餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

 

 

开过餐饮店的朋友就知道，餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。餐饮行业中隐性成本很多，物料耗损等等都会让人头疼，我们今天就教大家如何去精打细算!

 

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成本核算的基础工作

 

餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

 

厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;

 

会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

 

厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。

 

 

(一)成本核算原始记录

 

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

 

正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

 

主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。

 

(二)成本核算计量工具

 

厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。

 

主要有三种：

 

台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;

 

天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;

 

量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

 

在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。

 

 

(三)成本核算数据处理

 

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：

 

1.有效数据

 

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

 

2.尾数处理

 

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

 

3.成本误差

 

成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：

 

需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。

 

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成本核算方法分类

 

餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

 

具体方法主要有四种类型。

 

(一)顺序结转法

 

顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

 

 

(二)平行结转法

 

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

 

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

 

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。

 

这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

 

(三)订单核算法

 

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

 

(四)分类核算法

 

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

 

此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。

 

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餐饮产品成本核算的工作步骤

 

餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。

 

收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。

 

餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。

 

成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。

 

 

一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。

 

最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。

 

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常用计算公式

 

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

 

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

 

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)

 

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

 

销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或

 

销售价格=原料成本+毛利额 或

 

销售价格=原料成本*(1+加成率) 或

 

销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

 

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

 

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

 

净料单价=净料价值/净料数量

 

 

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计算方法案例

 

1.原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本

 

2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

 

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润!

 

让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

 

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

 

内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：

 

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

 

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

 

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

 

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

 

那么这些出品率是如何计算的?

 

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

 

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

 

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，像：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

 

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

 

如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

 

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

 

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

 

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

 

 

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菜品价格计算

 

如何计算菜品的销售价格?

 

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

 

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

 

2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%

 

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

 

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

 

菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45%

 

蒙古小牛肉

 

原料：熟牛肉1.2斤

 

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

 

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

 

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

 

成本计算：

 

牛肉的出品率为60%、

 

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

 

蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

 

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

 

调料合计约:2.71元

 

成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

 

菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74

 

 

锅包肉

 

原料:猪里脊400克

 

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

 

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

 

猪里脊净料率90%

 

净料成本：12.5元÷0.9=13.9元

 

猪里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

 

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元

 

成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50%

 

青椒炒肉

 

原料:净青椒400克 精肉100克

 

调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克

 

青椒净料率60%

 

净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元

 

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

 

淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49

 

成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

 

本地鸡炖磨菇

 

原料:本地鸡0.5只

 

配料:水发珍磨450克 姜葱块20克

 

调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本32÷2.5=12.8元

 

水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元

 

东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 调料成本:1.74元

 

成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5÷(1-50%)=53元

 

毛利率的计算

 

毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本

 

毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

 

 

杭椒牛柳

 

售价:32元

 

原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克

 

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

 

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

 

蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

 

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

 

调料合计约:2.51元

 

成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%

 

杭椒牛柳的毛利为:47%