一遇“食安”毁所有,餐饮老板如何避免管理漏洞?

前段时间,朋友圈不少人都关注了中芯霉番茄事件。沪上一年近十万学费,每天午餐费要24块钱的私立学校,却只有两个速冻包子,一个巴掌大小的鸭腿,一勺蔬菜,一盒利乐包的纯牛奶,明显的“货不对板”。

事件引起学生家长不满,沟通无果后家长提出查看后厨,谁知这一看却发现后厨放着成筐的烂番茄以及“穿越”的牛奶,令人不禁胆寒。

食品卫生状况令人心惊

▲图片来源:彩虹育儿

此事一经传播引起社会人士关注,背后的食品安全隐患众多,不少消费者除了担心学校食堂外,对社会餐饮的卫生状况关注度也逐渐上升。

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食品安全问题频发,谁之过?

霉番茄事件后经食品监督局介入,确认民办中芯学校食堂存在蔬菜霉变、半成品提前标注加工日期、调味品和半成品超过标注的保质期限等问题。其供应商被勒令停止供餐。

食品安全问题一直为民众所关注,也是餐饮行业的底线。

前不久,据姑苏晚报报道,“胡桃里音乐酒馆”苏州新区店也在高新区市场监管局抽检时被检出不合格食品韭菜腐霉利超标高达21倍。

腐霉利属于低毒性杀菌剂,长期食用农药残留超标的蔬菜可能对人体健康产生一定的不良影响。

食品安全对餐厅影响重大

▲图片来源:姑苏晚报

除此之外,有些明星开餐厅疏于管理也曝出不少食品安全事故,比如杜海涛餐厅7人吃饭腹泻,包贝尔火锅店假鸭血事件等等。

出了事,负责人和送货商往往说法不一

▲图片来源:BTV文艺频道

食品安全事故频发,除了关乎食材采购这个高频高额的刚性需求所出现的问题,更在于餐厅长年累月所积起的管理漏洞和供应链本身的痛点亟待解决。

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从田园到餐桌

监督管控任重道远

食材从田园到餐桌,经过道道流程,有时一着不慎满盘皆输,加大监控管理力度还需避免这些硬伤。

1运营管理出现纰漏

霉番茄事件中,家长提出查看后厨,管理层声声应好说没有问题,结果可见领导层的供应链管理出现了多大的纰漏。

食品安全问题出现,管理层却浑然不知

▲图片来源:彩虹育儿

餐厅也是一样,后厨管理涉及众多,老板却不一定能时时掌控情况,管理层很容易出现纰漏。

曾经某全国知名的餐饮连锁企业,就有一位出纳发现总公司对资金申领的审核比较宽松,便开始以各种名目向公司申领资金,还肆无忌惮地从公司银行卡转账到个人银行卡上,5年时间贪了1000多万公司都未察觉。

老板的精力不能分摊到每个门店,监管不当也给了某些员工贪污猫腻的空间。

2供应链脱节成硬伤

餐饮行业有个说法,前端定生死,后端定强弱。可见供应链对餐厅的意义非同小可。

尤其对于连锁餐厅来说,供应链出问题,相应的门店的食材供应就会受到影响。

牵一发而动全身

▲图片来源:摄图网

今年 2 月,英国肯德基的供应链就因新的物流合作伙伴失误,导致鸡肉都被困在仓库里,没能供应到店内。

3管理控制成本

目前市场上,规模较大的连锁品牌往往会选择集采集送,这样做虽然能有一定议价权减少采购成本,但从供应链再到分店,一系列环节的配送和管理成本还是不容小觑。

这样下来,老板自然无法层层把关,人员管理,交通成本,时间成本,再加上市场食材价格不透明无法合理采购物资,监管制度建立不好,长期下来就形成痛点。

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盘点:

那些餐饮老板都说好的管理平台

餐厅经营管理中,时间、成本、效率都是问题,不止有后端的管理需要监控,餐厅前端的管理更要实时跟进。

现如今,移动互联网时代、互联网这些词汇我们已经不再陌生,但在餐厅管理方面,这些科技的应用还大有余地。

近几年,市场也逐渐出现一些餐厅运营的好选择,帮助餐饮老板既可以让成本可控,又能实现实时管控。

1美味不用等解决排队难题

餐厅门口的队伍,关乎着整个餐厅服务流程,服务质量、时间成本、翻台率都要考虑到。

从2013年开始,美味从等位环节切入餐饮,锚定智慧餐饮领域深耕细作。仅仅两年半之后,美味排队业务的大客户市场占有率就已经超过90%。

美味不用等解决排队难题

▲图片来源:美味不用等

如今,走进一些大牌餐饮知名品牌,都会发现这个产品无处不在。顾客通过排队系统,在其APP、微信号或者大众点评网上选择餐厅,进行远程排队取号,还能实时查询排队等位进程,极大地增加了便利。

2钉钉简化审批流程

办公室经常打卡的,肯定对这个名字不陌生。

钉钉自2015年上线崛起,入手企业管理社交以来发展一日千里。

如今,不少餐饮企业在采购时也用上钉钉,其审批流程方便快捷,流程管理透明合规,确实推进了许多企业采购服务的高效便利。

审批流程一目了然

▲图片来源:钉钉

截至2018年3月31日,钉钉企业组织已突破700万家。中国企业数量大约为4300万家,这就意味着,大约16%的中国企业已经用上了钉钉,为中小企业解决了众多管理难题。

3餐链,从源头树立标准,打造食品安全

传统餐厅在采购原料的时候,没有标准和数据记录,容易出现漏洞和猫腻。由于老板不能亲临现场,在采购上就会出现:以次充好、以少充多等现象。

有些老板疏于管理,留下采购猫腻空间——员工和供应商勾结,用正常面粉价格买过期面粉,导致食品安全事件发生,而老板却蒙在鼓里。

有些食品安全问题来自于没有监督。传统餐厅大部分员工没有管理意识,供应商送来货随手一称就入库,食材的安全问题难以保证。

但使用餐链电子秤,收货的时候必须拍照留痕,监控溯查货品质量。这批货,是哪个供应商、几点送过来、谁签收的货,全部记录在系统里,确保食材收货稳定。

如果校园食堂用这种收货,

估计想找猫腻都难!

▲图片来源:餐链

收货完成后再自动打印收货单,不再需要手工抄写、录单、打单,收货效率提升50%,而系统自动对账更让财务减少50%重复工作,节省时间降低错误。

老板除了能实时查控采购量外,还可以通过餐链所收录的市场供应商价格对比价格,真正做到采购流程的规范化管理,避免浪费。

餐饮老板随时随地查看当天收货情况

▲图片来源:餐链

据悉,新一代的餐链智能电子秤搭载了食品安全卫士功能——用于检测原材料质量和安全问题,同时将材料质量记录在库。老板能够时刻追溯原料数量、质量、价格。

这种黑科技又将兴起江湖风雨

▲图片来源:餐链

• 结语 •

大数据时代已经来临,互联网餐饮发展仍处在积蓄能量的建设阶段,未来餐饮企业必将有更多维度的突破。

而在餐饮企业管理中,把现有的成熟的科学技术应用到当中,正在逐步成为一种趋势。

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