，这种化学成分就称为发色剂。
通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独

使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的。
发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁

两类。

七、嫩肉剂
嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（

小苏打）、盐（食盐、味精）等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。
种类：具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物

蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）和微生物蛋白酶等。市售嫩

肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。
使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的2～3.5%）

加入肉中静置10～20分钟即可。