色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分

为食用天然色素和食用合成色素两大类。
（一）天然色素
食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜

黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。
天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品

中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着

色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差

，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高

。
常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄

及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。
（二）合成食用色素：
食用合成色素属人工合成色素，一般较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大，性质

稳定，着色力强，且可取得任意色调，成本低廉，使用方便，在烹饪中使用日益

增多。但合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值而且超过规定用量会对

人体造成伤害，故在使用时对食品中允许添加的种类和用量要严格遵守有关规定

。
常用合成食用色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝。