都应根据自助餐的人数和客人要求来定。为了方便客人，增添用餐气氛，避免拥挤，将一些现场制作的品种，以及特别推荐的菜肴，设置独立的明档台。明档台上的品种应随时满足客人的现点现做。
3）桌布的使用可利用各式彩色装饰布，这样会比单调的长桌更加赏心悦目。
4）最后组合自助餐台的基本形状，可以有高低层次，差落有致，可以将餐台中央部分垫高，摆一些引人注目的造型菜，餐台上可用烛台、插花、水果及装饰用的雕刻等来烘托餐厅的气氛。
5）餐桌转盘中心应放置花瓶，要有单支鲜花对台面进行点缀，鲜花应鲜艳、无枯萎。
  3根据菜单要求精心准备菜卡、点心卡、明档品种牌。
4准备酒水台,根据客人要求、根据人数布置酒水台、酒具、品种摆放合理,酒具整齐、充分。
  5小件酱料、醋、辣椒油、餐巾纸、毛巾，所需餐具备齐，餐具消毒干净，检查到位。
  6自助餐菜肴在开餐前30分钟出菜
    1）先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。
    2）菜肴布置
（1）凉菜摆在凉菜吧上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。
（2）布置热菜前，应将所有的布菲炉酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在客人进餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。
（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插开。面食装盒配垫巾，以保证其软度。
（4）汤炉的布置
汤的摆放要集中，便于服务员为客人盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。
（5）明档台的布置要格局合理、美观、整齐。面食的现场制作，要摆盘，格局合理。明档品种牌上标明每一盘的名称、卤、佐料等摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。现场炸、煎、切、片的特别推荐食品要将炉灶拉开距离，卫生、干净，装饰美观。例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于客人取用。
      （6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。
二． 自助餐的服务
1客人到门口时迎宾员主动问好，如果是会议或者团队客人，要问清客人所参加的会议或团队名称，按照要求，出示会议代表证或交餐票，散客应先交钱再就餐，然后引领客人就餐。
2客人进餐厅自行取菜，服务员应及时准确地为客人介绍菜肴，当客人打菜时若有疑问的地方，服务员及时解决。
   3加菜及时，特别在就餐客人比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。
4派送酒水，酒水应有专人派送，托盘询问客人应及时到位，服务员上前使用敬语询问需要什么酒水，立即提供服务。
  5在客人取菜时，服务员应主动派汤，帮助客人盛好后，有需要时帮助客人送汤。
  6注意保持所提供食品应具有的温度，不断地检查酒精的燃烧情况。
7明档台的服务，凡是客人所点的食品制作完成了，服务员要准确及时地送到位，提前记下客人点的品种及台号。
8收台、巡台服务。收台要及时，服务员要有准确的判断力，确定客人已走过方可收撤餐具，不要让客人造成误会。在收台巡视的过程中不断添加餐巾纸、牙签，为客人点烟换烟缸等服务。要求在操作中，收台的动作尽量放轻，不可影响客人就餐。
  9客人用餐中收撤的餐具要分类摆放。
  10当就餐将近结束时，当班领班及时开酒水单，做好帐单。
11餐厅领班要及时征询宾客的用餐情况和对菜肴服务的意见，若对服务有意见及时反馈餐厅主管；若对饭菜有意见及时反馈到后厨厨师长，做好沟通，以便改进，使下餐的工作做得更好。
三．收尾工作
1当最后一位客人用餐结束后，确定无人用餐时，方可关闭灯。关掉酒精炉，将菜撤掉，可回收的食品要及时退回厨房，以更好的控制成本。将自助餐炉内的水倒掉，擦洗干净。
2将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底收尾,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一,详见“餐厅收尾工作检查表”。