烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜

点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特

性。
目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
（一）生物膨松剂
概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用

的膨松剂。
生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时

可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、

丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并

产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风

味。
（二）化学膨松剂
化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省

发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。
化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
1、碱性膨松剂
①碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）价格

低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残

留特殊后味的毛病，如氨味。
②碱性膨松剂的作用：
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其

碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软

化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。
2、复合膨松剂
即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（Baking Powder）。复合膨松剂一般由碱

性剂、酸性剂、填充剂组成。
种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。
使用：
发酵粉的用量－般为面粉重量的1～5%，馒头、包子等食物中以面粉计为0.7

～2%。应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低