酒店餐饮部工作程序

1．菜谱的设计
菜谱表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。我国有的地方也把菜单，如浙江、台湾等地。菜谱决定了需要什么设备，多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。
设计菜谱可分为如下个步骤：
（1）了解客人的需要要求
不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等；还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格的也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。
（2）成本与利润
对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最级营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，，才能够营利。
（3）食品能否买到