火锅经理日志
在北方呆的这些日子除了感受当地的性格,戏曲等人文景致外,也感受到了南北服务的差异,毕竟以人为本,人本的重要除了顾客外还有餐厅的员工了.南北方的差异如同我写的《火锅太极》一般,很是有趣味.南方人的细腻,北方人粗犷与爽直,都关乎于性格.
餐饮服务的工作在性格差异上应该着实看看的.比如员工的培训工作,南方人拥有天生的灵巧,在训练时自然少了些细微的教条,在服务时无须细说便能自如运作了。北方人爽直的性格使之在做服务训练时多了些细微的教条,但是在搽拭上帝给的烛台时却多了几分认真,这点让我很是感动.下面这些闲言碎语看者随便看看便可,都是些日常琐事.关于一个管理者与员工心灵的交流（因为这些日志每天开会时都与员工一起在分享）,也关于一个火锅小店每天血液流动的记录.

DATE：9/18 开业第一天，就象火锅的煮动一样。什么菜都可以放，但都是一样的美味，但也有各自不同的风味。装修 经历了这么久，终于等到开业了…..
1、 服务时注意火锅内的汤汁高度，降至六分时定要记得加汤。
2、 服务看台时目光应注视桌面与菜架上的空盘，并且及时撤下。5 s) s9 n5 j, Z7 P# {* ]' w
3、 黑单交厨房，红单交吧台。酒水单不到厨房，如果是退单便用红笔书写。7 i' H8 r* n, F+ v3 N
4、 开空调时要先征询一下邻桌客人，如客人同意就开空调，不同意可根据整体情况来定，如客人较多，可调整一下桌位。, I {8 o5 h0 X' `2 D' ]
5、 香辣虾在食用时可不用配小料，服务员上小碗，随配一小碗香菜便可。
6、 火锅桌第二层应注意清洁，每天早上清洁时应搽干净。
7、 传菜部注意准备工作。
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DATE：9/18 下午
1、 上冰冻类荤菜时应征询客人意见后倒入，避免因高温解冻。
2、 注意洗手间的清洁以及拖布的摆放。
3、 备餐柜应分类整理好，避免餐中的混乱。

4、 啤酒应准时入展示柜冷藏。- N9 }; O0 B$ i7 A$ S! @& u
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5、 垃圾篓注意加口袋。倾倒时倒在店外边。0 E2 q Z) ]5 R# P
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6、 出菜及上菜时应对单、划单。( X5 w3 g1 A& {4 }* \+ F

7、 传菜生上菜速度应快。
DATE：9/19 上午
1、 麻酱料随配小料：辣椒油、韭菜花、酱豆腐、甜蒜、香菜末，每桌一份。
2、 楼上服务员随时应保持至少一位。
3、 传菜部分的准备应充分。
4、 练习香辣虾的推销技巧。
5、 清洁时应注意盐盅、醋壶等的清洁。

DATE：9/19 下午
1、 着重强调服务员对香辣虾的推荐，并且做情景培训。
2、 察看酒水库存，并通知酒水商。
3、 划掉菜单上的“猪”字。# E/ r% R1 B( | W! ?- z
4、 卫生间要保持有纸，并随时注意续纸。
5、 下班时毛巾应凉着。" |8 T" Y7 Q6 [ A! R
6、 传菜部要做好每日收尾工作，服务员同时应提醒。- ~6 r% c; p4 o
7、 注意空调的清洁。* X/ ]+ J7 S6 r0 P. W8 Q H' q
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DATE：9/20 上午

1、 洗手间的线应连好，排风扇及灯。
2、 晚上三桌预定。; b3 L. S# M( W1 T( B% p5 Y) r) h
3、 香辣虾吃完后应加料加汤，煮开后再上羊肉。这样避免羊肉因为等汤开而变软。& ?' _3 Z. K/ V5 z0 n2 m- W
4、 香辣虾的推销注意事项：价格的实惠与吃法，以及口味。$ R9 K+ k6 x- v8 P3 K' F+ W
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DATE：9/20 下午
1、 点香辣虾时注意征询客人的口味要求，如：特辣、中辣、微辣。
2、 开单时应写清楚姓名、桌号等基本信息，可随身带多用单，开好后马上递交吧台。
3、 制定基本服务语言。
4、 门外留一人向顾客介绍香辣虾。引客进入品尝。 X" A E5 Q2 }% v* c
5、 香辣虾点菜时可在客人吃后再点菜，避免点菜过多。/ u% @1 L4 O) w
6、 香辣虾在加汤时要主动向客人征询,如客人觉得淡便可加些底料与汤.+ y }; g6 h. j9 K- _
7、 摆台时注意把骨碟及杯子摆整齐.按照标准进行摆设.. j* x7 ]+ ?9 H p. T
8、 服务时应注意多使用敬语.
9、 二楼早上清洁时杯子要搽干净.
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DATE：9/21 上午
1、 牌匾相关事宜。& r1 r# T7 o$ e" B
2、 注意客人的烟灰缸与骨碟及附近的残渣，随时为客人更换。1 |, g1 c5 |3 Y$ _ i
3、 客人在向服务员提意见时应主动为其点烟，倒酒或者倒茶。; F6 A+ k9 R* S
4、 下午培训服务语言及技巧。# r/ B1 k# h4 A3 n
5、 羊肉及羊蝎子的优惠政策要及时跟客人讲，上桌也要提醒。
6、 背酒水价格。
7、 在客人用餐结束时要察看客人有无退酒等。) y( O% v! L4 H3 C$ ~

DATE：9/22 上午
1、 ‘下午制定标准的清洁程序，特别是早上的清洁工作。
程序：搽桌椅等→搽杯碗等→摆台→清扫地面→拖地（先湿布后干布）
2、 考核酒水价格。/
3、 下午讲解菜单。
4、 检查仪容仪表。
5、 让员工熟悉桌号及位置。# p- G9 S3 |' E/ N2 e4 G, j6 o2 [
6、 换烟缸时应以新换旧。. }9 h3 c( W8 j+ y
7、 装饰木条上的灰尘注意搽干净。
8、 兑换提成的瓶盖要交吧台。# ?( g6 z6 I: t/ Z" r9 _
9、 楼梯黑漆部分要注意搽干净。3 ^) Q. g; | W" D/ j
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DATE：9/23 上午

1、 遇两位客人用餐可推荐28元的香辣虾（虾六两）。
2、 桌面的清洁。* q' W: |+ m( z- g% T
3、 门外拖布的摆放。7 T |+ t7 S' {/ y8 o
4、 介绍酒水时同类酒水应说几种不同价位的，特别在遇请客类型的就餐顾客，应推销实惠的酒水，避免就餐费用过高。同时提醒酒水促销员。
5、 传菜部上班时禁止呆在厨房。* j7 F. m" `- L- L4 D/ p. x! S
6、 分台与区域划分的工作。0 E' K' x( N+ }, e. _
7、 调整酒水价位。/
8、 厨房羊肉的准备工作。 B


\DATE：9/23 下午
1、 开香辣虾锅单时应注意加开羊蝎子的赠送单。
2、 上完菜后应让客人确认菜单，菜是否上完等。
3、 注意客人随手放置的杯子及空盘等，如在凳子上，应主动提醒，并更换位置。;
4、 洗手盆内的水应随时更换。9 c/ d3 u" o2 t3 p
5、 关于值班及上班时间的安排问题。值班安排、值班轮换。
6、 遇换桌顾客应马上通知吧台及厨房。
DATE：9/24 上午
1、 清洁注意边角位置，坚持每天检查。
2、 讲火锅点菜技巧及上菜技巧。; v) ]& z8 [; ?
3、 拖布在拖地前必须清洗干净。& A1 l! v8 K% V
4、 清洗抹布。f
5、 发票问题。E
6、 每天坚持打扫门口卫生，
7、 台面每天在餐后应搽三次，第一次用带洗洁精的水搽洗。{
8、 暖瓶用水清洗一次。
9、 灶头用钢丝球把油洗干净。
510、 上菜时在客人面前不要把撒掉的菜捡起或者菜架上的菜捡起。