中餐服务－－为客人点菜的技巧

何为客人点菜

点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。点菜时对于那些要求不高的客人问题不大，感觉好就点，点完就上，上完就吃，吃完就走人，客人满意，同事们也高兴。
对那些常客和美食家来说就不那么简单了。他们在吃完酒店招牌菜的同时，还希望知道菜的原料、烹饪方法、典故等。有了这些还不够，他们还要尽可能多的吃到新菜、精品菜，并对其有所了解，有所深究。而这些所有的要求只能通过进餐时和点菜来满足，这对一般同事来说是难以胜任的，因此，把长用的点菜技巧做一个总结和同事们学习，我想是很有必要的：

一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:
A.时机与节奏。
多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。
B.客人的表情与心理。
开始点菜时要细心观察并掌握："一看二听三问"的技巧。
1、"看"，看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐还是调剂口味。是炫耀型还是茫然型，重要的是我们要观察到谁是主人，谁是客人。
2、"听"，听口音，如客人的口音和你是一个地区的，那你最好用方言和他点菜，客人会倍感亲切，也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
3、"问"，征询顾客饮食需要，看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜，上次吃过什么菜？我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。
C.认真与耐心。
在点菜过程中认真与耐心是最重要的，客人不明白的菜我们要做到详细介绍,推介,当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。
D.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)
具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

三、知识与技能
在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的，如客人点了一个武昌鱼你可以这么说：鄂城古称武昌，其西南有个六十万亩水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋，并有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。据武昌县志载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。
一九六五年武汉市饮食公司邀请名厨师在武昌大中华酒楼正式定名武昌鱼为地方味菜肴，并继承和发扬了历代名厨师烹调技艺，以湖北的土特产为配料，适当配以名贵海味产品，制造出多种不同的味型，色彩绚丽，味鲜汁浓，清蒸、红烧、油焖、花酿，