西餐厅服务员培训手册

西 餐 厅 服 务 员 培 训 手 册 西 餐 的 概 述 西 餐 这 个 词 是 由 于 它 特 定 的 地 理 位 置 所 决 定 的 。

           “ 西 ” 是 西 方 的 意 思 。 一 般 指 西 欧 各 国 。

          “ 餐 ” 就 是 饮 食 菜 肴 。 我 们 通 常 所 说 的 西 餐 不 仅 包 括 西 欧 国 家 的 饮 食 菜 肴 ， 同 时 还 包 括 东 欧 各 国 ， 也 包 括 美 洲 、 大 洋 洲 、 中 东 、 中 亚 、 南 亚 次 大 陆 以 及 非 洲 等 国 的 饮 食 。 西 餐 一 般 以 刀 叉 为 餐 具 以 面 包 为 主 食 ， 多 以 长 形 桌 台 为 台 形 。

          西 餐 的 主 要 特 点 是 主 料 突 出 ， 形 色 美 观 ， 口 味 鲜 美 ， 营 养 丰 富 ， 供 应 方 便 等 。 西 餐 大 致 可 分 为 法 式 、 英 式 、 意 式 、 俄 式 、 美 式 等 几 种 ， 不 同 国 家 的 人 有 着 不 同 的 饮 食 习 惯 ， 有 种 说 法 非 常 形 象 ， 说 “ 法 国 人 是 夸 奖 着 厨 师 的 技 艺 吃 ， 英 国 人 注 意 着 礼 节 吃 ， 德 国 人 考 虑 着 营 养 吃 ， 意 大 利 人 痛 痛 快 快 地 吃 … … ” 现 在 ， 我 们 就 来 看 看 不 同 西 餐 的 主 要 特 点 。

           西 餐 的 分 类 西 菜 之 首 － － 法 式 大 餐 法 国 人 一 向 以 善 于 吃 并 精 于 吃 而 闻 名 ， 法 式 大 餐 至 今 仍 名 列 世 界 西 菜 之 首 。

         法 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 选 料 广 泛 （ 如 蜗 牛 、 鹅 肝 都 是 法 式 菜 肴 中 的 美 味 ） ， 加 工 精 细 ， 烹 调 考 究 ， 滋 味 有 浓 有 淡 ， 花 色 品 种 多 ；

        法 式 菜 还 比 较 讲 究 吃 半 熟 或 生 食 ， 如 牛 排 、 羊 腿 以 半 熟 鲜 嫩 为 特 点 ， 海 味 的 蚝 也 可 生 吃 ， 烧 野 鸭 一 般 一 六 成 熟 即 可 食 用 等 ； 法 式 菜 肴 重 视 调 味 ， 调 味 品 种 类 多 样 。 用 酒 来 调 味 ， 什 么 样 的 菜 选 用 什 么 酒 都 有 严 格 的 规 定 ， 如 清 汤 用 葡 萄 酒 ， 海 味 品 用 白 兰 地 酒 ， 甜 品 用 各 式 甜 酒 或 白 兰 地 等 ； 法 国 菜 和 奶 酪 ， 品 种 多 样 。

       法 国 人 十 分 喜 爱 吃 奶 酪 、 水 果 和 各 种 新 鲜 蔬 菜 。 法 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 马 赛 鱼 羹 、 鹅 肝 排 、 巴 黎 龙 虾 、 红 酒 山 鸡 、 沙 福 罗 鸡 、 鸡 肝 牛 排 等 。

          简 洁 与 礼 仪 并 重 － － 英 式 西 餐 英 国 的 饮 食 烹 饪 ， 有 家 庭 美 肴 之 称 。 英 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 油 少 、 清 淡 ， 调 味 时 较 少 用 酒 ， 调 味 品 大 都 放 在 餐 台 上 由 客 人 自 己 选 用 。 烹 调 讲 究 鲜 嫩 ， 口 味 清 淡 ， 选 料 注 重 海 鲜 及 各 式 蔬 菜 ， 菜 量 要 求 少 而 精 。 英 式 菜 肴 的 烹 调 方 法 多 以 蒸 、 煮 、 烧 、 熏 见 长 。 英 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 鸡 丁 沙 拉 、 烤 大 虾 苏 夫 力 、 薯 烩 羊 肉 、 烤 羊 马 鞍 、 冬 至 布 丁 、 明 治 排 等 。

       西 菜 始 祖 － － 意 式 大 餐 在 罗 马 帝 国 时 代 ， 意 大 利 曾 是 欧 洲 的 政 治 、 经 济 、 文 化 中 心 ， 虽 然 后 来 意 大 利 落 后 了 ， 但 就 西 餐 烹 饪 来 讲 ， 意 大 利 却 是 始 祖 ， 可 以 与 法 国 、 英 国 媲 美 。

        意 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 原 汁 原 味 ， 以 味 浓 著 称 。 烹 调 注 重 炸 、 熏 等 ， 以 炒 、 煎 、 炸 、 烩 等 方 法 见 长 。 意 大 利 人 喜 爱 面 食 ， 做 法 吃 法 甚 多 。 其 制 作 面 条 有 独 到 之 处 ， 各 种 形 状 、 颜 色 、 味 道 的 面 条 至 少 有 几 十 种 ， 如 字 母 形 、 贝 壳 形 、 实 心 面 条 、 通 心 面 条 等 。

        意 大 利 人 还 喜 食 意 式 馄 饨 、 意 式 饺 子 等 。 意 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 通 心 粉 素 菜 汤 、 局 馄 饨 、 奶 酪 局 通 心 粉 、 肉 末 通 心 粉 、 匹 萨 饼 等 。

         营 养 快 捷 － － 美 式 菜 肴 美 国 菜 是 在 英 国 菜 的 基 础 上 发 展 起 来 的 ， 继 承 了 英 式 菜 简 单 、 清 淡 的 特 点 ， 口 味 咸 中 带 甜 。

        美 国 人 一 般 对 辣 味 不 感 兴 趣 ， 喜 欢 铁 扒 类 的 菜 肴 ， 常 用 水 果 作 为 配 料 与 菜 肴 一 起 烹 制 ， 如 菠 萝 局 火 腿 、 菜 果 烤 鸭 。 喜 欢 吃 各 种 新 鲜 蔬 菜 和 各 式 水 果 。 美 国 人 对 饮 食 要 求 并 不 高 ， 只 要 营 养 、 快 捷 。 美 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 烤 火 鸡 、 橘 子 烧 野 鸭 、 美 式 牛 扒 、 苹 果 沙 拉 、 糖 酱 煎 饼 等 。

       西 菜 经 典 － － 俄 式 大 餐 沙 皇 俄 国 时 代 的 上 层 人 士 非 常 崇 拜 法 国 ， 贵 族 不 仅 以 讲 法 语 为 荣 ， 而 且 饮 食 和 烹 饪 技 术 也 主 要 学 习 法 国 。 但 经 过 多 年 的 演 变 ， 特 别 是 俄 国 地 带 ， 食 物 讲 究 热 量 高 的 品 种 ， 逐 渐 形 成 了 自 己 的 烹 调 特 色 。 俄 国 人 喜 食 热 食 ， 爱 吃 鱼 肉 、 肉 末 、 鸡 蛋 和 蔬 菜 制 成 的 小 包 子 和 肉 饼 等 ， 各 式 小 吃 颇 有 盛 名 。

        俄 式 菜 肴 口 味 较 重 ， 喜 欢 用 油 ， 制 作 方 法 较 为 简 单 。 口 味 以 酸 、 甜 、 辣 、 咸 为 主 ， 酸 黄 瓜 、 酸 白 菜 往 往 是 饭 店 或 家 庭 餐 桌 上 的 必 备 食 品 。 烹 调 方 法 以 烤 、 熏 腌 为 特 色 。 俄 式 菜 肴 在 西 餐 中 影 响 较 大 ， 一 些 地 处 寒 带 的 北 欧 国 家 和 中 欧 南 斯 拉 夫 民 族 人 们 日 常 生 活 习 惯 与 俄 罗 斯 人 相 似 ， 大 多 喜 欢 腌 制 的 各 种 鱼 肉 、 熏 肉 、 香 肠 、 火 腿 以 及 酸 菜 、 酸 黄 瓜 等 。