餐厅服务标准和服务技能

餐厅实际操作技能

（一）程序

1、口布折花

2、摆台

3、餐具不倒下，不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

4、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

5、碗盘拿过：骨盆和口汤碗均需拿边，逐个放置。

6、汤勺拿柄：所有汤勺均需拿柄。

7、轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

8、骨盘均匀：十个骨盘的问隔距离相等。

9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

10、骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1．5厘米）．

11、筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子．筷子在筷架位置2/5处，筷尾距桌边一指（1．5厘米），以筷袋为准。

12、汤匙方向一致，汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后基本呈圆型。

13、汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。

14、骨盘标记；骨盘表面的标记在正上方。

15、公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型。

16、三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄 酒杯对准骨杯标记（正中），葡萄酒杯底距骨盘3厘米。葡萄杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。

17、调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成”十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90° 放置酱油，醋瓶。调味品两面对称成一直线，字朝客人。 火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。

18、商标正面客朝人：用品中凡有中、英文说明的一律面前客人，若两者兼有则中文面对客人。

19、牙签统一放在筷子