6张绩效表,轻松调动员工积极性!

餐厅员工执行力差一直是困扰餐厅老板的一大难题,到底有什么办法可以长久地调动员工的工作积极性呢?什么样的薪酬绩效能让员工们都满意?

餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第8期的直播互动答疑课程上,徐鸣辉老师为大家带来的餐厅前厅经理和厨师长的薪酬绩效法,《店长厨师长的薪酬绩效表在这,拿去直接用吧!》,由于具有很强的实用性,引起了大家的强烈反响!

在第9期的《门店小课堂》上,徐鸣辉老师继续为大家带来包括:服务员、荤素配菜员、洗碗工等6个职位的薪酬绩效法,快快学起来吧!

服务员薪酬绩效表

服务员的绩效指标可以设置为个人服务营业额提成、服务桌数提成、撤台提成、指定菜品提成、全勤奖等。

一般餐厅服务员的基础工资都会定在2400-3000之间,如果服务员的工资是2600元/月,那就可以在这个基础工资里拿出1300元作为岗位津贴,剩下的1300元按重要性分到图中的五项标上。

也就是说服务员做这五项工作的时候都是有定价的,各项指标的产值+1300元的津贴=服务员的总工资。

1.服务员卖菜品,卖得越多赚得越多

很多餐厅都会出现这样一个问题,当顾客落座之后,服务员递上菜单就走了,让顾客自己点菜

那会造成一些顾客专挑便宜的菜点,尤其是对请客吃饭的人来讲,请客的人一般都好面子,如果有服务员在一边推荐,推荐一个两个嫌贵不点,四个五个还不点他也会不好意思。

所以说顾客点菜的时候服务员一定要在一旁讲解,推荐一些餐厅的火爆菜品(也是餐厅高毛利的菜品),荤素合理搭配,让顾客觉得有面子的同时还能提高餐厅的营业额。

2. 不分配服务员服务的桌数,让他们抢着干

服务员的职责是:看好自己要服务的桌子,在自己负责的桌子之间来回走动,随时关注每桌客人的用餐情况,随时做好端茶倒水、撤空盘、调节火量等工作,或者是满足顾客的其他需求。而端菜、结账,那是传菜生和前台收银做的工作,不需要服务员来做。

以前的餐厅,比方说餐厅里有30张桌子,5个服务员,餐厅管理人员会把桌子平均分给5个人,这样会导致大家只想管好自己所要看的桌子,谁也不会帮谁的局面。

现在,不给服务员分配桌数,谁能干就多干点,当大家都来抢着干的时候,就可以减少服务员数量,以前用5个服务员现在用4个就够了,对于餐厅来说节约了人工成本,对员工来说增加了收入。

注:有些餐厅有淡旺季,大家可以在旺季的时候每服务一桌给3元,淡季的时候每服务一桌给5元的奖励机制。

3. 取消撤台岗,让服务员兼职

撤台是保洁的工作。把服务员撤台的产值工资设为0,就是说,服务员不参与撤台,不扣工资;参与撤台,可以奖励1元/次。如果服务员特别勤快,就可以取消一个岗位,由服务员全权负责撤台。

肉类配菜员和菜类薪酬绩效表

肉类配菜员和菜类配菜员的绩效指标可以设成一样的,包括:荤菜/配菜份数、抽检不达标份数、成本率、菜品投诉次数、菜品估清不及时次数、全勤奖等。

1. 算出历史平均数值,合理制定配菜员提成比例

在提成比例的制定上,一定要做一个合理的核算。菜品一个月总共销售出去多少份,餐饮老板要算出上个月或者上一年的平均值,再乘以一个提成比例,最后的数字一定要高于产值工资800元。

如果说这个月卖的菜品比上个月或者上一年最好值都要高,但是员工得到的绩效却变少了,这就说明提成比例设置的不合理。

一定要遵循激励员工的原则,只有合理制定提成比例才能让我们的员工很有斗志,他会自己想尽办法和前厅的服务员说,你多帮我推一点我的这个菜,来提高自己的收益。

2. 不是切菜就给算绩效,要卖出去才行

荤菜/配菜份数指的是,菜品的销售份数,如果今天切了100盘菜,只卖出80盘,那就只有这80份是算绩效的。

在中餐厅里,需要按照菜系把哪个大厨炒得哪些菜分开列出来,做一个固定的提成比例。

如果说在火锅店,荤菜份数的提成比例是0.15元,历史均值卖了9906盘菜,荤菜配菜员可能切了超过9906盘菜,但是要按照卖出去荤菜的份数来算绩效,最终绩效为1486元,产值工资是800元,那这个配菜员比不设绩效时多赚了686元。

配菜员多赚钱也说明餐厅多卖菜品了,餐厅的营业额也是有提高的。

3. 抽检不达标,扣100元/份

菜品抽检不达标没有提成比例,只有一个固定的产值工资,每份不达标的菜要扣100元。

现在后厨讲成本管理,这就要求配菜员更加细心。餐厅每道菜的重量要有一个标准,4两、5两、6两等,配菜员要严格按照标准来切配菜。

一些厨师总以为自己有经验,按照经验来把握菜品的分量。如果分量少了顾客不高兴,如果分量多了老板不高兴,因为你增加餐厅成本了。

洗碗工薪酬绩效表

洗碗工的绩效指标可以设为锅底份数、出菜的份数、全勤奖等。

大家都知道洗碗工在后厨的职位中工资是最低的,也是最辛苦的岗位。就算现在有些餐厅已经在使用一次性餐具,但他们每天还是要洗很多的碗盘锅具。

从表上的数据可以看到,洗锅的提成比例是0.25元/个,历史均值是1237.5个锅,平均一天洗33个左右。尤其是火锅店的锅是很难洗的,所以提成比例就定的高一些0.25元/个。

出菜份数就是要洗的盘子的数量。由于盘子要比锅好洗得多,且数量大,咱们就可以把提成比例设成0.06元/个。

配锅和公共产值绩效表

徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上除了讲服务员、肉类配菜员、菜类配菜员、洗碗工的薪酬绩效表,还讲了配锅小吃、公共产值的薪酬绩效如何计算,大家可以在往期回放中学习这两个表格的内容。

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以上就是徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂 《门店小课堂》直播答疑上分享的内容。

如果你也有餐厅管理的困扰,欢迎在评论区留言哦!可能下期我们直播答疑的主题就是你的问题哦!

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